火锅界的“隐藏强者”，西南这2个省份的火锅，真让人大开眼界

问哪里的火锅最好吃？这恐怕没有什么正确的答案。

川渝的麻辣火锅，潮汕的牛肉火锅，老北京的铜火锅，各有各的味道，各有各的美妙，倍受食客们尊崇。但大多数人都忽略了火锅界的“隐藏强者”-云贵火锅。

来到西南地区云南或者贵州吃火锅，如同“开盲盒”一般惊喜，你永远不知道在下个城市你会吃到什么样的火锅，外地人来了一定会大开眼界，连连咋舌，下面这8种火锅，你吃过几样？

1、牛瘪火锅

牛瘪火锅是我国黔东南地区一道特色美食，一些当地人爱不释口，大多数外地人看见都吓得连连摆手。

那么牛瘪火锅到底是什么？竟能让众多外地人如此闻风丧胆。其实牛瘪火锅的主要原料就是牛胃里未消化的草料。把牛宰杀后将牛胃里没有消化残渣取出来，挤出草汁和胃液，加入牛胆汁后用大火烧开撇去浮沫和杂质，后续的烹饪基本与火锅的制作工序差不多。

牛瘪火锅当地人认为不好听，还给它起了一个高大上的名字——百草汤火锅，并将其奉为招待贵客的上品，如果有幸去当地人的家里做客并品尝到了这牛瘪火锅，那你一定是被当成了贵客。

其实制作牛瘪火锅并不是随便一头牛就可以制作的，还有一些讲究在其中，想吃牛瘪火锅需要提前几天就开始安排。为了保证牛瘪的质量和味道，通常要将牛饿上几天，这样有利于牛排空肠胃，然后用新鲜的草料掺上中草药喂牛，这样得到的牛瘪才是上乘的，做出的牛瘪火锅才更佳。

2、保山火瓢牛肉

保山的火瓢牛肉乍一听，感觉应该是一道牛肉做的菜，但它却是一道“正正经经”的火锅，而且还是一道拥有上千年历史的马帮菜，并延续至今。拥有千年的历史定然不是江湖传说，马帮将云南大理白族手艺人用铜打造的铜瓢带到藏区，而藏区同胞将宰杀后的牛头与马帮交换铜瓢，就这样两者结合后就诞生了火瓢牛肉。当时火瓢牛肉是穿梭于西南丝绸古道的马帮改善伙食的特色美食，马帮走到哪火瓢牛肉就跟到哪，是西南一带无人不知、无人不晓的美食。

保山火瓢牛肉最大的特色，就是当地的特色铜瓢，形状与传统认知中的火锅模样不同，而是与我们现在用的炒锅形状差不多，而且是铜制。

另一大特点是火瓢牛肉属于炭火火锅，采用最比较传统的老式风炉，以鲜嫩的牛肉和牛杂，搭配上时令蔬菜等食材，最大程度的保留和传承其最传统的味道，连善吃牛肉火锅的潮汕人品尝过后也直夸赞。

3、腾冲土锅

在云南腾冲的各种特色美食中，腾冲土锅可谓是一绝。关于腾冲土锅在民间还流传着一个传说，相传在元末明初时期，在腾冲驻守边关的大臣，为了让戍边的将士吃到热乎的饭菜，便想到一个方法，让工匠用具有较强黏性的泥土制成土锅，锅分为两个同心圆，内里的圆放上炭火，外圈的圆可以煮饭、炖汤，具有很好的保温效果，不管天气多寒冷、路程多遥远，当饭菜送到戍边将士的手中时饭菜还是热乎的，再也不用担心将士们吃不到热乎的饭菜了。

不管这个传说是否真实，腾冲当地人都将这个传统工艺传承了下来，并已经被列入腾冲的非物质文化遗产的名录中。

腾冲土锅不仅锅很有特色，烹饪方法也与其他常见的火锅不同。食材需要将青菜、酥肉、黄笋、泡皮、蛋卷、芋头分层放置锅中，加入汤水，用土锅文火慢熬三个小时左右，兼具色、香、味于一锅的腾冲土锅就做好了，想吃腾冲土锅不能心急，正所谓“心急吃不了热豆腐”，毕竟美味是值得等待的。

4、野生菌火锅

云南良好的生态环境造就了当地丰富的森林资源，这野生菌就是其中之一。

七彩云南，并不是随便说说的，尤其是到了雨季，彩色的云、多彩的花草，即使野生菌也是五颜六色，像蓝色的铜绿菌、白色的白皮鸡枞、或黄色的黄皮鸡枞、红色的红菇等，对于云南人来说没有野生菌的雨季是不完整的，因此爱吃野生菌的云南人也开发出野生菌各式各样的烹饪方式，其中野生菌火锅作为云南经典名菜不得不提。

云南野生菌火锅，通常以鸡汤为锅底，然后加入各种野生菌，鲜美的鸡汤加上野生菌的鲜嫩，真是鲜上加鲜，夸张地说真是能鲜掉眉毛。即使不动筷子，只闻味道都能馋得人直流口水，夹上一筷子送入嘴中，慢慢品味这鲜美的味道简直令人惊奇，这野生菌真是有一种魔力，怪不得云南人能如此热爱。

不过，如果是外地人去云南吃野生菌火锅，老板不会提前给筷子，都是等火锅中的野生菌完全熟了，才会给筷子，毕竟外地人对野生菌不了解，吃不熟的野生菌很容易出现中毒的情况，这并不是不尊重或者欺客，反而是对外地游客的温柔。

5、红豆酸菜猪脚火锅

红豆酸菜猪脚火锅，当听到这个名字时觉得红豆搭酸菜、猪脚，而且还是做成火锅能好吃吗？怎么想都觉得这是黑暗料理。

其实这可能是因地域不同，对食材的叫法有所偏差，这里所用的红豆并不是我们常说的赤小豆，而是云南昭通所产的红腰豆，而酸菜也并非东北的那种酸菜，也不是四川的特色酸菜，而是酸萝卜丝，猪脚猪脚煮熟后切片或快装盘，吃的时候下入锅中，所以在锅底刚端出来的时候在锅底中是看不到猪脚的影子的。

炖猪脚的汤作为锅底，富含了满满的胶原蛋白，加上红腰豆、酸菜正好解了猪脚的油腻，再搭配上特制的蘸水，菜和肉的相互交融，口感十分丰富。

6、酸汤牛肉火锅

在贵州民间有句俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，贵州人对于酸的热爱程度，一点也不低于广东人对鲜味的追求。

贵州的酸与醋的酸不同，贵州的酸是熬出来的酸汤，分为红酸汤和白色酸汤两种，红色酸汤是用毛辣果，也就是贵州当地特有的小番茄熬出来的，色泽红润透亮，味道足够酸爽，而白酸汤则是用米浆倒入木桶中发酵一段时间后，就得到了酸中有香、后味回甘的味道。

酸汤牛肉火锅是广西的一道特色，一大锅酸汤煮沸后扑面而来的酸味，让人忍不住地想流口水，将鲜嫩的牛肉放入翻滚的酸汤锅底中，烫上几十秒后捞出，蘸上小米椒加折耳根的蘸水，酸辣中又不失牛肉的鲜嫩，开胃又过瘾。

7、天麻火腿鸡火锅

天麻火腿鸡火锅是云南昭通当地的一道特色美食，一听这天麻火腿鸡火锅脑海中涌出的想法就是养生。

与我们传统认知中的麻辣火锅不同，这天麻火腿鸡火锅堪称火锅界里的一股清流，原料不仅使用了云南著名的宣威火腿，农家散养的老母鸡，还加入了豫南昭通小草坝天麻、文山的三七以及各种滋补的食材，鲜美有滋味的同时还有很好的滋补效果。

一大锅亮黄的锅底中漂浮着鸡油、枸杞、红枣、葱白等，而天麻片和红萝卜片则潜藏于锅底之中，鲜嫩的火腿薄片和白嫩的鸡肉沉在锅底，鸡肉即使炖的十分软烂，吃起来也不失鲜美，火锅汤底上漂浮的鸡油丝毫不会影响火锅整体的味道，还可以根据自身的喜好，继续加入白菜、豌豆等蔬菜，更是清爽不油腻。

如果想吃火锅，来到云南，一定要尝尝这昭通天麻火腿鸡火锅，既不像麻辣火锅那样麻辣厚重，又不似清汤火锅寡淡无味。

8、火塘鸡火锅

火塘鸡火锅是云南的一种特色火锅，也是纳西族最原始的烹饪方法之一，在纳西地区每一家几乎都会有一个火塘，当地人习惯在火塘上加一口锅用来炖土鸡、涮菜，而火塘旁边的空余位置则可以烤肉，一家人围着火塘吃火锅、吃烧烤，过瘾又满足。

将宵夜霸主烧烤和火锅组合搭配，简直是太完美了，在享受火锅的同时，还能感受到吃烧烤带来的快乐，可谓是双重满足。很多人第一次去云南看到这样的搭配，都充满了新鲜感，不禁想尝试一下。当然火塘鸡火锅的搭配组合令人惊喜，它的味道更是让人称赞。鲜香的鸡汤中可以涮各种食材，尤其是各种诱人的野生菌，堪称鲜上加鲜，令人垂涎欲滴。

——老井说——

云贵的火锅种类其实远不止上面提到的8种，还有黑山羊火锅、滇味火锅、腊排骨火锅等等，可以说是万物皆可火锅，来这里吃火锅真的能体会到双倍的快乐，你觉得云贵还有哪些特色火锅值得一尝呢？

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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