#热征#中秋#又见月饼节，预热中秋月饼：超详细图解版流心奶黄月饼

Hello，小伙伴们~

月饼节快乐！朋友圈是不是被各种月饼舔屏？这篇文章来的有点迟，好在所有的食材想买的话平时都可以买到，而且把制作过程中可能出现的问题都一一罗列出，想吃的时候随时就可以自己动手制作啦！欢迎点赞收藏评论交流。

喜欢自己动手DIY的还记得去年的月饼手作么？

享受动手乐趣，自制中秋月饼（附包装小心机）星巴克的冰皮月饼一直被媲为颜值达人，但其实我们在家也可以DIY。一来享受DIY的乐趣，二来可以和朋友家人分享美味。用专属自己的包装递上那份祝福，是不是又有了不一样的意义了呢？图片源于网络今儿个和大家分享初级版、进阶版、升级版。这些也都是经过本人亲自实践后的方子。考虑时间成本，有些原材料也会考虑网上购山贼95270| 赞16 评论7 收藏117查看详情

去年第一次吃到的赖月饼：竟然是六合非物质文化遗产（tei大一只）。

谈被黑化的五仁月饼：赖月来正身这个中秋假期在婆婆家，于是有机会吃到了据说是六合非物质文化遗产的挂埠赖月月饼。婆婆说不好买，因为买的人多。我是第一次吃这种月饼，秉着好奇和一份吃货的心，和大家一起了解下赖月月饼的由来。赖月月饼的由来起源于清朝，相传乾隆下江南时留宿于瓜埠太平寺，寺里老方丈赖月献上秘制月饼，乾隆品尝后觉得风味独特，遂赐山贼95270| 赞6 评论16 收藏13查看详情

今年没有跟风买美心的月饼，但是却吃到一款都还不错的流心，照片奉上（想知道是哪家的么？ )。外面卖的流心月饼价格真心不便宜，等到自己做出来的时候，家人连连竖大拇指，“哎呦，不错哦！”却也觉得，奶黄流心月饼还是有它贵的道理的。

自己做的话食材比较放心，也都会选择比较好的，靠谱！顺南金装白莲蓉、莲香楼的豆沙、美玫面粉、总统黄油、自己磕的咸蛋黄......通常见到的馅料有普通的和金装的两种。金装用的是花生油炒制，普通则用的是普通植物油炒制，因此金装的价格略贵。

其实流心奶黄月饼制作过程并不复杂，就是耗时长一点，需要耐心，还有最重要是制作的时候掌握好温度，那么一切都不是问题了。消耗点时间精力就可以享受无尽的美食，何乐而不为呢？为了让大家看的更加明了，主要分为以下几个环节，考虑行文流畅，相关食材的购买链接放在文末，有需要的摘取参照。

Part 1：金沙奶黄月饼馅儿的做法

1、金沙奶黄馅的做法

2、流心馅的做法

3、流心奶黄月饼馅的做法

Part 2： 月饼皮的做法

Part 3：奶黄流心月饼的做法

【关于制作流心奶黄月饼的主要注意事项】

【食材推荐及购买链接】

为了让大家对整个制作过程有一个大致的概念，特别画了如下草图供参照，千万别和我一样错过了一个时间段，也就损失了颜值担当啊！

Part 1 金沙奶黄月饼馅儿的做法

【一、金沙奶黄馅的做法】

食材：低筋面粉75克，砂糖 90克，玉米淀粉 35克，咸蛋黄7个，鸡蛋3个，黄油45克，奶粉30克，牛奶80克，淡奶油 70克，

1、蛋黄烤熟：把所用到的咸蛋黄刷上喷上白酒，放入烤箱。180度8-10分钟，烤完后是属于半熟的状态。

2、7个咸蛋黄用保鲜袋装起来，用擀面杖压碎，擀成碎末。如果喜欢粉状点，让做出来的金沙奶黄馅口感油滑点的，可以直接用搅拌机打碎成粉末。但是我个人比较喜欢带点小颗粒的口感。

3、全鸡蛋+糖混合搅拌均匀，无需打发。

4、然后加入淡奶油和牛奶搅拌均匀。

5、再混合筛入低粉，玉米淀粉和奶粉。搅拌均匀至无粉粒。

6、混合面糊过筛倒入锅里。

7、再加入咸蛋黄碎末和黄油，搅拌均匀。

8、用小火煮至浓稠抱团的状态。待凉后用保鲜膜包裹起来放入冰箱冷藏保存，至少一个小时后才可以使用。

P.S 小贴士

1、快速降温的方法：可以在盛放奶黄馅的容器底下放一盆冷水或者冰块。

2、内馅完全凉下来之后进冷藏之前的状态是非常柔软，很容易搓成团。

如果搓团会开裂不光滑那证明煮过头了，太干了点，可以加点牛奶搅拌均匀再回锅煮一下。如果搓不成团，或者非常粘手，就是还没煮到位，还湿了些，需要回锅再煮一下。

【二、流心馅的做法】

食材：椰浆15克，咸蛋黄3个，玉米淀粉 4克，细砂糖45克，吉利粉或者吉利丁片7.5克（吉利丁每片2.5克），三花淡奶 120克

1、吉士丁片是用冷水泡软，如果是吉利粉的话加入3倍的冷水，隔水加热，它们主要是起凝固作用。

2、把3个咸蛋黄用保鲜袋装起来，擀面杖压碎成碎末或者料理机打碎，越碎越好。

3、玉米淀粉+椰浆/浓稠椰奶放入小碗里，搅拌均匀至无颗粒。

4、淡奶和糖倒入锅里，搅拌均匀。用小火煮至沸腾。

5、把椰浆混合物倒入沸腾了的淡奶里，快速搅拌均匀。

6、接着再加入咸蛋黄碎末。搅拌均匀。

7、最后将吉利丁粉液体倒入面糊里，小火煮至浓稠，不停快速搅拌至完全融化，呈现半流质状态即可关火。不停搅拌的目的是防止糊锅底。

8、混合液倒入容器，凉后用保鲜膜封盖，入冰箱中冷冻一个小时以上才可以进行下一步操作。

P.S 小贴士

1、半流动性状态判断：刮刀刮起会有残留，有粘附就可以。

2、凉下来的流心馅儿应该是流动状态，有点像浓稠的南瓜汤。如果不流动，说明流心馅煮过头，太浓稠（如何处理）。但如果像水流一样，那就是太稀了，需要再回锅里煮一下。

【三、流心奶黄月饼馅的做法】

1、把金沙奶黄馅从冰箱拿出来，分成30等份，每份约20克。

2、把流心馅从冷冻箱里拿出来，每份约5-7克。因为是冷冻，需要借助勺子挖出来。

3、再用金沙奶黄馅把流心馅包入，一定要把口给收紧，以免流馅。不用担心流心馅儿不工整，因为它是软的。

4、做好后重新盖上保鲜膜放入冰箱冷藏至少一个小时，再进行下一步操作。

P.S 小贴士

1、如果动作比较慢，可以选择包好后放入冷冻，这样就不用担心馅料变软不好操作。

2、此处一定不能让馅料融化，如果温度过高，也可以在空调房进行。

3、流心馅的分量要拿捏准确一点，分量过少会让流心效果不佳，但分量太多烘烤的时候容易爆浆。

PART 2：月饼皮的做法

食材：低筋面粉390克，吉士粉25克，三花淡奶37克，无盐黄油195克，细砂糖75克，鸡蛋33克

1、黄油放置室温至完全软化。完全软化的标准就是用手指按压有凹洞，或者用刮刀（手动打蛋器）可以轻松搅匀。

2、黄油加糖，用打蛋器稍作打发至微白，一分钟左右就可以，千万别超过两分钟以防过度打发。

3、加入鸡蛋液和三花淡奶用刮刀或者打蛋器混合搅拌均匀。

4、筛入低筋面粉和吉士粉（吉士粉没有，可用玉米淀粉代替），因为粉量比较多，建议分2-3次加入即可。

5、用手将面团揉成光滑的面团，不用过度揉搓但要达到光滑的状态，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷藏醒面0.5-1小时/以上。

我会先揉几个小面团，整不整合其实问题不大，关键要揉匀。

P.S 小贴士

1、建议面粉不要一次性全加进去，预留一些，看看面团的成型度如何再慢慢把剩下的面粉加进去。

2、面团如果不能搓光滑，开裂得厉害，那说明面团太干了，可以适当增加黄油量或者减少面粉量，每一次增加或减少一点，要看状态而定，因为各家面粉吸水量不一样，所以要自行添加减。

PART 3：奶黄流心月饼的做法

第一阶段：包馅料

1、饼皮冷藏1小时候拿出来分成30等份，每份约25克，搓圆待用。

2、拿出一份月饼皮压扁平后包入馅心, 封口必须要收紧。

尽量不要让皮与馅之间出现空隙，否则烘烤过程中就容易出现坍塌爆裂的状况。

3、包好的月饼球盖上保鲜膜放回冰箱里冷藏醒面0.5-1小时。

P.S 小贴士

建议饼皮在25-30克比较稳定，好操作一些。但是也会面临总重量超重，超过50克的情况，所以请估算好：金沙奶黄馅儿20克，流心馅儿5克，月饼皮25克。像我这样，最后只能靠手压木制模具来解决。

第二阶段：压模

1、把冷藏号的月饼球拿出来，表面沾上一层玉米淀粉，把多余的粉质拍掉，这一步粉不能粘太，会容易导致饼皮在烤得过程中开裂！

2、月饼模具扫上一层薄粉，然后再把月饼球放进去按压出美丽的花纹。

3、再次盖上保鲜膜放入冰箱中冷冻约2个小时或以上冻硬。冻硬的月饼球真的很光滑。

为什么这个时候还能看到圆球？因为我没有冷藏，也就没有压模，然后一冻冻了3小时，然后面团过硬，根本压不出美丽的花纹啦！ 于是开始进入惨不忍睹环节，好在流心还是有的。

P.S 小贴士

建议此步骤放冰箱冷冻一夜之后再拿出直接进烤箱为佳。如果冷冻不够进烤箱，最后的结果就是坍塌爆心。

第三阶段：入箱烘烤

（一）喷水

预热烤箱200摄氏度，把硬邦邦的月饼冷拿出来喷上一层雾水（按压两次），放入烤箱里的中层或中上层烤6分钟，让月饼的样子稍作定型。

P.S 小贴士

1、喷水不要直接对着月饼面上喷，要向自己前方喷，然后让水雾自然散下即可。

2、月饼冷冻拿出来千万别回温，直接进烤箱就可以。

3、建议别一次烤太多，一次最好不多于10-12个的量，否则烘烤的数量越多，坍塌爆心的机会越大。

4、烤的时候必须要放置于烤箱的中层或以上，如果烤箱底温高，烤完之后底部有烤焦的，可以试一下在烤盘的下层再垫上一个烤盘以减低底温。

（二）月饼上色

食材：蛋黄1个+ 水5克或者1/4蛋白 ； 蜂蜜和水按照1：1的方式兑

1、1个蛋黄兑5ml水搅拌均匀，过筛一两次，让蛋液更加细滑，月饼烤完第一次定型后（刚刚的6分钟）拿出来刷一层薄薄的蛋液。刷蛋液后再放回烤箱里，转至180摄氏度烤5分钟。

2、10克的蜂蜜水兑10ml的水混合搅拌均匀,等刷了蛋液的月饼烤完5分钟后再拿出来，刷上一层蜜糖水，薄薄一层就可以。

3、再放回烤箱里继续180度6-8分钟。

因为压模环节的失误，流心爆浆已经在预料之中。

流心爆浆，是不是还挺像那么回事的！

P.S 小贴士

1、月饼凉到40度时刷蛋液。月饼温度太高刷蛋液时你会发现有点困难，会边刷边凝固，一定要凉到微温。

2、每次刷头刷起的时候都要把多余蛋液去掉，再刷到月饼面上，如果发现月饼面上残留多余的蛋液,要及时扫除，以免烤的过程中让面部的花纹变得模糊不清了。

3、建议抹月饼面一定要用毛刷子。

4、如果想要面部上色度深一点，可以在蛋黄液里加一点生抽用来调色，色度可以按自己喜好来调配。这生抽只会让面部更加容易上色，不会影响其味道的。

【关于制作流心奶黄月饼的主要注意事项】

1、刚烤完拿出来的饼皮抹上去有那么点软，但待凉之后面皮是带硬的，吃得像饼干那样是正常的。月饼冷却后密封包装起来回油两天，饼皮就会被得柔软！

2、如果待凉后饼皮依旧柔软那证明烘烤时间不足，还没熟透，再次冷冻后，放回烤箱再烤7-8分钟就可以。

3、想要吃流心，先放入微波炉里叮10-15秒，拿出来趁热切开就会看到满满的流心馅汹涌流出的啦！

4、吉利丁的作用：起凝固作用的。主要是让流心保存的时候处在一个凝固的状态不被内馅所吸收，吃的时候用微波炉加热一下就好。市面上常温一直处于流心状态的是加了添加剂去维持。

5、压好模但未烤熟的月饼可以放于冷冻保存一两个月都可以，但记得长时间放置必须要密封保存哦，需要吃的时候拿出来直接撒水进烤箱即可，千万别回温！未经烘烤的月饼可以放置冷冻箱里保存3-6个月。

6、有关保存时间，烤好的月饼密封保存，常温通风阴凉处可以保存15-20天，建议里面最好放一包脱氧剂。冷藏保存1-2个月，冷冻可以更持久一些。冷藏后食用前可先放微波炉加热10秒即可。

【食材推荐及购买链接】

一、食材篇

1、美玫低筋面粉，性价比高的话推荐新良，风筝。

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新良蛋糕粉 优质小麦粉 低筋粉 烘焙原料 原装500g4.5元京东去购买

2、总统黄油

总统（President）发酵型动物淡味黄油块 200g 法国进口（无盐）34.5元京东去购买

3、牛奶

法国原装进口 荷兰乳牛3.5 3.8全脂牛奶1L*6 整箱59元荷兰乳牛是全球食品贸易（上海）有限公司使用的乳制品品牌，其乳制品产地较为多样化，比如其奶粉大多为国产，奶源采自新西兰，而牛奶则为法国原装进口。此款牛奶从参数上看算得上中上水平，蛋白质含量3.5g，乳脂含量3.8g，乳脂含量直接影响牛奶风味，这也是为什么很多朋友会觉得脱脂奶口感“淡如水”的原因。各项指京东去购买

4、淡奶油，个人推荐总统，安佳或者铁塔。

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5、椰浆

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6、三花淡奶

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7、吉利丁

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8、吉士粉

圣家 吉士粉 100g 即溶吉士粉 蛋挞 泡芙 蛋糕原料 烘焙原料4.9元京东去购买

二、工具篇

1、喷水壶

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2、月饼模具

【展艺旗舰店】冰皮广式月饼模手压式绿豆糕套装50g100g烘焙模具15元天猫精选去购买

3、木制手压模具

木质冰皮月饼模绿豆糕点面食南瓜饼干年糕点心清明果模具烘焙工具13.8元天猫精选去购买

三、包装篇

1、透明吸塑底托袋

50g75g100g中秋月饼/绿豆糕/蛋黄酥包装盒包装袋 透明吸塑底托袋6元天猫精选去购买

2、月饼吸塑盒

法焙客月饼吸塑盒 绿豆糕点心打包盒 冰皮月饼盒烘焙包装20/40个12元天猫精选去购买

3、封贴

烤乐仕 烘焙包装盒礼品装饰贴 饼干袋不干胶封口贴 烘焙包装贴纸2.9元天猫精选去购买

4、外包装

君之冰皮月饼包装盒广式中秋礼盒手提雪媚娘蛋黄酥礼品盒子6粒装6元天猫精选去购买

好啦！8天长假已经要过去一半了，给自己假期定的目标也陆续实现中，比如这一篇谋划已久但是没能动手实现的流心月饼，不得不承认它来的有点晚了些。

欢迎大家点赞收藏，以后想吃了，就可以自己动手做哦！爱上美食简笔画，再次祝大家：月饼节快乐！