枫の私房 篇一百二十四:一生挚爱,虽远在异乡仍梦绕魂牵的传家“小酥肉”

2017-02-28 21:00:59 133点赞 825收藏 159评论



这道菜是我的人生挚爱没有之一

如果有人问我,你最喜欢的菜是什么,我一定毫不犹豫的说出这个名字:“小酥肉”,如果非要加一个定语,我会说,是奶奶做的小酥肉。

在以往的文章里也层偶尔提及我的童年,因为家庭原因跟着爷爷奶奶多一些,他们都是品行正直且热爱生活的人,早年做了一辈子革命工作,晚年退休后养花养鸟,含饴弄孙,不但从小帮我塑立了正确的价值观,培养了我很多良好的习惯,更是因为做菜好吃,让我在饕餮上能拥有一个幸福的童年,也深深的埋下了今日爱好料理的种子。

爷爷奶奶留下的拿手菜很多,这是美好的传承,比如之前有发过传家卤水的配方,也发过奶奶的压轴菜火爆腰花(可惜这个现在我仍然做的不好),很多很多,但是我最喜欢吃的,仍然是今天凭着我记忆中的样子来复刻的小酥肉。

枫の私房 篇112:一罐传家卤,浓浓亲情绊 - 作为新年礼献出我所知有关卤水的一切序言:传统、传承、传播这份记忆要追溯到很久远之前的年代。对童年记忆最珍视最深刻的地方,多在于那时仍然浓厚的年味。那时候奶奶家住一楼,有个大院子,院子里开了专门的菜畦,种着品种繁多的蔬菜、水果和香料。蔬菜和花朵掩映之中,又搭着供葡萄、丝瓜等攀爬的木架,在悠长的夏日里葡萄藤爬满头顶的空间,交织成一个天然silencesky| 1k 评论914 收藏4k查看详情枫の私房 篇三十二:生者的幸福,就是围在一起吃饭这么简单:追忆“火爆腰花”有件事首先要向大家坦白,此道菜楼主是平生第一次做,所以如果做的不好,还请大家多多担待。很久之前不用自己来做,是因为可以乐享其成,这道菜是奶奶镇桌的绝活之一;以后没有做,是因为总怕睹物思情,愿她老人家此时另一个世界里平安喜乐......虽然在我很小的时候,奶奶已经在老去了,但是现在想来,在旧社会受过高silencesky| 49 评论129 收藏283查看详情


无论是刚炸出锅来当零食的香脆鲜美,还是蒸炖后的嫩滑多汁,都是我的爱,也是之后的岁月里我即使在千万里之遥的异乡,最为想念和惦记的味道。

酥肉是一道特色传统名菜,香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻,在中国各地较为常见,主要见于山西、河南、江西、山东、四川、陕西、云南等地,除了地域上的不同导致做法有差异,还有清真与非清真的区别,比如西安老字号定家小酥肉,所采用的原料就是牛肉

这道菜也收录在豫菜的权威典籍《中国豫菜》里。在我的美食书推荐里有提及:

中国豫菜68.3元京东直达链接厨神说 篇四:“什么书值得买?”厨神的书单 -108本美食书、3款杂志综合评分以&购买指南从楼主的书架上甄选而出,108本主流美食书籍,3款最值得购买的美食杂志,接近400张实拍照片,7大不同范畴分类,5个维度综合打分,外加楼主读后点评,入手好价购买参考,这就是华丽丽的本文。楼主作为一个*级吃货,同时还是一个进阶的厨艺爱好者,在每日进行各种实践的同时,也非常注理论的研究,基础的训练和文化silencesky| 957 评论572 收藏3k查看详情


一生挚爱,虽远在异乡仍梦绕魂牵的传家“小酥肉”

一生挚爱,虽远在异乡仍梦绕魂牵的传家“小酥肉”

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看看今天所需的材料

猪肉:

这里楼主用了梅花肉,个人认为这个部位的肉在脂肪比例和组织口感上,是做小酥肉的最佳选择,当然一般来讲小酥肉也会用五花肉和二刀肉来做,五花肉的话会稍许偏肥,因为本身要再有一道油炸的程序,二刀肉的话,肥瘦部分又过于分明。

面粉、生粉:

家传的做法是把精粉(也就是平常的中筋粉)和红薯淀粉按照1:1的比例混合,然后再加水调成面浆,不过在后来的制作过程中我发现,其实还可以有更简单效果更好的方法,比如用一些成品炸粉来打底,例如这款炸鸡粉:

一生挚爱,虽远在异乡仍梦绕魂牵的传家“小酥肉”

看看配料表,本身配料里就有面粉和淀粉,椒盐等调味料和一些可以使面衣更蓬松的化工原料,以前炸鸡翅的时候也用过类似的款。

枫の私房 篇十九:在家D~I~Y,秒杀开封菜——教你用同一条流水线生产出三种不同的鸡翅首先要和大家做个检讨。。。我有罪。本来只想发个详细流程和大家演示下如何做最简单的烤翅的,结果玩着玩着就玩出花儿来了一种不知不觉就变成了3种,而且居然同时完成,请听我慢慢道来~首先呢有种做烤翅最方便也是历史最久的复合调料叫极美滋。记得当年KFC的奥尔良烤翅出来之后,真的瞬间红遍大江南北,楼主回忆了下大silencesky| 179 评论148 收藏1k查看详情


一生挚爱,虽远在异乡仍梦绕魂牵的传家“小酥肉”

如果要追求更好的效果和更安全的配方,那么还可以借鉴下*级炸物天妇罗的原料,使用天妇罗的专用炸粉,如下:

一生挚爱,虽远在异乡仍梦绕魂牵的传家“小酥肉”

可以看到除了面粉和淀粉,连蛋黄粉都有了,而且用来使面衣达到更蓬松状态的,有酵母粉一个功劳。用以上两种的好处是,可以省却调制面浆较为繁琐的配比,这也是炸物是否成功的重中之重,一般初学者即使知道比例,但是也要多尝试几次才能得到要领。

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配料:

鸡蛋(一般1-2只即可足够2斤以下的肉类炸制)

老卤水(有的话最好,没有的话可以用酱油和盐代替)

花椒或者麻椒(选一种即可,我更偏爱麻椒。麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。)

香葱、蒜苗、酱油、盐

一生挚爱,虽远在异乡仍梦绕魂牵的传家“小酥肉”

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让我们开始今天的菜谱:

1、先把肉洗净。


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2、然后去皮。

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3、先切成2分厚的薄片,2分就是大概2毫米。

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4、如果肉片太大的话,改刀成大概2指宽(2cm)的小片。这里无需焯水腌制等步骤。

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5、开始调制面糊,要省事的话可以用现成的炸粉或者天妇罗粉,这里我还是按照老方法来演示。首先取适量的面粉(中筋粉或者低筋粉都行,其实我更偏爱低筋粉)和红薯淀粉,按照1:1的比例混合。

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6、然后加1-2个鸡蛋。

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7、用冷水调开。

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8、面糊的稀稠程度,比较难描述,用筷子来测试的话,筷子抽出来可以看到上面有一层挂糊如图,筷子底部会有粘连的滴落,就差不多了。

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9、有老卤的话,这时候可以往面糊里加50毫升左右的卤水,没有的话就用生抽代替,不要用老抽避免颜色过深。

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10、然后继续搅打均匀。

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11、把适量肉片放入,不要太多,能搅开的程度为佳,然后待用。

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12、起个油锅,开中大火。

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13、撒一把麻椒或者花椒进去,注意这个很重要,是小酥肉味觉的基调。等到油开始出现肉眼可见的波纹,稍许冒烟的时候,就可以转中火,并且准备下锅了。

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14、经常炸东西的话,最好有这么一双很长的筷子。

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15、如果炸4-5分钟即可,途中用漏勺把黏在一起的肉块打散,表面金黄色,全部上浮,就OK了可以沥油出锅。

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16、第一锅出炉装盘。

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17、看看形态,肉片尽量要薄但是不要太薄,也不能切成指头粗的肉条那种,那样炸出来就是排条了。

一生挚爱,虽远在异乡仍梦绕魂牵的传家“小酥肉”

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咬一口,看看截面,可以看出面衣很薄,金黄酥脆,里面肉质细嫩多汁。

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面衣和肉之间有明显分层让组织更蓬松,但裹而不散。

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好吧,我知道又有人要说我在show美手了。

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其实这时候的小酥肉只是半成品,当零食吃点自然是极好的,趁热吃焦香四溢,外酥里嫩,但是吃多了总会上火,也单调腻口,不能下饭,所以后面还有一道工序,真正让他变成完美的下饭菜,自打小时候开始,只要这道菜出现,有多少菜,我就能吃下同体积的2-3倍多的米饭!

18、首先我们把蒜苗和香葱洗净。

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19、找一个砂锅或者类似容器,把香葱这样平铺在底部。

一生挚爱,虽远在异乡仍梦绕魂牵的传家“小酥肉”

20、再把小酥肉放上去,不要太满。

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21、斜刀切蒜苗。

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22、在上面放蒜苗和麻椒(花椒)

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23、喜欢吃辣的可以放一点去掉籽的辣椒圈

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24、如果前面你面糊的调味不够咸,那么这里可以补充点酱油和盐进去,因为要加水蒸。如果已经足够咸,那么就不必补了,这个看个人口味来决定。

一生挚爱,虽远在异乡仍梦绕魂牵的传家“小酥肉”

25、加7分足的温开水进去。

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26、起蒸锅,上汽后蒸15分钟

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27、出锅,再切点小葱花撒上,大功告成。

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一生挚爱,虽远在异乡仍梦绕魂牵的传家“小酥肉”

吃的时候连汤带肉往米饭上一浇,面衣浓香,肉质嫩滑,汤汁咸鲜肥美,又带着丝丝酥麻,下饭极品!

希望今天的菜谱能对大家有所帮助,谢谢观赏,招待不周!

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