在烧腊档口中寻找失传的烧腊品种--金钱龟

标题有点搞笑了，金钱龟？？烧腊？？其实作为传统烧腊档口，出了珠三角之后，就不太多了，虽然天南地北，基本都能接受粤式烧腊的味道，但是在外地，我看到的烧腊档口，真的病不多，做成连锁店的话，可能就那么几个品牌，深井烧鹅，大塘烧鹅等等，但是其实门店数也并不多。

烧腊为什么逃不出珠三角，其实原因也是有，一个是品质控制比较的难，像卤水类的，可能会比较简单一点，只要配料按照指引，浸泡时间按照指引，一般都能保持同样的味道。但是对于烧制的烧腊来说，技术难度就高了很多，调料的偏差，果木烧、挂炉烧等做法，对室温、湿度以及时间的把握有着严格的要求，稍微不慎，直接就会导致味道的不一样。而且，有的烧腊，由于制作工艺繁琐，用料复杂，对厨师依赖比较高，难以复制，所以在多年下来，会导致一些品种没有人愿意去做了，今天介绍的金钱龟，就是其中之一了。

先上几张珠三角菜市场里面烧腊档的图片和种类，在菜市场里面，烧腊档口是最喜欢搭讪的档口，基本每次有人路过，都会来一句“靓仔/靓女，过来睇下食d乜（过来看看想吃什么）”一般的烧腊档口，烧鸭烧鹅，咸鸡豉油鸡白切鸡是保证都会有的。然后是叉烧，蜜汁鸡翅，烧排骨，，烧乳鸽，卤水乳鸽基本都能保证有，现在烧猪肉好多都单独开店了，但我拍的这个店也有化皮烧肉。上面说的，基本都是挂着来卖，要多少就割多少。另外在底下桌面放着的是卤水，基本都会有卤水鸭翅，鸭肠，鸭胗。这个小店，竟然有卤水猪耳朵，而盐焗火鸡翅，这个多少有点不按套路了，不是传统烧腊本身应该有的。（个人觉得，烧鸭比烧鹅好吃，肉质更加好味道，但是烧鹅肉厚，可能口感会更加好）

然后是今天的探店，在广州的辖区番禺，估计能有下面这个烧腊的，应该不超个位数了，像我们30来40岁的话，童年时代还能随便吃得到，到了现在，基本都吃不到，而且像我儿子10来岁的，估计听都没有听说过这个品种。这个店也每天只烧制两串，卖完就算了，一个比较怀旧，工艺繁琐，用料复杂，制作时间长，所以基本在烧腊品种中绝迹了。在上金钱龟之前，先看看这个还在坚持的店，有什么烧腊卖.图一，卤水鸭翅，竟然有卤水猪头皮，这个倒是已经不常见了，卤水猪耳朵倒是见得不少。图二是卤水猪大肠，看到这个，就知道这是个传统的烧腊店了，因为现在卖猪大肠的不多了，清洗麻烦，搞不好就容易有异味。图三是行情货，油鸡，白切鸡和烧鸭。图四，肥叉/瘦叉、蜜汁鸡翅，烤肠（这个烤肠也基本没有多少烧腊店做了，里面填充的是鸭肝和肥肉粒，吃起来比较回甘）还有终于是我们这次的主角出场了，在最右边的，想巴西烧烤串一样的-金钱龟，价钱60元一斤，一天只制作两串，基本早上就能卖完。

说起这个金钱龟，制作是真的繁琐，工艺复杂，材料看上去简单，但是准备起来耗费的时间也不少，按照之前老人说的做法，单单里面的肥肉，都要腌制超过一天以上，而且选取的肥肉，必须是指定的部位，才能做到肥而不腻，是一块爽脆的肥肉。而因为串烧的话，只能是烧制外面部分，所以所有的材料，都必须靠长时间的腌制入味，这个都是考验烧腊师傅的技术了。耗时太长，是这个品种的弊端，而且面对一大块的肥肉，以现在健康饮食的标准，绝对就是一块“毒药”，所以现在基本上有烧腊档口，都没有这个品种了，看上去60元一斤，实际上，耗费大量人工和时间，绝对不怎么赚钱，这个也是这个品种没落的原因。这个金钱龟的卖法，是按照一只一只卖，一块猪肝，一块肥肉，一块叉烧，一块肥肉，一块叉烧，一块肥肉 为之 一只，我买了3只，最后是23元埋单。原谅我的手残，手机的渣渣，所以这个金钱龟拍出来的效果，比较一般，对油脂爱好者，这绝对是一个佳肴，对于三脂高好多年的我来说，只能是浅尝。

一只“龟”的配备

一只“龟”，有六层，一口咬下，猪肝的独有的甘甜味道，肥肉爽脆不漏油（要是闭着眼吃下去，肯定是猜不到是肥肉的），叉烧的软绵，多重的味道，复杂的口感，充斥在口腔之中，对于我来说，童年时的味道就回来了，妥妥的回忆杀，对于第一次要尝试的人，可以想象一下，差不多就是半肥瘦叉烧加上猪肝的甘甜味道，而肥肉部分变成了爽脆不漏油，大概就这个味道和口感了，咸，甜，甘，脆棉软硬，都齐全了，要是在烧腊店碰到，别被他的肥肉吓跑，买上一两只，一口咬下去，绝对能满足口腹之欲，把三脂高短暂抛到脑后。今天介绍的金钱龟就到这里，其实失传的不止是金钱龟，还有其他一些，有些品种，只能百度图片了，例如好久之前的桂花扎（其实对于以前，可能物质不算丰富，所以一部分烧腊，都会采用肥肉作为材料，而到了现在的健康饮食越来越盛行，肥肉已经不再受年轻人的喜爱，而喜爱肥肉的上一代人已经老了，也吃不了多少，所以一些烧腊也因为这个原因而息微）

只能在网上找到的烧腊，桂花扎，叉烧，肥肉，咸蛋黄卷一起，，也是耗费功夫的烧腊之一，这个现在基本已经绝种了