美食美客篇二：比面包还容易做的戚风蛋糕系列及学厨模具

当大家一看到这个题目，就觉得丝巾姐再说梦话哪，面包多好做啊，所有原材料都放到面包机里，揉吧揉吧，发酵→拿出来整形→做花样成型→放入烤箱二次发酵→发到2倍大→烘烤→奶香味扑鼻的面包就出炉了，容易吧，可是，做面包是需要2次时间进行发酵的，时间长，还不能离开人，可是对我来说第一次并没有成功 ，之后多做了几次，就会做的非常完美了。

不过现在用的烤箱也大了一些，做的烘焙美食也多了一些，经验也就自然而然地有了些积累，所以，做的烘焙也越来越得心应手了，对烘焙的认知也有了很大提高。

平时，我非常喜欢做中餐，西餐，对烘焙就是玩的心态，因为看到很多烘焙作品，花样很多，有点难，更不敢触碰它，更别说戚风蛋糕了，在没做戚风蛋糕之前，我也做了非常多的功课，更是看到一些超级达人也是从失败走过来的，以至于让我已经做过2年的烘焙来说又一次地受到打击 ，不想再做了，其实，戚风蛋糕要比普通蛋糕好吃的多，也是过生日要做的最经典蛋糕之一。

这次逼迫我让我做戚风蛋糕是因为学厨-chefmade厂家让我试用多款模具，被逼上梁山，不得不做了 。做了以后才明白，其实掌握方法后，做起来就特别简单，没有网上说的那么吓人，大家只要认真看我每一步，自己也可以做的非常之完美。

以下，是我收到的部分模具，以后有机会会给大家展示的。

学厨-chefmade模具链接及模具详细尺寸

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特别注释：烘焙垫我的也是试用，此家刚刚成立，产品品种不多，还没有上官网。

好的，不多说了，这次戚风蛋糕， 虽然也做了一些功课，但是毕竟没做过，通过看达人们的作品，也根据自家烤箱的特点，今天自己就做了一次，我也是第一次做，没想到做出来自己都不敢相信，做的如此完美 ，如果大家认真地看我做的每一步，相信您第一次也能做出完美的戚风蛋糕 。在这里，也想和大家一起分享我在做的过程中，必须注意的地方，自己做的水平有限 ，有不到位的地方，请各位达人们和值友们指正，也让我看到自己的不足，也希望在这个平台上和大家一起交流学习，共同进步。

做戚风，说难也难，说容易也非常容易；说难是因为总是会有涨不高，收腰，开裂，口感潮湿没烤到位的现象；说容易也非常容易。

做戚风蛋糕，其实只有四点：１.有个好配方，才能保证了口感是否好；

　　　　　　　 ２．操作正确，才是成功的关键；

　　　　　　 ３.有个好模具很重要，同样的配方和相同的操作，不同的模具出来的效果会大不一样；

　　　　　　 　４．烤箱温度的控制；

以下是做戚风栗蓉蛋糕卷的详细步骤【开始想给大家展示简单的戚风蛋糕，实际上戚风蛋糕卷更是戚风蛋糕的关键点及难点，尤其在卷的时候，所以想让大家更多的去学到有用的东西】

准备食材：

去皮蛋黄:87克，纯牛奶（蛋黄用）70克，蛋糕粉（蛋黄用）90克，玉米淀粉（蛋黄用） 10克，玉米油（蛋黄用） 60克，糖（蛋黄用）50克，盐（蛋黄用） 2克

去皮蛋清:178克，糖（蛋清用）:30克，柠檬（蛋清用）数滴，自制栗子酱260克．

做法及步骤:

１．准备食材：戚风蛋糕分为两步，蛋黄糊和蛋白的制作 ，取2个无油无水的盆，分别放入蛋黄和蛋清；首先，打发蛋白的盆一定无油，无水，分离蛋白和蛋黄时，记得不要把蛋黄混入蛋白中，因为蛋黄是油性的，混入蛋白中会影响蛋白的打发

２．第一步：蛋黄糊的制作，准备食材：牛奶，蛋黄，糖，盐，玉米淀粉，蛋糕粉，玉米油

３．蛋黄的制作：将蛋黄，细砂糖，盐，牛奶放到一起，用蛋抽搅拌均匀即可，不要过度搅拌，以免蛋黄被打发

４．搅拌均匀后，放入60克玉米油，朝一个方向继续再次搅拌均匀

５．筛入蛋糕粉及玉米淀粉，翻拌均匀【后面会有详细图解】

６．之后，过筛，如果你想蛋糕细腻完美，最好不要忽略这一步

７．过筛后的蛋黄糊是否非常细腻

８．第二步：蛋白的制作，准备食材：蛋清，糖和柠檬

９．蛋白的制作：加入数滴柠檬汁，以免有蛋腥味【不放也可以】

１０．蛋清用打蛋器低速打至鱼眼泡时，这时蛋清中会冲入很多空气，加入1/3白糖后继续打发

１１．打至粗泡消失，略显细泡时加入剩下的1/3白糖，中速继续打发

１２．打至蛋白有些细腻纹路时，加入最后的1/3白糖，保持中速打发，这时的蛋白提起时有要滴落的感觉，再继续打发

１３．打到蛋白细腻，湿性发泡，提起打蛋器呈现出图中三角弯勾时，即停止打发，如果把蛋白打到直立的状态，您的蛋糕卷一定是开裂的，这步如果蛋白打得不到位，没有打发好【第１２步】，就会回缩；有的朋友再做蛋糕卷的时候就会开裂【开裂有时和底火大有关系】，更重要的是，在打蛋白时宁湿勿干，就是宁可打发蛋白要软一点，也不要太硬，蛋白软一点，蛋糕才会湿润；打过了【干性发泡】，最后卷蛋糕卷时也容易开裂，这步最

重要，成败的关键就在这一步。

湿性发泡与干性发泡的区别：

湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

１４．之后，取三分之一蛋白放入第７步，已经过筛好的蛋黄糊中翻拌均匀

１５．之后，把第１４步的混合糊全部加入蛋白糊中继续翻拌，一定是翻拌，如果是搅拌，很快就会削泡

１６．怎样翻拌才更加均匀：【红线】软产90度从A到B画直线，到B点软产成120度左右，沿盆内侧到C点270度进行翻拌，同时【绿线】，用左手，从X到Y逆时针旋转蛋糕盆，进行第一次翻拌，以此类推，进行多次翻拌

１７．到B点软产成120度左右，尽量抄底，进行翻拌

１８．到C点后，软产向上翻一下，完成第一次翻拌，这步必须蛋黄糊和蛋白糊混合均匀，否则，在震出气泡的同时，蛋白会在上面形成鼓包，这样烤出来的蛋糕上面会不均匀，影响美观。我也是有一，二个鼓包，后来用牙签搅拌一下才好，还好，鼓包不多，下次会记住的

１９．全部翻拌均匀后，倒入学厨不粘模具中，大概震10分钟左右，这步最好做的认真些，以便脱模后，里面的组织非常均匀，口感更好

２０．放入烤箱最下层，同时用烤箱自带托盘，放入最上层，上下火170度30分钟，之后，去掉烤箱自带托盘，再上下火烤7分钟，就好了；烤戚风蛋糕时，炉内温度过低，蛋糕发粘；温度太高时，表面会很快糊掉，所以，我就用烤箱自带托盘，放入最顶层，就可以很好地解决这个问题，还有，如果20分钟内蛋糕长得太快，就要迅速地降低底火，这样蛋糕才不会马上开裂。

２１．取出后，晾晒几分钟后，用软产沿四周轻轻划一下

２２．倒扣在【红色】垫子上，拿掉磨具

这步以前我也看过视频，都是用油纸去卷蛋糕卷，个人认为，油纸会吸掉水分，没有支撑力，最后，蛋糕卷更容易开裂，建议用油布或者烘焙垫【油布及烘焙垫上面已经介绍过了】

２３．上面再盖一个【黑色】垫子

２４．之后，翻面，取下红色垫子，上面均匀涂上栗子酱

２５．从一头卷起，不用借助擀面杖之类的，因为，垫子比油纸厚，没有弹性，有韧性，很容易就卷起来，之后，留点空隙，冷却到常温

２６．再卷起后，两头折一下，放入冰箱冷藏室，1小时左右

２７．拿出后，45度角切掉底边，以便，使蛋糕卷更加完美

２８．是否非常漂亮，当然，好吃才是最重要的。

２９．此款配方的学厨-chefmade模具详细基本信息及尺寸图

最后，我给大家做戚风蛋糕的尺寸换算表，可以看一下底部查表方法的详细说明

丝巾温馨提示 ：戚风蛋糕卷的蛋白不要打发太硬，过度膨胀后，上面就会开裂；打发不到位就会塌陷，如果底部焦黄，就要減少时间或者降低温度，还有每个烤箱不尽相同，方子给出的时间和温度可以调整，还需根据自家烤箱灵活调整，只有自己慢慢总结，才能做得更好。

以下几张图是我做戚风蛋糕的成品图，也期待大家的欣赏 ，个人感觉没有比蛋糕店差多少，自己做就是100%的放心哦 。

温馨提示：如果要想蛋糕切得平整，刀子最好在火上烤一下，并切一下，擦一下刀，这样，让别人看到后，就非常干净，整齐，切面平整 。

学厨-chefmade模具，8寸戚风烟筒蛋糕：成品图

学厨-chefmade模具，7寸不粘咕咕霍夫模菠萝型萨瓦林凸柱蛋糕模具：戚风咖啡大理石蛋糕，成品图

学厨-chefmade模具，7寸不粘咕咕霍夫模菠萝型萨瓦林凸柱蛋糕模具：阿姆雷娜樱桃戚风蛋糕成品图

总结 ：个人感觉，学厨-chefmade模具，是一款不沾模具，香槟色，给人感觉高大上，材质好，有厚重感，而且好清洗，是我用的所有模具中最好的一款，有的模具，看着是铝的，实际上是镀了一层阳极模，做面包还可以，做蛋糕又要抹油，又要撒面粉，最后还是脱模困难，学厨-chefmade模具使用上跳不出毛病，但是偶尔做工上表面有不平的问题。【因为我在选择试用时质量必须要好，也是我想试用的动力哦】

最后 炫润丝巾 再次感谢各位的来访，期待点赞 ，评论 更期待打赏哦 ，这是我第二篇原创，非常期待各位给我提些建议，让我写第三篇原创时，会有更大地提高，这里特别要感谢我写第一篇原创时，小编和值友们的热情支持和鼓励 同时，也给了我更多的建议，再次感谢值友们，能用您的宝贵时间，看完我的原创 。