传统特色调味品大赏之黔粤篇！

好久不见！各位值友，调味品大赏系列在修整一段时间之后返场，这段时间博主也没闲着，继续逛吃逛吃，积累了不少心得，分享欲爆棚，今天送上第一弹，一大波重量级地方特色正在整理中，敬请期待！

贵州红酸汤

贵州有句俗语 “三天不吃酸，走路打蹿蹿”，酸汤鱼，酸汤牛肉，酸汤火锅，酸汤...， 在这里酸汤之于万物的意义就相当于川渝地区牛油之于火锅的意义！

作为试过一次就爱上的吃货，对于贵州酸汤，我还特意研究了一下：贵州酸汤历史悠久，其起源与苗族、侗族等少数民族的生活环境相关，由于过去交通闭塞，食盐等调味品稀缺，酸汤就成为了价廉物美的替代品，逐渐形成了贵州人食酸的风俗。据考证，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。

贵州酸汤的口感丰富多样，酸味柔和纯正，根据不同的种类，还带有辣、咸、鲜等味道，酸香浓郁，开胃健脾，让人食欲大增，绝对不是简单的加醋或者是某些科技与狠活就能达到的，其制作工艺非常讲究，通常采用杉木桶或陶瓷坛作为容器。原料主要包括山泉水、籼米、青菜、毛辣角等，还会根据不同的酸汤种类加入白酒、甜酒、干辣椒、姜、蒜等小料。

酸汤种类繁多，有红酸，白酸，鱼酸，臭酸等等，这里重点说说日常吃的最多的红酸，它以毛辣角和辣椒为主要原料腌制，色泽艳红，酸香浓郁。毛辣角是贵州本地的一种野生小西红柿，我还特意买过鲜的，气味酸甜可口，带着一种野的鲜味，比市面上常见的圣女果要好吃的多。

最出名的凯里酸汤鱼就是以红酸汤为汤底，加入木姜子、糟辣椒等调料，煮制新鲜的鱼火锅，鱼的选择以贵州黄辣丁为首选，肉细刺少，酸汤鱼肉鲜嫩爽滑，酸汤酸辣开胃，再滴上几滴木姜子油注入灵魂，吃过的人很难不爱上它！

广东柱候酱

最近对于粤菜比较感兴趣，在吃了几家之后，发现其不仅在食材方面有独特之处，调味方面也有过人之处。在众多的调味品中，我注意到了此物，它叫做柱候酱，在一些粤菜，尤其是其中的肉菜中屡有涉猎，比如说柱候鸡、柱候牛腩等等。

最开始听名字不解其意，我还以为此酱是用瑶柱制成，后来仔细了解，原来柱候酱中的柱候是个人名，因创始人 “梁柱候” 而得名。它是广东佛山的传统名酱，属于粤式复合调味酱的代表，至今已有百余年历史，柱候酱诞生于清代同治年间，相传梁柱候擅长烹饪，为丰富菜肴风味，以黄豆酱为基础，融合南乳、花生酱等原料改良而成，因风味独特迅速风靡珠三角，后被纳入粤菜经典调味体系。

以黄豆酱（或豆瓣）为基底，搭配南乳（红腐乳）、花生酱、芝麻酱增加醇厚口感，再加入生抽、白糖、蚝油调鲜提味，辅以八角、桂皮、陈皮等香料增香，最后用植物油熬制融合，部分传统配方还会加入少量黄酒去腥。

柱候酱的色泽呈褐色或棕褐色，质地细腻浓稠，和北方的面酱相似，气味融合了酱香、南乳香与香料香复合的香气，口感以咸鲜为主，略带甜润，酱香醇厚不腻，咸甜平衡，回味悠长，尤其适合搭配肉类，能去腥增香、让肉质软烂入味。

主要品牌集中在广东佛山地区，也就是黄飞鸿大师的故乡，几个大品牌都有在售，比如海天，李锦记等，产地对了选择品牌一般都差不了。

酸梅酱

吃过广式烧鹅，烧鸭的小伙伴一定对酸梅酱不陌生，它也是传统复合调味酱，以酸梅为核心原料，兼具酸甜风味，是粤菜、闽菜等南方菜系的经典调料，也是解腻开胃的百搭酱料。

酸梅酱的起源可追溯至古代 “酸梅汤” 的衍生，古人将酸梅煮制后浓缩成酱，方便储存和食用。岭南地区因盛产青梅、杨梅，酸梅酱的制作工艺尤为成熟，明清时期已成为宴席上的常见调味酱，用于搭配烧腊、卤味等油腻菜品，兼具解腻、开胃、去腥的功效。

主要制作方法以乌梅（或青梅、杨梅）为基底，搭配冰糖 调甜，加入陈皮、甘草中和酸味、增加风味层次，部分配方会加入少量盐、桂花、山楂等，提升口感复杂度。

酸梅酱呈琥珀色，质地浓稠顺滑，酸梅香与陈皮、甘草香复合，带着淡淡的草本香，尤其适合搭配油腻、辛辣食材。其适合冷藏保存，搭配烧鹅，烧鸭等，冰爽的酸甜风味能中和肉类的油腻，酸而不涩、甜而不腻，使人胃口大开。

除了烧鹅，烧鸭，作为蘸料蘸食其他小吃也非常适合，比如牛排，薯条等，一点也不违和，还多了一份独特感。

小伙伴们，你们吃过文中的哪款调料，你最喜欢的调料是什么？欢迎评论区留言交流！