做出理想的五分熟牛排：烹饪技巧和厨具选购分享

理想的五分熟牛排应该是这样的——

外层微焦，内里软嫩、多汁

外层是焦糖色，有整齐的格子纹，内里是粉红色，血水收得干净漂亮。吃起来，外层微焦，内里软嫩、多汁。牛排店里，它们是这样做出来的——

碳烤牛排

碳烤。喜欢吃烧烤的童鞋们，有没有觉得很亲切？如果你有BBQ炉子，你也能做出来。但是，如果你没有——

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牛排需要用到的很多厨房产品，对于欧美家庭是必需品，但是对于国内家庭，可能它们只会在煎牛排和吃牛排时用到。为了高端大气上档次的可以媲美牛排店水准的五分熟牛排，是否值得投入这些票子，请童鞋们自行斟酌。

我会尽量让更多的产品、更多的款式出镜，都是出自德国市面上的主流品牌，但不一定是主流产品，不一定是德国品牌。感兴趣的童鞋，可以按图索骥，深入摸索。

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1. 厨具准备

1.1.条纹煎锅

首先，你需要1只条纹煎锅。

条纹煎锅

图A：Le Creuset的圆形铸铁煎锅，26cm。橙色是Le Creuset的经典颜色，如果要入手它家产品，优先推荐橙色。

图B：Tafel的Jamie Oliver Black Induction Wave长方形铸铝煎锅，27×23cm。条纹中间的红色圆圈是Thermo-Spot温度点，有文字标识，随着温度升高，文字会慢慢消失，温度点越来越红。

图C：Ballarini的正方形双金属煎锅，28cm。内层是铝和钢的双金属，涂层是陶瓷。手柄和锅身之间的连接处有绿色圆圈的Thermopoint温度点，随着温度升高，温度点会慢慢变成红色。

煎锅原名Grill Pan，Grill就是烧烤。所以，煎锅其实就是模仿碳烤。

条纹煎锅的材质主要有铸铁、铸铝，双金属加陶瓷涂层的我只在Ballarini见过。铸铝煎锅的传热快，但是散热也快，储热能力较差，温度容易发生较大的变化。铸铁的传热慢，但是散热也慢，储热能力较好，温度变化很小，可以更好地锁住牛排的肉汁。所以，对于烧烤处理的食材，铸铁的效果比铸铝的好，双金属的没有用过。而且，铸铁的条纹紧凑程度通常比铸铝的小，煎出来的格子纹更好看。但是，同档次产品的定价，铸铁>铸铝>双金属。所以，量票子而行，优先推荐铸铁煎锅。不追求格子纹的童鞋，可以选择没有条纹的平底煎锅。

为神马平底的不粘锅或不锈钢炒锅不适合用来煎牛排？无论是不粘锅，还是不锈钢炒锅，都是储热能力很差，冷油和冷肉一下热锅，温度立即下降，肉汁不能立即被锁住，煎的效果自然不理想。

1.2.烤盘

然后，你需要2只烤盘。

烤盘

图A：维宝的Cooking Elements长方形陶瓷烤盘，24×14cm/30×20cm/34×24cm。

图B：康宁Pyrex的Classic经典椭圆型玻璃烤盘，带玻璃盖，33×22×14cm。

图C：Kaiser的Cuisine Line长方形XL金属烤盘，36×30×8 cm。表层是不粘釉面。注意，这种金属烤盘是专门用于烤箱菜的，不是用于烘培的。

整个过程会用到2次烤盘，第1次是将新鲜的牛排浸油，第2次是让煎好的牛排更好地收血水。因为第1次使用会贯穿整个准备过程，第2次会贯穿整个烹饪过程，所以无法兼顾，建议准备2只。

第1次对于烤盘没有要求，神马材质的都可以。如果只有1只或没有烤盘，可以用其他盘子替代。盘子要大要平，让牛排可以完全平摊，浸油的效果才会好。

第2次需要进烤箱，陶瓷和玻璃的效果比金属的好，带盖的比不带盖的好。注意，盖子应该是陶瓷或玻璃的，塑料的不能进烤箱。因为带盖的陶瓷烤盘很少，所以，优先推荐玻璃烤盘。如果只有1只烤盘，应该用在第2次时。即使是有名的牛排店，只靠碳烤，也有可能做出血水横流的杯具牛排。

1.3.粗盐/胡椒粒研磨器

再然后，你需要1只粗盐研磨器和1只胡椒粒研磨器。

粗盐/胡椒粒研磨器

图A：WMF的De Luxe不锈钢研磨器2件套，高14cm。玻璃瓶身部分的文字标识是Salz盐和Schwarzer Pfeffer黑胡椒。采用无级陶瓷磨床档位，就是磨床根据不同的食材和不同的研磨要求，可以任意调节。

图B：Peugeot的Paris巴黎榉木研磨器2件套，高12cm/18cm/22cm/27cm/30cm/40cm。巧克力色是胡椒的，原木色是盐的。采用6级磨床档位。注意，这个Peugeot和卖汽车的标致没有任何关系。

图C：Menu的Bottle Grinder塑料研磨器2件套，高20cm。采用无级陶瓷磨床档位。

为神马煎牛排要用现磨的粗盐和黑胡椒粒，而不用细盐和黑胡椒粉？因为相比细盐，粗盐不容易溶解，分布不均匀，所以不容易入味。相比黑胡椒粉，黑胡椒粒同样不容易入味，但是黑胡椒本身的味道保留得很好。煎牛排的关键不是要它更入味，而是最大限度地保留和突出它本身的口感和味道。所以，只需要用少量的粗盐和黑胡椒粒来刺激味觉，提升口感。任何试图破坏牛排口感和原味的行为都是不道德的。

粗盐和胡椒粒使用的研磨器没有神马实质区别，研磨的粗细程度主要由菜品需求和个人喜好决定。而且，大部分研磨器的磨床档位是可以调节的，所以，无论是文字标识，还是颜色标识，主要作用只是便于区分食材。

以上3款产品都是手动研磨器，还有使用电池的电动研磨器、最传统的研钵和研杵，就看童鞋们的个人喜好。

1.4.餐夹

再再然后，你需要1把餐夹。

图A：Leifheit的不锈钢餐夹，长23cm/31cm。夹头是阻燃尼龙。

图B：GEFU的DUO不锈钢餐夹，长35cm。里层是阻燃尼龙。

图C：Roesle的不锈钢餐夹，长23cm/30cm/40cm。

为神马不用锅铲？因为带条纹的煎锅使用锅铲都不太方便，要么2把锅铲一起上，要么需要用手扶着，所以，建议选择餐夹这种标配工具。

餐夹有很多不同的款式，不同的款式又有很多不同的用途，主要区别是夹头。比如用于意面的夹头必须像大号餐叉、用于烤串的必须呈波纹状等，这些夹头造型都是为了让使用者更快更稳地夹住东西。所以，注意以上3款产品的夹头造型，它们才是用于烤肉的。

因为烧烤通常需要高温，所以这种餐夹的材质主要是不锈钢加阻燃尼龙、不锈钢加硅酮、全不锈钢。其中使用阻燃尼龙的餐夹可以承受的最高温度是210°，硅酮的是260°，全不锈钢的不能用于有涂层的厨具，童鞋们选购时要注意区分。

1.5.烤箱

再再再然后，你需要1个烤箱。

这里不是要讨论品牌和产品，而是烤箱的差异。德国家庭通常使用的是图A这种嵌入式烤箱或炉灶烤箱一体机，烤箱容量通常在65～74L。国内是图B这种独立式烤箱，容量通常在25～38L。图A和图B的产品对于温度和时间的控制不是完全相同的。以下内容中出现的烤箱温度和时间都是基于图A这种产品的，图B的可能需要调整，但是怎么调整，我不知道。如果有童鞋有相关的经验，欢迎分享。

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2.餐具准备

2.1.牛排刀叉

首先，你需要1套牛排专用的餐刀和餐叉。

牛排专用的餐刀和餐叉

图A：WMF的不锈钢牛排刀叉12件套，带木盒。有6把餐刀，6把餐叉。

图B：拉吉奥乐的牛排餐刀6件套。锻造刀，手柄是橄榄木。

图C：Wuesthof的不锈钢牛排刀叉4件套。有2把餐刀，2把餐叉。锻造刀。

牛排专用的刀叉和普通刀叉有没有区别？餐刀一定有，餐叉不一定。下图是牛排刀叉和普通刀叉的对比图。

牛排刀叉和普通刀叉的对比

图A：Auerhahn的Silk牛排刀叉2件套。Auerhahn是WMF旗下的设计餐具品牌。

图B：Pintinox的Palladium系列餐具。请暂时无视最右边的餐勺。

餐刀的区别一目了然，刀头有尖锐的棱角，刀锋的锯齿更深，如果你看不出锯齿的差别，一定是张大妈缩图的问题。相比普通的肉菜，五分熟牛排是外层硬、内里软。普通的餐刀没有尖角，划开外层很困难，锯齿很浅，切嫩肉就是钝刀子割肉。所以，牛排餐刀的造型是为了让用餐者更快速更轻松地切牛排。

餐叉根据品牌的不同而不同。比如拉吉奥乐，没有专门的牛排餐叉，它家的牛排餐具套装都是牛排餐刀配普通餐叉。再比如主流的德国厨具/餐具品牌，比如WMF、Auerhahn、BSF（双立人旗下的餐具品牌）等，都喜欢将牛排餐叉的叉头做成只有3个尖头（参见图A），普通的有4个尖头（参见图B）。而且，牛排餐叉的尖头通常更细长。但是从使用感上来说，我个人是没有觉得3头和4头之间有神马显著的差异。

是否值得入手牛排专用的刀叉？餐刀是一定值得的。这种事情要有对比才有效果。牛排店提前摆好的通常是普通餐具，如果你点牛排或羊排，服务生是会给你换餐具的。如果TA忘记换，你就有机会体验到用普通刀叉切牛排或羊排的感受，绝对是生理和心理的双重折磨，尤其是吃T骨。除牛排和羊排以外，烤鸭胸、烤猪排等也需要使用这种刀叉。简单来说，烹饪方式和牛排一脉相承的肉菜，它都是标配餐具，鱼类除外。

2.2.餐盘

然后，你需要1只份量十足的餐盘。

餐盘

图A：Rosenthal的Studio-Line TAC的BIG Cities大城市圆形餐盘，28cm。

图B：维宝的Amazonia亚马逊正方形餐盘，27cm。

图C（反例）：范思哲的Ikarus Arabesque Gold圆形汤盘，24cm。注意，这是汤盘，不是餐盘，不能用来吃牛排。

餐具盘子主要有餐盘、早餐盘、面包盘、汤盘、主盘等。其中主盘是用来装饰的，不是盛菜的，直径通常是30～33cm。有一种尺寸接近主盘的Gourmet Plate，是餐盘，常见于餐厅。餐盘、早餐盘、面包盘的主要区别是尺寸。以圆形盘子为例，面包盘的直径通常是16cm，早餐是22cm，餐盘是26～28cm。

为神马要特意讨论餐盘？因为用不合适的盘子吃牛排，纯粹是给自己找罪受。放上一块牛排，面包盘基本被占满，淋上酱汁，早餐盘占满，一不小心，牛排和酱汁就会弄到盘子外面，哪有餐盘自在。而且餐盘非常浅，如果用汤盘这种有深度的盘子，切牛排时不仅要抬着手腕，而且餐刀的切入角度太大，增加难度。童鞋，你是在吃牛排，不是在练腕力。

为神马要份量十足？话说，我有位小豪厨具和餐具的朋友，比如博世的料理机、Bodum的滤压壶等，但是，TA完全不豪杯碗碟这种产品。某次在TA家吃牛排，用的餐盘轻飘飘的，稳不住，一切牛排，它就开始玩漂移，一玩漂移，餐刀就会在盘子上划出声音，完全不能愉快地享用牛排，宜家的盘子都更靠谱。所以，这件事情让我对没有份量的餐盘产生了强烈的心理阴影。

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3.食材准备

终于轮到牛排登场了。

3.1.牛排

话说，张大妈优惠里好几张中文的牛排部位图都存在明显错误，比如西冷就是沙朗，原名Sirloin，再比如西冷不是肉眼，它的位置比纽约克的更靠近牛屁股。但是详细讨论没有神马意义，感兴趣的童鞋可以去看安格斯牛排部位图，张大妈缩图太厉害，所以就不上图片了。虽然各国对于部位的划分不是完全相同的，但是万变不离其宗。安格斯的图划分得非常详细，所以可参考性很强。

回到正题，讨论牛排的准备。

1. 建议选择肉眼、纽约克、西冷。我不喜欢T骨和圆腿，所以没有研究，菲力难度高，我个人是控制不好的，还是牛排店吧。

2. 无论牛排是新鲜的，还是解冻的，用厨房纸将牛排表面的水分吸干。

3. 纽约克和西冷会有一层脂肪。不喜欢的童鞋，可以将脂肪全部去掉，喜欢的建议保留薄薄的一层就足够。因为脂肪太厚，没煎熟时很腻，煎熟时很硬，绝对是在考验你的餐刀锋利程度和你的牙齿坚韧程度。

4. 牛排的厚度最好是3cm，不能薄于2.5cm。因为家用厨具无法达到牛排店碳烤的超级高温，温度传递较慢，所以太厚的牛排，想要达到牛排店水准比较困难。太薄的牛排，层次感不够，很难做出外层微焦、内里多汁的效果。建议掌握不好厚度的童鞋，上尺子。

3.2.液体黄油

煎的过程中需要加一点油。液体黄油、精炼的橄榄油、精炼的植物油都可以，但是，不建议使用固体黄油、初榨橄榄油、没有精炼的植物油，因为它们的冒烟点低，不适合进行高温烹饪。最好是使用液体黄油，因为它不仅冒烟点高，而且没有固体黄油那种浓郁的黄油味道，烹饪过程中不会影响食材的原味。此外，煎牛排前应该让牛排充分地浸油，如果没有足够的时间浸油，就需要在煎锅里加油，要求同上。

下图是3款市售的液体黄油。我对美国和日本的这种产品不了解，所以图B和图C是找的美亚和日亚最畅销的一款。

液体黄油

图A：Butaris的Feines Butterschmalz，250g，德国产。

图B：Ancient Organics的Organic Ghee，32Oz，美国产。

图C：大津屋的ギー食用油脂，900g，日本产。

因为国内大概可能也许买不到液体黄油，所以，这里给童鞋们介绍用固体黄油做液体黄油的方法。

1. 固体黄油切成小块，放入锅中，让它慢慢融化。如果使用其他速成方法融化黄油，注意控制温度，不要让黄油变成棕色。

2. 黄油完全融化后，开小到中火，让黄油慢慢地煮沸，直到冒泡。因为我已经没有概念，西式灶具的火力如何小，中式的如何大，所以，只能建议宁愿火小，不要火大。因为高温会让黄油变色、沾锅。

3. 火力减少到最小，让黄油慢慢地熬，一定不要去搅动它，直到呈透明的金黄色，可以清楚地看见锅底。

4. 将黄油里的油渣通通过滤掉，一定要滤得一丁点油渣都看不见。建议使用咖啡滤杯和滤纸，因为操作很方便，过滤得很干净。

5. 将黄油装入瓶子里，不要盖瓶盖，让它慢慢冷却，直到凝结成膏状。注意，液体黄油在室温下是呈固态的。

6. 将瓶子密封，放在阴凉通风的地方或冷藏室里保存。

液体黄油是一种很实用的原料，有固体黄油的优点，没有它的缺点。很多使用固体黄油的烹饪，都可以用液体黄油替代。注意，这种家庭自制的液体黄油，黄油味道还是会比市售产品的浓郁。但是，有总比没有好。

3.3.其他食材

• 粗盐和黑胡椒粒，带研磨器。

• 1个蒜瓣。

• 精炼的橄榄油。橄榄油用于给牛排浸油，之后会下高温的煎锅，所以初榨橄榄油不适合。

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4.煎牛排

4.1.牛排浸油

⑴烤盘里加入橄榄油，现磨少量的黑胡椒粒，1个蒜瓣切片，混合搅拌均匀。橄榄油的量达到可以均匀地铺满烤盘底层就足够，不需要太多。黑胡椒粒也不需要太多。通常2块牛排，200g/块，WMF的De Luxe不锈钢研磨器转10～15圈就足够。不要加盐，因为盐会溶解、会吸水，会破坏牛排的肉质和肉汁，童鞋，你不是在腌牛肉。

⑵放入牛排，让两面充分地裹油。

⑶烤盘放入冷藏室，放置1～2个小时，然后室温下1个小时。如果不够2个小时，室温下放置30分钟。如果不够30分钟，可以跳过这一步，直接进入4.3.入锅煎。

4.2.烤箱预热

带盖的玻璃烤盘放入烤箱里，提前预热到180度，不要开热风循环。

4.3.入锅煎

1. 慢慢加大火力，空烧煎锅，一定不要加油进去。当烧热的程度达到水滴滴上去会发出滋滋的声音、迅速地滚动蒸发时，牛排准备入锅。
   

2. 如果牛排没有提前浸油，需要加少量的油，用刷子均匀地铺开。注意，一定要等到煎锅烧热时再加。高温下，冷油会快速升温，然后分散开，这时牛排准备入锅。液体黄油、精炼的橄榄油、精炼的植物油都可以，最好是液体黄油，黄油的量不要超过1汤匙。

3. 牛排入锅。为了便于表述，假设牛排有A、B两面。A面1分钟，翻B面1分钟。加一点油，最好还是液体黄油，用刷子铺开。再翻A面1分钟，再再翻B面1分钟。就是A、B面各2分钟，总共4分钟。所有的1分钟里，都不要去翻动牛排。煎好的牛排不会粘在条纹上，会自然脱落的。所以，1分钟到，直接翻面。想要整齐格子纹的童鞋，在第2、3次翻面时注意摆放的角度。如果牛排厚度不到2.5cm，必须减少时间，但是怎么减少，我不知道。

4. 根据个人口味，现磨适量的粗盐和黑胡椒粒，洒在煎好的牛排表面。黑胡椒粒尽量粗，不需要追求洒得均匀。

4.4.收血水

1. 将煎好的牛排立即装入预热的烤盘里，盖上盖子，放入烤箱中间的位置，不要关闭电源，保持180度，加热3～5分钟。因为不同的煎锅和烤箱性能有差异，所以，最合适的温度和时间需要自己调整、掌握。

2. 同时放入餐盘，一起加热。因为牛排冷却后会很不好吃，所以，通过加热的餐盘来延长牛排保温的时间。

3. 取出烤盘，不要打开盖子，室温下放置5分钟。关闭烤箱电源，但是餐盘不要拿出来，利用余热继续保温。

4.5.调酱汁和配菜

我懒，所以跳过。注意，如果调酱汁需要用到黄油，应该是固体黄油，不要用液体黄油。

4.6.装盘

将牛排装入加热的餐盘，煎牛排和收血水时流出的肉汁都不需要保留。然后上桌，开吃。

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5.清洗煎锅

清洗煎锅非常容易，只需要1把洗盘刷。

推荐宜家的安达根洗盘刷，1把仅需软妹子2.90元，物美价廉，清洗铸铁煎锅和珐琅锅的效果杠杠的，绝对值得家中常备。

如果牛排收血水时，你不需要用煎锅调酱汁或做配菜，可以准备清洗它。因为热锅热油时，清洁起来会更容易。放热水，一定不要用凉水和温水，一边将锅底冲冲冲，一边用刷子刷刷刷，也不要用手去触碰它，如果不想负伤的话。清洗干净后，用厨房纸将它完全擦干。搞定。

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6.产品推荐

⑴（图A）Le Creuset的正方形铸铁煎锅，26cm，标价125欧。我是铸铁煎锅党，不了解铸铝和双金属煎锅。这款产品在德国两大国民商场之一的Kaufhof会时不时打折到79.99欧，如果你能找到Payback积分卡的10%折扣券，还能再优惠8欧，等于71.99欧，非常值得入手。优先推荐标志性的橙色Ofenrot。注意，德亚没有折扣，仅供参考。

[商品：Le Creuset 20121260000460 Skillet-Grillpfanne quadratisch 26 x 26 cm schwarz: Amazon.de: Küche & Haushalt]

⑵（图B）康宁Pyrex的Easy Grab长方形玻璃烤盘，带玻璃盖，7”×11”，标价12.99刀。物美价廉，手柄比Classic经典的更好用。这个尺寸，30L的小烤箱也能用。建议带玻璃盖，一旦有需要，真是没有东西可以替代。

[商品：Pyrex Easy Grab 2 quart casserole with glass cover]

⑶选购研磨器需要根据你喜欢的材质来。

如果喜欢不锈钢，WMF的De Luxe不锈钢研磨器3件套（见1.3.粗盐/胡椒粒研磨器的图A），高14cm，标价99.00欧。因为2件套标价69.95欧，基本不打折，3件套多1只一模一样的研磨器，价格反而更便宜。

[商品：WMF 0667949990 Gewürzmühlen-Set 3-teilig De Luxe: Amazon.de: Küche & Haushalt]

如果喜欢木质，Peugeot的Paris巴黎榉木研磨器2件套（见1.3.粗盐/胡椒粒研磨器的图B），18cm。其实18cm的容量偏小，但是最好买。它家以木质研磨器出名，价格一贯高冷，巴黎是经典系列，造型、手感、细节都非常棒。

18cm，巧克力色和原木色。注意，第三方销售，亚马逊运输。

[商品：Peugeot Set Paris Pfeffermühle + Salzmühle schoko/natur 18 cm: Amazon.de: Küche & Haushalt]

如果喜欢塑料，WMF的Trend塑料研磨器2件套（图C），高14cm，标价55.90欧。造型和De Luxe研磨器相同，只是上半部分是塑料，也是采用无级陶瓷磨床档位。常年打折到20+欧。

[商品：WMF 0648129990 2-teiliges Muehlenset: Amazon.de: Küche & Haushalt]

⑷WMF的不锈钢牛排刀叉12件套（见2.1.牛排刀叉的图A），带木盒，标价49.95欧。物美价廉，常年打折到30+欧。在德国主流厨具/餐具几乎年年涨价的大趋势下，它的标价和售价能够坚持多年不动摇，业界良心。

[商品：WMF 1280236040 Steakbesteck 12-teilig: Amazon.de: Küche & Haushalt]

⑸（图D）维宝的NewWave Basic基础餐具30件套，标价479欧。有6只0.2L咖啡杯，6只15×18cm长方形咖啡盘，6只27cm正方形餐盘，6只24cm正方形早餐盘，6只24cm正方形汤盘。非常经典的设计作品，尤其是NewWave的咖啡杯。这个系列自从推出以来，就一直霸占着维宝柜台最显眼的位置。德亚的价格一直保持在最低档。就是不知道这么一大堆杯杯盘盘的，能不能运回国？

[商品：Villeroy & Boch 10-2525-8151 New Wave Basic-Set 30-teilig: Amazon.de: Küche & Haushalt]

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7.做牛排心得体会

小编希望我上实际操作的图片，但是一来我懒，二来我对照相和晒物都没有兴趣，所以用文字代图片。而且看了@废物哥布林 的《一般的材料，不一般的美味：入门级牛排烹制》，觉得有必要话痨几句。

⑴我说的牛排店是神马样的？

中档餐厅，主营牛排。单点阿根廷产的180g或200g菲力，价格在18～25欧，不含酱汁和配菜。德国绝大部分的牛排是从阿根廷进口的，极少部分是从美国进口的。在餐厅里，美国产菲力的价格通常是阿根廷产的1.5～2倍。所以，请不要高大上到米其林星级。

⑵到底应该用神马油？

德国最有名的独立测评机构Stiftung Warentest在2003年做过适用于煎炸的油的测评。下图是部分结果。

测试方式是将煎锅加热到170度以上，加入油，持续加热2个小时。测评标准是适用于煎炸（占总分比例50%）、营养生理质量（20%）、储藏稳定性（15%）、包装（5%）、装饰（10%）。其中，适用于煎炸的标准是高温稳定性、脂肪酸分布、煎炸时油的飞溅情况。这里是根据适用于煎炸排名的前2名。Butaris液体黄油的评语大意是非常适合用于高温烹调，煎炸时有一些飞溅，但是营养生理让人不满意。Palmin的评语跟它的唯一区别是，飞溅非常少。

这2款产品是仅有的适用于煎炸分数在2.5以上的。所以，我会强调，最好用液体黄油。因为椰子油必须是精炼的，不要用初榨的，国内基本买不到精炼的椰子油。但是液体黄油可以用固体黄油做出来。

想要进一步了解的童鞋可以去看Stiftung Warentest的完整测评报告Fette und Öle zum Braten und Frittieren。注意，Fett是固态油脂，Öl是液态油。

⑶到底应该怎么翻面？

在看废物哥布林的文章前，我真的不知道翻面还有这么多讲究。因为铸铁煎锅用4次×1分钟的翻面方法，好像已经是约定俗成，朋友们都是这样煎牛排的。

关于Heston Blumenthal的煎法，我个人赞同@依云 的Pan Broil说法。感兴趣的童鞋可以去狗Pan Broil，它的温度可以高到火柴靠近锅面，就能自燃。所以，通常都会建议用专门的Broiler Pan。然后，可以参考维基百科的词条冒烟点。注意，煎炸用的油都是精炼的。油要冒烟，锅面温度通常要在230度以上。童鞋，你觉得你家的不粘锅经得起几次这样的折腾？

⑷是不是一定要用烤箱收血水？

我没有试过其他收血水的方法，比如用锡箔纸包裹牛排，在室温下放置，所以效果不清楚。只是根据我的实际经历，无论是在家里做，还是去餐厅里吃，血水收得干净漂亮的牛排一定有用到烤箱。

话说，某市有一家著名的牛排店，碳烤炉子就在餐厅里，不是在厨房里，不用烤箱，有没有放置没有注意。第1次慕名而去，端上桌的牛排血水横流，而且牛筋居然没有切掉，大失所望。我和朋友以为是去得太晚，只剩下脚料，所以不死心，又去第2次……完全不能理解，这种低级水准的牛排店为神马会在当地评价很高？牛排表层一定能看见血水，只是多少的区别而已。就因为它家价格偏低，据说牛排非常新鲜？

⑸文章最前面的牛排图片，是用来看的。

因为铸铁煎锅是煎不出这种焦糖色表面的，只有碳烤能够做到，煎锅出来的，是棕黄色。

最后，祝童鞋们用餐愉快！

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