王刚的美食精选 篇一百四十八:厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全

2022-11-30 10:43:01 9点赞 16收藏 1评论

哈喽大家好,我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【跳水鱼】

【跳水鱼】所需食材如下


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


详细步骤如下

▼▼▼

食材处理及准备


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【1】首先我们准备花鲢1条,用菜刀将鱼头敲晕,这一步的目的是防止花鲢弹跳。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【2】然后将鱼鳞去除干净,同学们注意,鱼鳞最好仔细去除干净,这样可以减少跳水鱼的腥味。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【3】然后破开鱼肚去除内脏和鱼鳃,再用清水清洗干净备用。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【4】花鲢清洗干净之后打上一字花刀,下一步开始准备腌制。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【5】 首先我们在碗中加入适量的红薯淀粉,加入2勺食用盐。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【6】然后加入适量的啤酒搅拌均匀,将红薯淀粉搅拌成较干的流动体即可,然后再把红薯淀粉均匀的涂抹在花鲢上面 。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【7】同学们注意,红薯淀粉的吸水性和粘性比较强,加入盐和啤酒之后可以很好的附着在鱼身上面,从而达到腌制、入味、保水、滑嫩的效果 。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【8】涂抹均匀之后腌制10分钟备用,下一步开始准备辅料 。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【9】首先我们准备花鲢“跳水”的辅料(煮鱼的辅料),准备老姜1块切成姜片备用,准备大葱1根切成小段备用。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【10】 碗中加入适量的干辣椒,加入适量的青花椒和红花椒,最后加入1大碗啤酒(普通麦芽啤酒),下一步开始准备“汁料”。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【11】 准备1小把小米辣切碎备用(约100克),不能吃辣的同学可以用二荆条或者大红椒代替,准备适量的青色朝天椒切碎备用。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【12】准备仔姜1小块切碎备用,仔姜可以很好的增加鲜辣味,下一步开始准备“爆锅料”。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【13】 准备大蒜和老姜各30克拍散之后切碎备用,然后在碗中加入豆瓣酱1勺。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【14】准备红泡椒1小把切碎备用,准备泡姜1小块切碎备用。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【15】最后准备芹菜几根切碎备用,下一步开始制作。


开始制作


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【1】首先我们在锅中加入8分满的清水,然后加入准备好的“跳水料”(姜葱辣椒花椒) 。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【2】 加入食用盐50克调底味,加入胡椒粉4克。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【3】加入沙姜粉3克,加入料酒50克,再加入适量的猪油增香(约80克)。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【4】 大火把汤烧开之后再改小火煮5分钟出味,汤汁煮香之后再将腌制好的花鲢下锅。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【5】花鲢下锅之后转微小火煮8分钟,这一步需要根据鱼的大小决定时间,煮制的时候必须保持水微微的翻滚,否则火太大容易把鱼煮烂。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【6】8分钟之后将锅离火,或者关火浸泡5分钟 。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【7】 浸泡5分钟之后将花鲢捞出去掉杂质再摆盘,下一步开始炒料。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【8】 锅烧热之后加入适量的植物油(约35克),再加入适量的猪油烧热(约40克),油温6成热之后加入切好的料头小火爆香(辣椒姜蒜泡椒)。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【9】料头爆香之后加入适量的生抽酱油从锅边淋入,再加入少许陈醋增加香味 。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【10】 料头翻炒均匀之后加入适量的清水,汤汁烧开之后开始调味。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【11】 锅中加入食用盐1勺(约1.5克),加入味精1勺(约2克),加入鸡精1勺(约1.5克)。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【12】 加入胡椒粉1小勺(约1克),加入少许白糖,再加入适量的沙姜粉。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【13】调好味之后再加入切好的辣椒和仔姜末,辣椒和仔姜断生之后加入适量的水淀粉勾芡。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【14】 然后加入切好的芹菜末,最后加入少许花椒油。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【15】然后再把烧好的汁水淋在花鲢上面 。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【16】 淋好汁水之后撒上藿香叶即可上菜,没有藿香也可以用葱花或者香菜代替。


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


【17】一道香辣滑嫩的自贡跳水鱼就制作完成 。


技术总结

第一


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


花鲢的腌制最好用红薯淀粉,其它淀粉的附着性和吸水性不好。


第二


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


花鲢下锅之后小火煮8分钟煮熟,浸泡5分钟是入味。


第三


厨师长教你自贡名菜:“跳水鱼”,鱼鲜味美,色香俱全


最后的汁水可以适当的多一些,鱼肉蘸着汁水吃更有味道。

首页-美食作家王刚-淘宝网淘宝, 店铺, 旺铺, 美食作家王刚shop430864427.taobao.com去看看

展开 收起

海名威 冷冻格陵兰比目鱼 900g/袋(内含300g*3包) 生鲜水产 鱼类

海名威 冷冻格陵兰比目鱼 900g/袋(内含300g*3包) 生鲜水产 鱼类

99.44元起

XIAN YAO 鱻谣 东海带鱼礼盒10斤/30-35整条 国产小眼带鱼5kg年货海鲜礼盒年夜饭

XIAN YAO 鱻谣 东海带鱼礼盒10斤/30-35整条 国产小眼带鱼5kg年货海鲜礼盒年夜饭

159元起

禧美海产 大西洋三文鱼轮切鱼排400g/袋 两块装 圆切段 大西洋鲑 海鲜

禧美海产 大西洋三文鱼轮切鱼排400g/袋 两块装 圆切段 大西洋鲑 海鲜

52.72元起

荷裕食品智利冷冻三文鱼切片刺身(大西洋鲑)400g 含Ω3 开袋即食

荷裕食品智利冷冻三文鱼切片刺身(大西洋鲑)400g 含Ω3 开袋即食

116.8元起

今锦上小眼东海带鱼冷冻海鲜刀鱼中段新鲜速冻1.5kg真空包装年货

今锦上小眼东海带鱼冷冻海鲜刀鱼中段新鲜速冻1.5kg真空包装年货

54.8元起

鱻谣东海带鱼礼盒10斤/30-35整条 国产小眼带鱼5kg年货海鲜礼盒年夜饭 罗非鱼片1000g/5-7片

鱻谣东海带鱼礼盒10斤/30-35整条 国产小眼带鱼5kg年货海鲜礼盒年夜饭 罗非鱼片1000g/5-7片

54元起

新鲜巴沙鱼柳龙利鱼冷冻巴沙鱼片商用鱼肉块无骨鱼整条整箱免邮20

新鲜巴沙鱼柳龙利鱼冷冻巴沙鱼片商用鱼肉块无骨鱼整条整箱免邮20

89元起

甘竹牌豆豉鱼罐头广东特产即食炒菜拌饭下饭菜大块鱼肉184g*2盒

甘竹牌豆豉鱼罐头广东特产即食炒菜拌饭下饭菜大块鱼肉184g*2盒

27.31元起

一米渔 东海带鱼整箱5000g舟山海鲜新鲜冷冻整条小眼油带鱼超大特级刀鱼 小眼油带鱼约40条

一米渔 东海带鱼整箱5000g舟山海鲜新鲜冷冻整条小眼油带鱼超大特级刀鱼 小眼油带鱼约40条

128元起

中粮凌鲜 东海生态大黄鱼 生鲜鱼类 国产海鲜水产速冻海鱼 凌鲜东海生态大黄鱼400克

中粮凌鲜 东海生态大黄鱼 生鲜鱼类 国产海鲜水产速冻海鱼 凌鲜东海生态大黄鱼400克

59元起

国联水产小霸龙风味菠萝烤鱼新鲜净重1.5kg/盒美食嫩滑罗非鱼年货

国联水产小霸龙风味菠萝烤鱼新鲜净重1.5kg/盒美食嫩滑罗非鱼年货

78元起

海渔链 白蕉海鲈鱼净重430-480g\/条 三去 白蕉鲈鱼生鲜 鱼类海鲜水产 白蕉海鲈鱼430-480*1条

海渔链 白蕉海鲈鱼净重430-480g\/条 三去 白蕉鲈鱼生鲜 鱼类海鲜水产 白蕉海鲈鱼430-480*1条

26.33元起

鲜到鲜得 冷冻三去白蕉海鲈鱼1.8kg(4条装) 海鱼 生鲜鱼类 年货 海鲜礼盒

鲜到鲜得 冷冻三去白蕉海鲈鱼1.8kg(4条装) 海鱼 生鲜鱼类 年货 海鲜礼盒

151.2元起

三都港活鳗鱼鳗魚 帮杀新鲜鲜活淡水鳗鱼整条水产河鳗白鳗活鳗鱼

三都港活鳗鱼鳗魚 帮杀新鲜鲜活淡水鳗鱼整条水产河鳗白鳗活鳗鱼

115.9元起

大鲅鱼新鲜活鲐鲅鱼马鲛鱼大整条冷冻青花鱼马友鱼海鲜马交鱼批发

大鲅鱼新鲜活鲐鲅鱼马鲛鱼大整条冷冻青花鱼马友鱼海鲜马交鱼批发

65元起

星云湖 台湾乌鱼子云林县口湖乡特产鱼子酱礼盒 尝鲜装 120g一整片 *1

星云湖 台湾乌鱼子云林县口湖乡特产鱼子酱礼盒 尝鲜装 120g一整片 *1

185元起
1评论

  • 精彩
  • 最新
  • 这么好的菜谱居然没人回复!!!看到就好吃啊!!!饿了!!!

    校验提示文案

    提交
评论举报

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
相关好价
最新文章 热门文章
16
扫一下,分享更方便,购买更轻松