清炖排骨汤的选材与火候要点

排骨汤想炖得汤鲜肉烂、不腥不柴，关键在选材、焯水和火候。下面是一份家常清炖排骨汤的做法。

第一步：选材与浸泡

首选肋排或猪龙骨，肉质嫩、骨髓香。买回后剁成小块，放入清水中浸泡30分钟，中途换两次水，把血水泡出来，这是去腥的基础。如果喜欢更浓郁的汤，可以搭配玉米、胡萝卜、山药或莲藕。

第二步：焯水去腥

排骨冷水下锅，加几片姜、一段葱和一小勺料酒。一定要冷水下锅，随着水温升高，血沫才能慢慢逼出来。水开后撇净浮沫，再煮2-3分钟捞出，用温水冲洗干净。注意别用冷水冲，否则肉质会紧缩变柴。

第三步：正式炖煮

把排骨放入砂锅或汤锅，加足量热水，水量一次加够，中途尽量不加水。放入姜片、葱段，喜欢的话可以加几粒花椒或一小块陈皮去腥增香。大火烧开后转小火，盖盖慢炖40分钟到1小时。砂锅保温性好，炖出的汤更香；高压锅则只需20分钟左右。

第四步：加配菜调味

如果加玉米、胡萝卜，可在炖到30分钟时放入；加山药或冬瓜，则最后15分钟放，避免煮烂。盐一定要最后放，过早加盐会让肉里的水分流失，肉质变柴，汤味也不鲜。出锅前5-10分钟加盐调味即可。

第五步：出锅提香

关火后撒一把葱花或香菜，喜欢的话滴几滴香油。如果追求更清亮的汤，可以提前把浮油撇掉。

关键提示：

· 焯水后用温水冲洗，肉质更嫩。

· 全程小火慢炖，汤才清澈不浑浊。

· 盐最后放，是肉烂汤鲜的关键。

· 想喝奶白汤，可先用中火滚煮10分钟再转小火。

这样炖出的排骨汤，汤色清亮或奶白，肉脱骨而不散，鲜香不腻，搭配米饭或面条都很合适。