八宝葫芦鸭

食材：2斤左右嫩麻鸭1只，干贝40g，水发海参50g，水发蹄筋40g，水发香菇40g，冬笋40g，金华火腿30g，去芯莲子30g，糯米120g，虾仁40g；葱结2个，姜片20g，黄酒40ml，生抽25ml，老抽12ml，冰糖15g，盐6g，白胡椒粉，水淀粉，熟猪油25g。

做法

1. 整鸭脱骨（最难一步）：鸭子宰杀褪毛洗净，从鸭颈根部划3cm小口，小心分离皮肉，把全身骨骼完整剔出，鸭皮绝对不能划破，鸭脚、鸭翅骨头留在皮内，鸭颈皮翻出来收口，冲洗沥干。

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2. 糯米冷水泡4小时，隔水蒸20分钟至八成熟；所有干货泡发切0.8cm小丁，火腿、冬笋切丁；虾仁少许上浆滑油；全部馅料加少许盐、胡椒粉、熟猪油拌匀成八宝馅。

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3. 把八宝馅从鸭颈开口处填入鸭膛，不要填太满（蒸时会膨胀撑破皮），用棉线扎紧鸭颈口，再用绳子把鸭身中段轻轻捆一道，勒出葫芦细腰形状。

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4. 鸭子冷水下锅，加葱、姜、黄酒焯水5分钟，捞出擦干表皮水分，全身薄抹一层老抽上色。

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5. 大锅放猪油，把鸭子周身略微煎到皮微黄，加开水没过鸭子，放葱结、姜、黄酒、生抽、老抽、冰糖，大火烧开转微火焖90分钟。

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6. 焖到鸭肉酥软不破，捞出去掉捆扎棉线，摆入大盘；原汤过滤，大火收浓，水淀粉勾薄芡，淋明油，浇在葫芦鸭上即可。

难点：脱骨不破皮、造型定型、久焖皮不烂。