我在这里，我为米线带盐

［为什么写］

1. 某豆科社交网站看到一篇将蒙自米线奉为米线代言的文章，作为红河州另一Big City的本地人，有些坐不住了；

2. 作为当地人生活中必不可少的一样“主食”，外地人对其知道的其实很少，少的···可怜；

3. 没事闲的~
   

［写了干嘛］

挣金币，挣金币，挣金币

手头500金币，食之无味弃之可惜，张大妈你说吧，让我咋整···

［正文］

今天，我不想去跟大家讲米线的历史，也不想去跟大家讲米线的制作工艺，因为具体我也不知道··· 今天我只想跟大家讲一件事，那就是米线是怎么贯穿当地人一天的生活，甚至成为当地人的一种生活习惯。

清晨，当整个小城尚在睡梦中的时候，有这么一群人已经开始为了小城人民的早点开始忙碌了，米线馆子的小工早早就会开火熬汤，配送米线的商贩也会在这时如约而至，准时将连夜在作坊里制作好的新鲜米线送到各家馆子，汤开了，调好味，准备迎接第一位客人。在这里，大大小小的米线馆子遍布大街小巷，当地人几乎下楼就能找到米线馆子，当地人一天的生活，也就从这一碗热腾腾的米线开始。

汤底作为一碗米线的精髓所在，一直是各家馆子的特色，猪肉汤、牛肉汤、鸡肉汤、羊肉汤，四大汤底的众多馆子各自占据着小城的不同区域，构筑起了整个小城的米线口味体系，其中以猪肉汤最为常见，也是我印象里最早的米线雏形，在各家馆子的后厨，你都会看到一口巨大的汤锅，每次掀开都是一股热气扑来，洁白的肉汤烧的滚烫，表面飘着的是煮烂的猪肉或者猪大骨。以汤底为基础，再搭配不同的“冒头”（指秘制的肉酱或者肉），最后撒上韭菜和葱末，一碗基本款的米线就可以上桌了。为了满足不同人的口味，各家都是以不同的冒头来命名米线的口味，当地传统口味有这么几种：

1） 汆肉：经过烧滚的高汤汆烫熟的猪里脊肉片，后来又发展出了瘦肉筋，一般不喜吃辣的会选这款；

2） 耙肉：其实就是拆骨肉，当地人习惯叫耙肉，不吃辣的另一种选择；

3） 焖肉：用花椒、大料、秘制辣酱等调料炒制的五花肉丁，然后再长时间焖煮使之入味，鲜香麻辣，是吃辣的不二之选；

4） 酸菜肉：用当地自家腌制的酸菜炒制的猪肉末，酸香可口；

这就是最传统的米线冒头，在当地任何一家米线馆子里，这几样都是标配。牛肉汤、鸡肉汤和羊肉汤是在后期才渐渐兴起，也渐渐赢得了当地人的认可，丰富了当地米线的风味。

早上的馆子里总是人头攒动，座位也是先到先得，点餐、交钱、拿票、窗口等待、端着找座、坐下开吃一气呵成，这是馆子和当地人约定俗成的规矩。当地人有时会将吃米线的“吃”说成“甩”，我觉得这个动词用的相当贴切，因为在当地，每天的这碗早米线，一定是要舒舒服服，四平八稳的坐下之后，很有仪式感的将这碗热腾腾的米线“甩”进肚里，汤面上飘着来自汤底和冒头混合之后形成的一层薄薄的油层，吃的时候，一定是先夹起一口米线沿着碗壁，用米线将这曾油慢慢赶到嘴边，然后果断的一口将混着汤汁的米线吸入口中，这时，一定不是立马咬断米线，而是再继续吸上一口，同时嘴巴做出网上抽拉的动作，让米线和汤汁充满整个口腔，充分刺激味蕾，最后咬断咀嚼细细品味，三个“一定”，就是当地人“甩”米线的“规定动作”，想必也是“甩”这个动词的由来。

馆子里，赶着上班的年轻人闷头不语，退休的大爷大妈唠着家常，带小孩的大人边吃还要边照顾旁边吃的到处都是的小孩，整个上午，馆子里客人络绎不绝，演绎着小城非常乏味但又很规律的“早高峰”，收拾桌子的小工几乎没有休息时间，因为他要不停的回收吃完的碗然后送到后厨去洗，否则很可能出现碗跟不上的情况，即便是只买早点的馆子，生意一般也要从清晨一直持续到午饭过后，馆子基本全年无休，日复一日，年复一年，孩子吃成了大人，大人吃成了老人···

说了那么多，接下来以我现在最钟爱的羊肉汤为例为大家呈现米线的正确打开方式。

▼这是当地一家比较主流的羊肉馆子，主要经营羊肉米线早点，同时经营羊肉火锅，价格公道。

▼馆子就是这样一个搭起来的棚子，非常接地气，可以看到都是大木凳子，还记得我上面提到的吗？四平八稳、舒舒服服，所以在当地，空间狭小，摩肩接踵的馆子是开不走的。

▼交了钱拿了票，就可以去窗口候餐了，在当地的大小馆子里，请的服务员大部分都是从周边城镇来打工的少数民族，当地人会热情的称呼她们为“阿妹”，她们大多仍然操着少数民族的口音，和当地人和谐共荣。

▼阿妹这时会问你是选羊肉还是羊杂，多辣还是少辣，按照客人要求配好以后，就会从汤锅里用汤瓢舀出滚烫的羊肉汤，浇到配好羊肉和基础调料的碗里，此时羊肉的鲜香已经扑鼻而来了。如果去的早的话，你还可以要求加一些羊油梭子在里面，滚烫的羊汤会将羊油梭子立马汆烫成肥美的羊油，这次去晚了，没赶上。馆子虽然主打羊肉，但是没有任何会让人感到不适的气味，羊汤清澈透白，羊肉鲜而不膻。忘了说了，羊肉都是煮熟冷却后的羊肉冷片，不是肥羊！不是肥羊！不是肥羊！当地不吃肥羊or肥牛！

▼从橱窗将汤底端出来以后，转到这个橱窗对面的平台上，根据各自的口味，加入各种配菜和调料，种类繁多，但几乎样样必加，似乎少一味都会降低这碗羊肉米线入口时的惊喜。配菜中以薄荷叶最具当地特色，薄荷的清香可以中和羊肉的腥味，使羊汤更易入口；之后是韭菜，几乎是当地所有口味的米线都必不可少的一味配菜，更有甚者将之誉为当地米线的“魂”；葱末、芹菜末在这二者前面略显卑微，但是也在为羊汤整体的鲜美默默做着贡献，此外还有生蒜末和生姜末，舀放的器具也十分豪放，汤勺或者钳子，因为当地人对配菜的用量真！的！很！大！，馆子在头一天准备这些配菜就要花上好一阵功夫。配料的话，就剩“辣子”了，新鲜的小米辣子末、晒干后用火烧焦后再碾碎的辣子末以及常规的辣椒油，无一不是吃时痛快，吃完菊痒的“寻欢利器”，当地人顿顿无辣不欢的饮食习惯可见一斑。为了缓解吃完以后辣子对嗓子的刺激感，馆子还贴心的准备了腌制的白萝卜汤（图中左下），萝卜口感爽脆，萝卜汤口味清甜。

▼作坊送来的米线，会按照大致3两左右的分量提前装放到碗中，供客人随意拿取。当地现在大一点的馆子，米线都是免费吃，随着文明程度和自身素质的提高，刚开始兴起米线免费吃时浪费的现象，现在也几乎看不到了，大家根据自己实力，能吃多少拿多少，其实3两已经基本足够一个成年人的正常量了。

▼米线在吃之前，需要用过一下高汤或者热水，米线装入漏勺后放入专门的锅中，然后使劲晃动漏勺，使每一根米线都充分浸入高汤或者热水中，让米线的表面在入汤之前变得光滑无杂质，保证其应有的口感。当地纯正的米线都偏细，口感应该是软而不粘，一咬即断，绝对没有Q弹的口感！没有Q弹的口感！没有Q弹的口感！北方的米线都是骗人的。

▼调好汤，烫过米线，一起端上桌，舒舒服服四平八稳的坐下之后，就可以开“甩”了，米线被吸入嘴里与嘴唇摩擦时发出的“咻咻”声此起彼伏。

说到这里，当地人的“早米线”基本就算介绍完了，吃完之后该上班的上班，该送孩子的送孩子，该遛弯的遛弯，继续演绎各自的小城人生。离开小城已经十多年了，生活饮食习惯早已融入了客乡，但至今仍然挥之不去的就是对这碗早米线的眷恋，因为它几乎承载了当地人绝大部分饮食文化，只可惜小城早年因“山”而兴，现如今也因“山”而衰，山带来了丰富的矿产资源，却也造成了交通的闭塞，地形的复杂，一定程度上束缚了小城经济的持续发展，似乎更束缚了小城人民将小城推向全国的思想，其实小城不缺美景，不缺美食，麻雀虽小却五脏俱全，一年四季宜人的气候几乎在国内无出其右，但是外界对小城的认识，更多的仅仅停留在高中地理课本上，所以今天我要强行插入硬广，中国锡都——云南个旧，我在这里，我为米线带盐。

▼小城除了米线，还有卷粉，口感一样，只是形态不同，配上当地另一大特色“烧豆腐”，又可以再开一篇硬广了，有机会再给各位细细道来。

▼ 小城东西邻山，东阴西阳，阴山地势险峻，风景秀美，登上山顶整个小城尽收眼底，阳山则相对平缓，小城中间镶嵌一滩湖水，被誉为“金湖”，小城是真正意义的四季如春，气候宜人。