关于橄榄油的一点个人见解

这么长时间smzdm网站的橄榄油常识宣传，依然还有人对橄榄油有不小的认识误区。这里特地帮橄榄油正名一下。

我们通常吃到的都是特级初榨橄榄油，这种橄榄油一般在油橄榄果采摘后24小时内（果实在采摘过程中绝对不能落地，否则就要降一个等级）必须在低于60度的常温条件下榨取出来的油脂才是特级初榨橄榄油。

橄榄油的营养主要在哪里？？橄榄油（以下用橄榄油代替特级初榨橄榄油）含有丰富的营养，除了多种维生素、微量元素和多酚化合物外，橄榄油中有几种营养是其他油脂不能比拟的：1、最高22%左右含量的多不饱和脂肪酸（通常称亚油酸和亚麻酸），经数十年医学界的研究证明，当亚麻酸和亚油酸的比例为1：4时，各种疾病很难侵入人体，而橄榄油中的亚麻酸和亚油酸的比例正好为1：4，与人乳相似，因而非常容易被人体吸收和利用。2、维生素E的含量为每百克含8毫克，是所有植物中含量最高的，这也决定了橄榄油不但是上佳的护肤品，而且是延缓衰老的上乘食品。3、角鲨烯的含量是所有调味油中含量最高的一种，每百克约为136-708mg。因此，橄榄油的营养优势更多的在于它的非常全面性、易吸收性以及延缓衰老的作用。备注：美国药监局（FDA）在2004年批准橄榄油可以使用有这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。

橄榄油的稳定性。这是橄榄油与其它食用油脂相比一个非常明显的特点。橄榄油的稳定性主要来源于上面提到的角鲨烯、胡萝卜素和生育酚，这三种抗氧化剂相互协作，其抗氧化的效果远远大于其中的任意两种。通过科学对比橄榄油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、茶油的抗氧化试验，由于橄榄油中的抗氧化剂的种类和含量远远多于其它油脂，其抗氧化性是试验中最高的，也就是说橄榄油的（储藏）稳定性是最好的。

橄榄油是否能用于烹制？？橄榄油的易吸收性和丰富的营养，决定了它完全可以直接食用，且在保质期的最初阶段凉拌的效果佳。由于储藏条件的变化，橄榄油在保质期的后期就不再适宜凉拌了。同时为了去除油脂氧化过程中的有害物质，此时的橄榄油更适合烹制。橄榄油的耐热性极高，一般在195-210度之间才会起烟，在譬如煎炸的高温环境中，这种高度稳定性可以使食物表面形成一层外壳，这样就很好的保存了食材的完整性，防止食材吸收脂肪以及维生素等营养成分的流失。同时，经过橄榄油烹制后的食材颜色会更加鲜亮诱人，更能体现食材的原有味道（这一点在蔬菜类食材上表现得尤为明显）。 因此，橄榄油是上好的烹制佳品，只要不是盲目的爆炒，橄榄油都比其他油脂做的更好！(中午用橄榄油炒得意面配菜，色泽鲜亮，味道还不错）

橄榄油的价格太高？？国内市场上的橄榄油价格居高不下的原因是多方面造成的。一来橄榄油的产量较低，一般4.5公斤才能出1公斤油，加上苛刻的采摘和压榨条件，使橄榄油的价格相对较高。二来我国虽然很早就有油橄榄的种植，但由于气候条件的差异（油橄榄最适合在地中海沿岸地区种植），我们自产的橄榄油大多都用于工业用途，可食用的特级初榨橄榄油少之又少，价格也不比市面上的进口橄榄油低。至于其他的原因，我想各位网友也能猜到一二。

多说两句，之前推荐的橄榄油距离保质期只有半年遭到很多网友的诟病。敢冒这个风险也是因为家里这两年多来一直用橄榄油在烹制食材，口感和味道确实比其他调味油好。而且现在家里用的pons，还有2-3个月就到期了，炒菜也没有什么问题。而且我推荐也特别提示了，适合家庭使用量大的朋友，介意保质期的朋友就不要下手了。

再次提醒大家，橄榄油一定要避光阴凉处保存（千万不要放在灶火的附近），一定要盖好瓶盖防止加速氧化！同时希望大家能从个人实际出发购买和食用橄榄油。

本文部分内容摘自文怡老师的文怡“心”厨房系列丛书和某大学粮食专业教授的口述，特此感谢！