枫の私房 篇一百三十三：手把手教你做好吃到爆的肉酱，你一定看不出里面用了什么食材

先发一张返璞归真的炒米线镇楼。单看这张图你是绝对猜不出我的肉酱是用了什么材料的，看上去.......好像只有肉末嘛！别嫌弃这盘米线貌不惊人，吃上一口就停不下来，楼主已经在努力控制食量了，还是忍不住干掉了两大盘。

所谓扮猪吃老虎，大概就是这样吧。

那么今天呢，楼主就给大家带来这道私房肉酱的做法，做好之后用来炒饭、炒米线、拌面、炒菜如蚂蚁上树、麻婆豆腐之类的，都可以直接用，非常方便。

特点是：有菜但不见菜，味足但不见料。

那我们开始今天的菜谱：

首先是做肉末：

肉的话我建议选择五花肉或者梅花肉。五花肉更好一点，肥肉够多，做肉酱的时候就不用额外放很多油，而且本身的猪油熬制出来的话，在冰箱里冷藏会协助肉酱凝固，耐放，增加保质期。而且猪油也更香嘛。

然后，肉末最好是自己打制。当然剁的话也可以，不嫌累的话你们自己剁啊，要省事一点的话，我还是建议用绞肉机。家里有厨师机的话，可以上个绞肉配件，电动的要省力很多，部件也很好清洗。如果没厨师机的话，就上个手动绞肉机，以前推荐过高达莱的一款，这次继续推荐下，材质安全，用起来也方便，清洗也简单。

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活动价格不到100块就可以拿下，家里备一个吧，从大块肉到肉末，不到5分钟就能全部搞定，自己绞肉主要是卫生、放心。不建议买现成的肉末或者用超市的绞肉机来，超市的绞肉机都是常年不清洗的。

然后这个肉酱呢，肉的颗粒要大一点，所以这个没法用高速搅拌机，搅拌机的话直接打成肉泥，就没法继续了，捏肉丸子还好，做肉酱是不成的，高达莱的这个绞肉机出肉大小还是相当合适的。如果用厨师机的绞肉功能的话，一般都会带几个规格不同的刀片如下图。这里要选择最粗的那个。

如果是用手工剁肉的话，那么粗细度就需要自己掌握了。

1、准备好绞肉机待用。

2、肉块洗净，然后把肉皮去掉。去皮的话需要一把快刀，在肥肉和皮的相接处切进去，刀尖45度角抵着肉皮，然后用力拉肉皮，只要刀够锋利，一刮整张皮就下来了，如果自己操作不好的话，买肉的时候说一声让帮把肉皮去掉就好了。

3、然后切成2CM见方的小块，这里比较随意，能放入绞肉机的进肉口就行。

4、处理肉的同时我们可以先把米线给煮上，用的是云南建水干米线，红米的。关于这个干米线的处理啊，其实也比较麻烦，至少比意面要麻烦。

首先要烧一锅清水，然后把米线放进去煮，煮沸5分钟之后，米线一般还是半生的，然后表面的淀粉溶解，使得汤变得比较粘稠，如果米线放多了，会比较容易糊底，这时候要停火，把锅里水都倒掉，米线用冷水冲洗干净，然后，如果是做汤粉的话，就在锅内放高汤，然后把米线放进去煮到熟就好了，如果是要做炒粉的话，那么就再起一锅冷水，把米线放进去煮，煮到九分熟，捞出沥水待用。

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5、接下来就是绞肉啦，肉馅出来暂时不用进行任何处理。

6、然后我们来处理蔬菜。其实肉酱的蔬菜选择也可以是很多的，但是不太适合用绿叶菜，因为出来的颜色会很奇怪~

菌菇类一定要有，这里楼主用了最简单的香菇+白玉菇。其他诸如杏鲍菇也是可以的，当然有条件用珍稀的蘑菇比如鸡枞、松茸、羊肚菌那么肯定会更好。菌菇类可以用新鲜的，也可以用干货泡发，除了蘑菇类，木耳也会是个不错的选择。

然后楼主还用了春笋，放个连接仅供参考，淘宝C店有些会便宜很多 。

其他的材料也可以用，但是不宜太多，比如花生、松子打碎，也是不错的选择。

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7、我们先把春笋和蘑菇切小块。

8、然后放入料理机打成细蓉。没有料理机的话这一步可能比较麻烦了，要做到成品肉酱看似无菜却有菜的状态，料理机倒是必不可少的好助手，手工切的话很难达到那种细碎程度。建议大家家里还是备个料理机，用处也挺多的。

在把材料放入之前尽量甩干水份，然后打出来是这样的。

9、这里楼主要请出肉酱的大杀器，可以使肉酱制作变得非常简便的德和帽子：

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这个酱本身的调味已经很好，香辣十足，辣度其实还算比较高的，那么唯一的缺点就是没有肉，没有菜，所以我这个肉酱就是在德和帽子上来个补完。

易拉罐设计，很容易打开，打开后里面是这样的，上面一层红油。

10、开始炒肉酱了，起个油锅，然后放少许油。（看肉的肥瘦程度，五花肉的话，少许油就行，梅花肉的话，油要多点。）

11、然后把肉末放入翻炒，这时候开小火。

12、我这是一公斤肉末，加入100克左右的帽子即可。

13、混合翻炒均匀，小火慢熬等出油。

14、额，发现锅太小了，所以先把肉酱装出来一部分，不然没法继续。把菜糊倒入肉酱，比例大概是1：1就好。

15、继续小火，翻炒至均匀。

16、这时候可以加一点花生油或者红油

17、继续翻炒5分钟，就差不多了

18、楼主直接来做个炒米线。把刚才煮好的米线直接放锅里，开旺火，翻炒均匀。

装盘，可以看到肉酱的粘附力非常强，每一根米线上都均匀粘附，色泽鲜亮，乍一看上去的话，只能看到一粒粒的肉末，但是这并不是简单的肉酱，夹上一筷子丢进嘴里，春笋的清鲜，菌菇的醇香，还有无所不在的辣度，一下子在口腔里爆发出来，而且肉末柔嫩，丝毫不会干涩扎嘴。无需多余点缀，即是美味。

这个肉酱方子是基于云南特产老字号德和的米线帽子来制作的，无需自己准备几十种香料，材料和流程简单，但是滋味十足美妙，希望大家能喜欢。

谢谢观赏，招待不周！