枫の私房 篇一百二十四：一生挚爱，虽远在异乡仍梦绕魂牵的传家“小酥肉”

这道菜是我的人生挚爱没有之一

如果有人问我，你最喜欢的菜是什么，我一定毫不犹豫的说出这个名字：“小酥肉”，如果非要加一个定语，我会说，是奶奶做的小酥肉。

在以往的文章里也层偶尔提及我的童年，因为家庭原因跟着爷爷奶奶多一些，他们都是品行正直且热爱生活的人，早年做了一辈子革命工作，晚年退休后养花养鸟，含饴弄孙，不但从小帮我塑立了正确的价值观，培养了我很多良好的习惯，更是因为做菜好吃，让我在饕餮上能拥有一个幸福的童年，也深深的埋下了今日爱好料理的种子。

爷爷奶奶留下的拿手菜很多，这是美好的传承，比如之前有发过传家卤水的配方，也发过奶奶的压轴菜火爆腰花（可惜这个现在我仍然做的不好），很多很多，但是我最喜欢吃的，仍然是今天凭着我记忆中的样子来复刻的小酥肉。

枫の私房 篇112：一罐传家卤，浓浓亲情绊 - 作为新年礼献出我所知有关卤水的一切序言：传统、传承、传播这份记忆要追溯到很久远之前的年代。对童年记忆最珍视最深刻的地方，多在于那时仍然浓厚的年味。那时候奶奶家住一楼，有个大院子，院子里开了专门的菜畦，种着品种繁多的蔬菜、水果和香料。蔬菜和花朵掩映之中，又搭着供葡萄、丝瓜等攀爬的木架，在悠长的夏日里葡萄藤爬满头顶的空间，交织成一个天然silencesky| 赞1k 评论914 收藏4k查看详情

枫の私房 篇三十二：生者的幸福，就是围在一起吃饭这么简单：追忆“火爆腰花”有件事首先要向大家坦白，此道菜楼主是平生第一次做，所以如果做的不好，还请大家多多担待。很久之前不用自己来做，是因为可以乐享其成，这道菜是奶奶镇桌的绝活之一；以后没有做，是因为总怕睹物思情，愿她老人家此时另一个世界里平安喜乐......虽然在我很小的时候，奶奶已经在老去了，但是现在想来，在旧社会受过高silencesky| 赞49 评论129 收藏283查看详情

无论是刚炸出锅来当零食的香脆鲜美，还是蒸炖后的嫩滑多汁，都是我的爱，也是之后的岁月里我即使在千万里之遥的异乡，最为想念和惦记的味道。

酥肉是一道特色传统名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见，主要见于山西、河南、江西、山东、四川、陕西、云南等地，除了地域上的不同导致做法有差异，还有清真与非清真的区别，比如西安老字号定家小酥肉，所采用的原料就是牛肉。

这道菜也收录在豫菜的权威典籍《中国豫菜》里。在我的美食书推荐里有提及：

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厨神说 篇四：“什么书值得买？”厨神的书单 -108本美食书、3款杂志综合评分以&购买指南从楼主的书架上甄选而出，108本主流美食书籍，3款最值得购买的美食杂志，接近400张实拍照片，7大不同范畴分类，5个维度综合打分，外加楼主读后点评，入手好价购买参考，这就是华丽丽的本文。楼主作为一个*级吃货，同时还是一个进阶的厨艺爱好者，在每日进行各种实践的同时，也非常注理论的研究，基础的训练和文化silencesky| 赞957 评论572 收藏3k查看详情

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看看今天所需的材料

猪肉：

这里楼主用了梅花肉，个人认为这个部位的肉在脂肪比例和组织口感上，是做小酥肉的最佳选择，当然一般来讲小酥肉也会用五花肉和二刀肉来做，五花肉的话会稍许偏肥，因为本身要再有一道油炸的程序，二刀肉的话，肥瘦部分又过于分明。

面粉、生粉：

家传的做法是把精粉（也就是平常的中筋粉）和红薯淀粉按照1：1的比例混合，然后再加水调成面浆，不过在后来的制作过程中我发现，其实还可以有更简单效果更好的方法，比如用一些成品炸粉来打底，例如这款炸鸡粉：

看看配料表，本身配料里就有面粉和淀粉，椒盐等调味料和一些可以使面衣更蓬松的化工原料，以前炸鸡翅的时候也用过类似的款。

枫の私房 篇十九：在家D~I~Y，秒杀开封菜——教你用同一条流水线生产出三种不同的鸡翅首先要和大家做个检讨。。。我有罪。本来只想发个详细流程和大家演示下如何做最简单的烤翅的，结果玩着玩着就玩出花儿来了一种不知不觉就变成了3种，而且居然同时完成，请听我慢慢道来~首先呢有种做烤翅最方便也是历史最久的复合调料叫极美滋。记得当年KFC的奥尔良烤翅出来之后，真的瞬间红遍大江南北，楼主回忆了下大silencesky| 赞179 评论148 收藏1k查看详情

如果要追求更好的效果和更安全的配方，那么还可以借鉴下*级炸物天妇罗的原料，使用天妇罗的专用炸粉，如下：

可以看到除了面粉和淀粉，连蛋黄粉都有了，而且用来使面衣达到更蓬松状态的，有酵母粉一个功劳。用以上两种的好处是，可以省却调制面浆较为繁琐的配比，这也是炸物是否成功的重中之重，一般初学者即使知道比例，但是也要多尝试几次才能得到要领。

配料：

鸡蛋（一般1-2只即可足够2斤以下的肉类炸制）

老卤水（有的话最好，没有的话可以用酱油和盐代替）

花椒或者麻椒（选一种即可，我更偏爱麻椒。麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。）

香葱、蒜苗、酱油、盐

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让我们开始今天的菜谱：

1、先把肉洗净。

2、然后去皮。

3、先切成2分厚的薄片，2分就是大概2毫米。

4、如果肉片太大的话，改刀成大概2指宽（2cm）的小片。这里无需焯水腌制等步骤。

5、开始调制面糊，要省事的话可以用现成的炸粉或者天妇罗粉，这里我还是按照老方法来演示。首先取适量的面粉（中筋粉或者低筋粉都行，其实我更偏爱低筋粉）和红薯淀粉，按照1：1的比例混合。

6、然后加1-2个鸡蛋。

7、用冷水调开。

8、面糊的稀稠程度，比较难描述，用筷子来测试的话，筷子抽出来可以看到上面有一层挂糊如图，筷子底部会有粘连的滴落，就差不多了。

9、有老卤的话，这时候可以往面糊里加50毫升左右的卤水，没有的话就用生抽代替，不要用老抽避免颜色过深。

10、然后继续搅打均匀。

11、把适量肉片放入，不要太多，能搅开的程度为佳，然后待用。

12、起个油锅，开中大火。

13、撒一把麻椒或者花椒进去，注意这个很重要，是小酥肉味觉的基调。等到油开始出现肉眼可见的波纹，稍许冒烟的时候，就可以转中火，并且准备下锅了。

14、经常炸东西的话，最好有这么一双很长的筷子。

15、如果炸4-5分钟即可，途中用漏勺把黏在一起的肉块打散，表面金黄色，全部上浮，就OK了可以沥油出锅。

16、第一锅出炉装盘。

17、看看形态，肉片尽量要薄但是不要太薄，也不能切成指头粗的肉条那种，那样炸出来就是排条了。

咬一口，看看截面，可以看出面衣很薄，金黄酥脆，里面肉质细嫩多汁。

面衣和肉之间有明显分层让组织更蓬松，但裹而不散。

好吧，我知道又有人要说我在show美手了。

其实这时候的小酥肉只是半成品，当零食吃点自然是极好的，趁热吃焦香四溢，外酥里嫩，但是吃多了总会上火，也单调腻口，不能下饭，所以后面还有一道工序，真正让他变成完美的下饭菜，自打小时候开始，只要这道菜出现，有多少菜，我就能吃下同体积的2-3倍多的米饭！

18、首先我们把蒜苗和香葱洗净。

19、找一个砂锅或者类似容器，把香葱这样平铺在底部。

20、再把小酥肉放上去，不要太满。

21、斜刀切蒜苗。

22、在上面放蒜苗和麻椒（花椒）

23、喜欢吃辣的可以放一点去掉籽的辣椒圈

24、如果前面你面糊的调味不够咸，那么这里可以补充点酱油和盐进去，因为要加水蒸。如果已经足够咸，那么就不必补了，这个看个人口味来决定。

25、加7分足的温开水进去。

26、起蒸锅，上汽后蒸15分钟。

27、出锅，再切点小葱花撒上，大功告成。

吃的时候连汤带肉往米饭上一浇，面衣浓香，肉质嫩滑，汤汁咸鲜肥美，又带着丝丝酥麻，下饭极品！

希望今天的菜谱能对大家有所帮助，谢谢观赏，招待不周！