我的蛋糕制作日志(由新手到放弃的过程)
初次(塌陷的戚风)
这两天和朋友学着做了一次戚风蛋糕,还是先上传成品图吧~
材料:参考“君之”的配方,低筋面粉与糖的量缩减了一些。鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)
工具:8寸蛋糕模1个、面粉筛1个、打发蛋液的不锈钢盆1个
烘焙:170度,约1小时。
制作步骤:(参考“君之”的教程,http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009gi7.html)
1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)
3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
注意事项:
1、不能放黄油;制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
2、不能在烘焙模具中放防粘的东西,如油纸等;
3、烤箱180摄氏度预热,然后底火烘焙30分钟,再打开上下火同时加热25分钟;
4、蛋清要打发至“硬发泡”阶段,提起泡沫,尖端不会弯曲的状态;
5、装蛋清的容器中必须非常干净,不能有水和油,否则难以打发;
6、不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。
7、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
二次(小蛋糕)
准备材料:鸡蛋全蛋液150g、白砂糖75g、麦心粉或普通标准面粉75g、手动打蛋器×1、蛋挞模具×6
制作步骤:
1、将鸡蛋砂糖放入盆中搅拌至砂糖完全融化,液体粘稠发白;
2、加入面粉慢慢搅拌或者画十字搅拌均匀,不能出面筋,同时烤箱上下火预热至180℃;
3、 将面糊装入蛋挞模具至满杯,放入预热好的烤箱中上下火180℃加热10分钟至蛋糕表面渐变为焦黄色出炉。
(成品见下图,味道甜度与商店卖的差不多,以后可以将白砂糖改成蜂蜜或许更有营养)
三次(蛋糕变戚风。。。)
前提:本来是照着蛋糕日志2做的,只想把白砂糖换成部分砂糖部分蜂蜜的做法,可是由于电动打蛋器的介入,使得打发效果太好了……蛋挞模具装不下,就改用蛋糕模具了,原以为会失败,可是出来的蛋糕味道和绵软程度还是很令人满意的
准备材料:鸡蛋全蛋液144g、白砂糖36g、蜂蜜36g、麦心粉或普通标准面粉72g、电动打蛋器×1、8寸活底蛋糕模×1、面粉筛
制作步骤:
1、将鸡蛋砂糖放入盆中用电动打蛋器打发至砂糖完全融化,软性发泡即可;
2、加入面粉筛入慢慢搅拌或者画十字搅拌均匀,不能出面筋,同时烤箱上下火预热至165℃;
3、 将面糊装入蛋糕模具,放入预热好的烤箱中上下火165℃加热15分钟至蛋糕表面渐变为焦黄色出炉。(蛋糕体积越大,炉温应该越低,时间应该越长,这样才不会造成外焦里生的结果)
4、倒扣在盖帘上(防止蛋糕塌陷)直至冷却。