酱香、浓香、清香、兼香型白酒到底是怎么来的？原料和工艺对口味有多大影响

中国酒种类繁多，历史悠久，按照国家标准，酒精含量超过0.5%的即可判定为酒或是酒精饮料。白酒属于中国传统酒类，在如今的酒水市场中占据主要地位，按类型归为【蒸馏酒】。

中国酒包括按照工艺分类

发酵酒：啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒、醪糟、奶酒等；

蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒；

其中白酒按照工艺分为：固态法白酒（纯粮食酿造）、液态法白酒（酒精酒）、固液法白酒（半酒精酒）。在讨论“中国白酒各大香型有什么区别”之前需要明确，以下讨论的都是纯粮食酒，也就是传统固态发酵法酿造的。

十二大香型，有什么不同？

香型其实就是按照不同白酒风味口感特点做出的分类，其核心就是“工艺！”，工艺决定风味，风味确定口感。下面详细说说中国白酒工艺变化以及12大香型是怎么来的，区别在哪。

第三届全国评酒会分出4大主香型

1979年的第三次全国评酒会上，提出按照气味、成分、工艺等分类评比，当时确定出了4大主要香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型，剩下的酒归于“其他”。

如今的十二大香型大部分都是这4大主要香调整了部分工艺后演变而来的。

四大主要香型工艺

酱、浓、清、米四大香型是基本香型，它们独立地存在于各种白酒香型之中，工艺也是众多香型中的基础。

其他8种香型是在这4种基本香型基础上，以1种、2种或2种以上的香型，在工艺的糅合下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

浓酱结合衍生兼香型（如，酱中带浓，浓中带酱）；

浓清结合衍生凤型；

浓清酱结合衍生特型或馥郁香型；

以酱香为基础衍生芝麻香型；

以米香为基础衍生豉香型；

以浓酱米为基础衍生药香型；

以清香为基础衍生老白干香型、小曲清香型、二锅头、青稞酒；

酿造以及制曲原料

按照酿酒的原理来讲，只要是含淀粉的粮食均可以糖化发酵，传统白酒主要使用粮谷作为原料，不同原料产出的酒风格差异也很大。

可以简单阐述为：高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲。

我们看白酒的配料表里面，一般是将所有酿造所需的原料都标注出来了，但其实有些是酿造原料，有些是制曲原料。一般来说，酿造原料有：高粱为主导，其次大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等；制曲原料：小麦、大麦、豌豆等；

酒以曲为魂，中国白酒制曲

酱香型最为简单，基本是清一色的：高粱+小麦；高粱做料、小麦制曲而成；

清香型，高粱作为原料，大麦+豌豆做酒曲；

浓香型最为复杂，原料分单粮和多粮浓香，酒曲也是各家有各家的做法，四川浓香这边多以小麦、大麦为主，江淮浓香还要加入豌豆提香，

图片取自《传统白酒酿造技术》

高粱的产地对白酒的影响

作为酿酒的主要原料，高粱的原料产地对于白酒风味影响其实是比较大的，按中国主要几种高粱：糯高粱（南方产）、粳高粱（北方产地）。

北方大曲酒更多用北方产的粳高粱，如清香型的汾酒，这类高粱直链淀粉含量高（直链淀粉：支链淀粉=1:3）；

南方大曲酒多用糯高粱，如四川、贵州的大曲酱香、浓香都是用的当地高粱酿造，这类高粱支链淀粉含量高、易糊化（直链淀粉：支链淀粉=1:17）；

看这个直链和支链淀粉含量差异是很大的，能够产生的风味物质也是有区别。

不同香型的风味物质

不同的工艺、不同的酿造原料其风味物质也是不同，这个就复杂了，每种白酒都有上百种可能存在的风味物质，目前只能通过仪器检测出来其主题陈香物质，却不能全部分析检验出来。

清香型主体香：乙酸乙酯；

浓香型主体香：己酸乙酯；

酱香型主体香：无

酱香型这里不是因为其没有主体香，而是呈香物质过于复杂丰富，乙酸、乳酸，大量高级醇、醛类、酚类，都有，没有一种或哪几种特别有代表性的。这是源自于酱香白酒酿造工艺中的【7次取酒】。

酱香型白酒1~7轮次酒的风味是不一样的，香味物质含量也有区别：

1～2轮次酒：称为小回酒，量少、酒质不好、度数高。感官上偏“清香”，乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高，酸涩味重。在勾兑时只能用一小部分一般不超过10%，多了会影响风格、质量。

3、4、5、6轮次酒：称为大回酒，即出酒量大、质量又好的酒。这几次的酒不仅口感好，香味成分也很协调，是酱香的主体

7轮次酒：也是小回酒，酒质也比大回酒要差，但它的糟香、糊香，会使酒产生独特的香气和空杯留香，也是很重要；

产地对不同香型白酒的影响

产地对于白酒的影响多体现在当地气候、原料上，比如赤水河沿岸这么多酱香白酒，确是各家有各家的味道。最后带几个个人比较推荐的产品，浓香居多：

浓香系列：

五粮浓香：水晶剑、五粮特曲精品，喷香感强、口感凛冽；

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单粮浓香：泸州老窖特曲，说句实话，单粮浓香是要比多粮更有层次一些的，酒体也更丰满，只不过如今五粮液为浓香之首，其他酒厂难免跟风，导致单粮浓香越来越少，有名有姓的也只有泸州老窖一家了。

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江淮浓香：天之蓝、双沟珍宝坊，绵柔淡雅（珍宝坊推荐太多次了，快变成免费的拖了，不过是真的不错）

双沟珍宝坊圣坊浓香型白酒42度（500ml+20ml）单瓶装288元京东去购买

酱香系列：

茅系酱香：王子酒。醇厚丰富，口感细腻，后段苦味明显；

茅台茅台王子酒金王子酱香型白酒53度500ml单瓶装贵州茅台酒股份有限公司出品338元京东去购买

柔和酱香：年份潭酒。柔和醇厚，后味不苦，好入口；

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金沙产区：金沙鱼儿酒。入口醇厚，中端酸甜明显；

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