刀工不够好,厨刀来帮忙
七夕情人节的时候,能不能不压马路去餐馆排队,自己在家里温馨浪漫的吃烛光晚餐。
生日过节的时候,能不能不不吃外面植物奶油做的蛋糕,而是收到亲手精选材料的心意蛋糕。
过年除夕的时候,能不能不是随便定一家酒店吃席,而是阖家欢欢乐乐吃满汉全席。
那么这些你能做到的话,称心的厨具必不可少。其中厨刀也是重要的一环。
一 刀具的材质
厨刀的材质不同,在护理保养、使用手感、锋利程度,甚至对食材的口感影响都有不同,(不过我是品尝不出来刀工刀具对食材的影响)。
在一般厨刀里,金属元素的成分与比例,决定了厨刀的硬度、强度、韧性与不锈程度等关键指标。硬度主要看碳和钨,强度主要看铬、钼和钒。
碳:含碳量是选择厨刀第一关注点,含碳越高,刀也就越硬,要知道地球上最硬的就是钻石,而钻石就是百分百的碳组成的。但是碳量多了也不好,超过1.5%会变脆,维护成本增加。
铬:由于防锈防腐,超过13%可以增加钢材的耐腐蚀性。
钼:增加钢材的粘着性,提高打磨效果,同时降低刀刃损伤,形成双碳化合物。
锰:增加钢材耐高温的能力,降低氧化性。
钴:避免钢材表面的保护层脱落。
钒:增加钢材的粘着性,钢材内部组织细化,同时降低刀刃损伤,形成双碳化合物。
钨:在钢材表面形成碳化保护层,增加强度,和耐锻打性。
钢的材料真的很多,根据不同的金属成分比例,都有不同的专业名称,下面只是用大类来简单陈述。
1. 不锈钢
这种钢材大家应该都很熟悉了,国内的大多数厨刀都是不锈钢这个大家族里。什么叫做不锈钢呢?铬含量不超过14%,优点是“不锈”耐操,也好加工,强度也高,不容易碰撞破损,价格一般也不贵,成本便宜,但是碳含量不高,造成硬度较低,锋利度不高,比不上高碳钢。中国和西方不锈钢使用的还是比较多的。
西式厨刀中高端常用的不锈钢是X50CrMov15,材料编号1.4116,50%的碳,15%的铬,0.5%~0.8%的钼,0.1%~0.2%的钒。
国内常用的不锈钢是X30Cr13, X50CrMo15, X45CrMoV15等。以X45CrMoV15(也叫5铬钼钒钢)最好,只是碳比X50CrMov15低一丢丢。
而在众多不锈钢中,日本武生的VG10脱颖而出,其含碳量高于普通不锈钢,达到百分之一,铬含量达到15%,也添加了鉬和钴,这样,VG10的锋利度和防锈度比不锈钢好。在国内也叫V金系列(可能是VG2也可能是VG10)。
后来武生还出了一个VG-MAX,是VG10的升级版,相对增加了碳、铬、钒,提高了硬度、耐腐蚀性和切割能力。
【链接不作推荐,只是天猫搜索,可以进入看商家的钢材介绍,当然商家都是扬长避短,多少可以关注下使用注意事项和介绍】
VG10
VG MAX
2. 高碳钢
高碳钢顾名思义,就是含碳程度很高,这种厨刀比较锋利,不容易变钝,但是防锈性不好,而且因为太硬的另一个极端,就是太脆,容易崩口,需要小心使用和保养。其中比较出名的有日立金属制造的安来刚,按含碳量由低到高分为黄纸3号、银纸3号、白纸、青纸等。日本安来钢使用的还是比较多的。
安来钢通常分为白纸、黄纸、青纸、银系等系列,这种分法是为了区分生产的梯次与顺序,用有色的贴纸贴在产品上以示区分。一般而言,安来钢各种钢材硬度相当.`但特征不同.如白纸系列适合用来制造厨具用刀、小刀、剃须刀、等产品,黄纸多被用于制造剪刀.锯子、农具等,青纸系是含钨的高级钢材,主要应用于优质刀具,如猎熊刀、溪流刀.野外求生刀等。安来钢的硬度在60HRC以上。
3.粉末钢
常见的有粉末碳钢和粉末不锈钢。粉末钢是一种打造钢材的方式,不是传统意义上的材料不同。顾名思义,将各种金属材料研磨的很细很细,故而叫做粉末刚。这些粉末经过加压,使得它们可以融合的更加均匀。市面上常见的有SG2、ZDP189等。其中SG2是日本武生出品的,硬度很高(当然就比较脆了),ZDP189含有的碳和铬都很高,不仅锋利而且有韧性。粉末钢都属于高阶料理的厨房用刀(价格不便宜)。
4. 陶瓷刀
陶瓷刀的材料是氧化锆,这是一种有别于其他钢材的刀,外形会比较讨喜,一般是白色,有少量黑色,而且也不会生锈,价格也不贵。耐磨性和锋利还是不错的,如果说钻石是10级硬度,陶瓷刀就是9级,但是陶瓷刀的一个缺点就是不耐用比较脆,不耐摔,适合用于水果刀蔬菜刀或者其它不太坚硬的食材处理,以及非常适合制作婴儿食品时使用,有一定的抑菌效果,但是不能用于较硬的切割,更不能对牛骨猪骨操作,对于日常用的重量级使用不建议陶瓷刀。
二 刀具中西日对比
1 中式菜刀
中式菜刀,又叫做中华菜刀,中式多用途刀。中国这么长的历史里,中式菜刀一直没有多大变化,外形都是这种比较宽的样式。中厨讲究的是一刀走天下,剔切剁劈砍,什么都可以一把刀来完成。
中式菜刀的特点就是刀刃基本没有弧度,刀较重,刀背厚。这样的刀适合厨师上下上下的剁剁剁,可以切个片切个丝很快,展现刀工的便是这种刀了(除了雕花)。
另外由于刀面宽,适合拍大蒜,适合切完直接刀面一撮送到碗里锅里。
如果再粗分,中式菜刀可以分成批刀和斩刀,也是一般说的武刀和文刀。还有一种是前批后斩刀,集两种刀于一体。这就是一刀走天下的来由。
但是中式菜刀还有其他细类,比如西瓜刀(夏天卖西瓜的刀刃较长)、砍骨刀(菜场里给剁肉的刀)、烧腊刀(南方烧腊切片切块的多功能刀)、片皮刀(北京烤鸭片皮的刀)等等,外形基本差不多,只是开刃的角度、厚薄等制作差异。
所以如果你家做饭的厨师是老人,最实用的是中式菜刀。缺点就是重。
中式菜刀的切法多是直切、滚边等,到会离开砧板。
ps:不是中国才生产中式菜刀。
2 日式厨刀
日本厨刀分和包丁和洋包丁。其中三德刀这个是日本发明的多功能刀,经常分到西式厨刀里。我根据国家放在洋包丁的范围内了。
三德刀
可以处理肉类蔬菜水果的多功能到,由于受西方的主厨刀影响,刀刃弧度变得比较接近主厨刀的弧度(主厨刀参考西式厨刀章节),是中式菜刀和西式主厨刀的中间值。切的方法时候中式菜刀的直切式,也时候主厨刀的镰刀式。体积小质量轻。尤其时候拿着中式菜刀操作手酸的女生。
牛刀
也是受西方主厨刀影响产生的刀,刀刃弧度比较大,专门处理肉类,刀刃更直,厚度更薄,比较修长。牛刀的长度比较长一点,如果用作主用刀,可能会不习惯。
日式厨刀中的和包丁,意为处理和食,分类较细,符合日本人严谨的生活习惯,喜欢出各种奇葩创新的东西,所以每个食材都可以找到专门的厨刀或者工具。日本喜欢吃寿司,最常见的就是用来切鱼的刀了。
出刃
处理鱼最有效率的一把刀了,可以处理鱼肉和鱼骨头,也可以处理鸡鸭,不能做斩刀材料猪骨头等。一般单边开刃,刀背较厚,适合力气小的女生使用代替中式菜刀的批刀。
薄刃
薄刃主要用于切蔬菜,同它的名字一样,相对刀身较薄,而刀刃没有什么弧度,比较直。
柳刃
名字非常好听,用于刺身,也就是生鱼片等,我们中国吃鱼的习惯不同,日本讲究的是保持生鱼片的鲜美,片出来的鱼片形状好,有光泽,不能挤压到纤维组织。而专业的这把刀才能解决。
其它的还有专业处理海鲜的刀,比如河豚刀,一般家庭不可能用到。
3 西式厨刀
西方讲究的是,做什么事用什么刀,所以分类非常多,这么细致的区分专用的刀,目的当然是省力。
常见的西式刀有:
主厨刀 chef's knife
西式的多用途刀。主要用于切菜切肉和鱼。
如果是德系刀一般就会直接说是主厨刀,如果是日式刀,有可能说是牛刀主厨刀或者三德刀主厨刀,可能得亏与西式比日式美食在国内更受欢迎的原因,主厨刀本身名气大点,加上日本的洋包丁本身也是受主厨刀影响,会认为接近。
它的刀刃弧度是中式菜刀、三德刀等多功能刀中最大的,大弧度的刀刃适合刀刃前后滑动切菜,也就是刀的前端接触砧板,刀的中后端再对准菜要切的位置,落下刀后端。可以想像包青天的铡刀
片肉刀 carving knife
当处理大块肉的时候,这个细分切割的事情就是这把片肉刀处理的,一般韧性较好,可以弯曲,可以想像西洋剑的剑身可以弯曲。可以片火腿、切牛肉、处理三文鱼等。
砍刀 hackmesser
比较像中式菜刀,也是处理骨头,刀厚重,靠重力砍骨头。
剔骨刀 boning&fillet knife
顾名思义,用来剔除骨头上的肉的刀,可以处理这条鱼的鱼肉剔骨,也可以是牛腿的处理,不需要砍断骨头,所以不需要很重,而是很细窄的刀身,方便深入肉的内部,去切割经络。
面包刀 bread knife
专门用来切面包的刀子,刀刃呈锯齿状,好的面包刀切面包不会掉屑
锯齿的刀刃不适合除了切面包外的其它工作,刀刃直线的弧度实际切方方正正的面包
西红柿刀 tomato knife
专门处理西红柿的刀,刀刃呈波浪形,前端刀口分叉。波浪形的刀刃切割西红柿时,不会挤压而流出很多汁液,开叉的刀口可以挑起切好西红柿片。
还有其他专用刀,但是一般家庭不太会使用。
三 选择
不管是中式还是西式(日式)菜刀,选购时都会考虑材质、锋利程度、实用性、舒适度、颜值。
材质上:
相信年轻人喜欢下厨都会想拥有一把日本刀,日本刀的材料大概有:白纸,青纸,VG10,粉末钢,这几种都是钢的种类,硬度很高。其中粉末钢在硬度和防锈方面都表现的非常好,所以,对刀的材料稍稍有点追求发烧的都会想尝试。当然买之前先了解下保养,次次请人保养麻烦不说你也不放心吧。
如果是只要求入门级,不想画太多心思,不想花太多毛爷爷,家里不锈钢刀可能就足够了。X45CrMoV15和X50CrMov15就很好了。性价比也比较高。
样式上:
一把文武刀的中式厨刀最好是备好,老人家尤其是男士,喜欢用这种依靠重力可以非常快的切片切丝。
女士的话推荐尝试下三德刀或者主厨刀,尺寸和重量比中式菜刀更适合力气不足的女士。
品牌上,建议大品牌,一是怕品控不过关,二是怕鱼目混珠,国内有陈枝记、邓家刀、十八子作,王麻子,张小泉,日本有旬、藤次郎、具良治等,西方的有WMF、双立人、wuesthof等
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