关于牛排 篇五:新手用煎锅指南(下)

2020-07-11 10:21:35 69点赞 549收藏 77评论

创作立场声明:本人非专业科研人员、相关行业工作者,也不是专业厨师、老师,如有错误或表达不当之处恳请在评论里指正。每个人经历不同所处立场也不同,创作内容就会有所偏重,客观与否还请大家指出,期待深入探讨交流。

前言

上篇着重写了关于涂层不粘锅的一些知识,也推荐了一些产品。其实每款产品对于使用场景和使用者的要求都比较细,这就是所谓垂直领域,一锅走天下只能在口感和味道方面牺牲一些品质。那么对于厨艺进阶者或者有特殊用途需求的人群,其实也有一些不错的产品。今天就先从最近的几款我用过的网红锅说起,后半部分会介绍下铸铁锅及不锈钢锅等专用、专业锅具。

关于牛排 篇四:新手用煎锅指南(上)前言今天这几天在构思关于煎牛排锅的文章从什么角度入手,翻了一下各大电商的评论区,发现了一个严重的问题——大部分粘锅现象都是使用不当造成的。一个困扰很多新手的问题:如何做到不粘?我的建议是:之前没用过生铁/铸铁锅、很少做饭的人,请谨慎选择这类“物理”不粘锅。各类铁锅/不锈钢锅的最大痛点是首先要“开锅”一无所好| 13 评论12 收藏113查看详情

多用途电锅

百科MORPHY RICHARDS 摩飞电器 MR9088 多功能锅烧烤炉这款MR9088 多功能料理锅拥有四种复古配色,造型更具文艺特色。内部采用面式加热灌包,相比传统石英管加热有着加热均匀的优势,热转换率更高,减少食物盘的发热死角,尤其对煎烤肉类等效果明显。具有三档调节功能,到达指定温区后自动断电,避免过热烤糊等问题。凸型锅盖,可容纳更多食材,标配更实用的深锅盘,容量达到2.5L,满足多人分享,涮火锅、煮饺子、蒸鱼等都没问题,带有防烫手柄,另标配牛扒盘适合烤肉等,均采用食品级防粘涂层,耐高温,有效控制油烟,标准加热功率1400W。 0 点评0 原创1 好价11去购买查看详情百科BRUNO BOE021 多功能料理锅 复古红兼具实用&美貌的多功能电烤盘,烤盘表面均是环保氟碳树脂涂层,安全又容易清洁,在日本也具有超高人气。日剧饭和岚饭可以留意一下,去年相叶雅纪主役的《欢迎来我家》里,有一个场景是爱拔和村花还有父母在家吃饭,桌上的正是这一台BRUNO电烤盘。4段火力调控,最高温度达250度,可制作章鱼烧、西班雅牙鲜饭、铁板烧、大阪烧、松饼等,多款中西日料理轻松完成。尺寸:宽37.5×深23.5×高13.5cm,材质:本体/钢、酚醛树脂,烤盘/铝合金,功率:1200W,电压:220V,附件:平烤盘×1,多功能烤盘×1,盖子×1,木制刮勺×1。可选购配件包括:陶瓷深锅、章鱼烧烤盘、坑纹烤盘。 1 点评0 原创10 好价91去购买查看详情

疫情期间很多值友都入手了多功能锅,例如英国摩飞(Morphy Richards)、日本Bruno等,国内很多品牌也迅速跟进出了一些外观类似的产品。其实这类产品并不神秘,无非就是电加热管、板后再加热盛具。理论上来说跟跟十几年前流行的多功能料理锅一样,但不得不说这两款产品的设计、做工和功能方面都很精良。但这两款锅在很多人的评价居然两极化严重,觉得其中一款好的人会对另一款嗤之以鼻。例如加热方式上,其实并没有什么区别。做工用料、多功能用途及安全方面感觉Bruno更胜一筹,摩飞英式复古的外观设计和厚重质感更狂野一点(据说摩飞现在都是东菱生产的,考虑性价比可以无脑东菱),具体看下面这篇全方位评测。

为何值得买 篇一:Bruno VS 摩飞,硬核玩家!所有你想知道的都在这里!是不是还在纠结Bruno还是摩飞?硬核玩家让你告别选择恐惧症!本篇文章万字百图,推荐先收藏再看,没耐心的直接拖到最后,看表格!作为站内的老牌美食达人,怎么可以没有用过网红锅?这是实力都不允许的事儿年前被网红小方锅刷爆朋友圈,当时就被种草,对这个外表精致内在多能又小巧的方锅很中意,身边买的人很多,但是何小囡| 302 评论174 收藏570查看详情

这篇评测相对来说比较客观全面,但某些测试环节可能不够严谨,例如:

  • 摩飞不如Bruno加热水的快跟他的“导热板”设计有关;

  • 关于散热问题的吐槽有点矫枉过正,锅的保温性能好不是好事嘛,理论上更节能一些;

  • 测试热水蒸发速度数据搞错,而且应考虑到摩飞的功率更大且保温能力更强。

这两款锅我都用过,我认为其实不太实用,即使能忍受烤肉时油滴乱飞油烟乱窜、几天散不掉的火锅味,这两款日常实用性也不如普通电烤盘、电火锅实在。如果没有燃气必须用电的情况,电磁炉的升级版—电陶炉或卡式炉配合正常锅具才是我认为比较好的选择,起码方便易用好打理,对现有锅具兼容性也强。

铸铁锅

自从上篇提到涂层不粘锅口碑被各种营销文疯狂“袭击”后,最近众多生产铸铁锅、熟铁锅和钛合金及其他材质的品牌祭出“无涂层”“物理不粘”“补铁”等宣传语大肆宣传。其实这几种材质的不粘原理都差不多,靠的是开锅和日常使用时,油渗透进锅体形成黑亮的油膜达到不粘的效果。任何锅都需要一定的液体润滑才能达到不粘的效果,只是涂层不粘锅需要的油少一些,而无涂层锅需要的油更多。

把锅用成这样真不是锅的问题把锅用成这样真不是锅的问题

健康角度来说,我认为每次用锅后各类油污都清理干净,要比锅上反复使用遗留的油膜中的变质/碳化蛋白质更干净卫生,更何况如果不是每天炒菜煎牛排的情况,无涂层材质上面油膜中的油会变质(特别是动物油脂),那种地沟油的味道我很难以接受。所以我用这种无涂层材质基本都是每次除了正常使用外,都是每次用含有表面活性剂的清洁剂清洗干净上油,下次用的时候再重新开锅。虽然麻烦但卫生基本没味道,而且慢慢的锅也可以养出来。

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上面3款为铸铁锅有钱通道,权贵看到这里可以直接下单然后再继续。Le Creuset法国著名品牌,珐琅颜色比较漂亮适合搭配其他锅具入手;岩手县南部铁器的柳宗理不会有人没听过吧?设计和做工都没的说,日系控直接充值就对了;Lodge美国品牌做工粗糙但信仰拉满,但最近两年价格从美亚上几十块涨到两三百块实在费解,等好价的时候可入。如果没特殊需求其实可以看看国产铸铁煎锅,例如下面几款:

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这三款都是国产比较不错的,前两款木质手柄不会烫手,锅也够重。典匠26cm—2.87kg、铁工房25cm—2.6kg、佳佰26cm—2.6kg,这三款做工都不错,看锅内层比较光滑不粗糙。理论上来说锅的表面越光滑越不容易粘,很多国外玩家买回来第一件事就是打磨抛光。

铸铁锅 篇一:用两个周末打造一把终身使用的锅:一个硬核的铸铁锅打磨抛光及开锅记录小编注:此篇文章来自#原创新人#活动,成功参与活动将获得额外50金币奖励。购买理由前阵子看完《黑水》,楼主对于是否继续使用涂层不粘锅陷入了犹豫之中。涂层不粘锅不适合高温烹饪,温度过高很可能导致涂层损坏甚至释放有害物质(这个似乎存在争议,但楼主不想拿自己身体作小白鼠)。因为一直没有等到Lodge铸铁锅lazyfish2016| 83 评论183 收藏406查看详情

我挺心疼这位站内的小哥,打磨完锅之后好心分享还被评论里各种不懂装懂的嘲讽。新手用煎锅指南(下) 铁板烧的钢板相信大家都见过,为什么最专业的煎锅都抛的这么平整你吃的那么香,选锅时缺认为光滑平整的锅面不专业呢?新手用煎锅指南(下) 这里有个视频是国外妹妹讲解涂层不粘锅、铸铁锅和不锈钢锅的区别及使用指南,有空可以了解一下。


另外,不推荐条纹锅的原因是,条纹锅蓄热不如平底锅好,条纹凸起处更容易碳化(变苦,影响味道)。而且使用条纹锅肉里的肌红蛋白更容易流出来,除非你特别喜欢那个纹路或者说已经熟练掌握。

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最后再啰嗦几句关于锅的养护,无论是否带涂层、材质、形状的锅,都要注意养护。如果日常使用不注意的话,再贵的锅几个月都会废掉。下面说几个锅的养护和使用小知识:

无涂层纯金属锅

  • 开锅建议使用高烟点的植物油(例如各种精炼油、色拉油);

  • 任何时候都尽量避免铁铲、钢丝球,大部分无涂层熟铁、钛及其他纯金属材质锅都相对浇薄;

  • 无涂层纯金属锅具如果需要彻底清洁,建议用酸性清洗液(柠檬也可)配合钢丝棉、纳米海绵(蜜胺泡棉)等;

  • 无涂层纯金属锅尽量不要长时间熬太酸的食材,例如番茄牛腩汤之类;

涂层不粘锅

  • 涂层不粘锅尽量不要炒各类骨、贝壳等较硬的食物,大部分损伤都是这类食材划伤的;

  • 涂层不粘锅使用后尽量彻底清理干净,包括锅底

  • 涂层不粘锅因大部分传导热量较快,一定要注意火候不要把食物烧焦,比起涂层这些碳化的食物更不健康;

  • 某些高端多层材质复合不粘锅注意,这种锅同时兼备铝合金锅的传热快和铸铁锅的储热强2个有点,所以使用时一定注意火候,情急之下可以先让锅离开火苗降温;

铸铁锅

  • 开锅建议使用高烟点的植物油(例如各种精炼油、色拉油);

  • 如果烤箱够大,建议直接烤箱开锅,全自动不易失败而且油膜形成更快更好;

  • 铸铁锅因导热较慢,热锅时注意温度控制,新手建议食材下锅后酌情调小火力以免温度失控;

  • 某些铸铁锅如Lodge那种金属把连续操作会特别烫,一定要用隔热手套不要相信那个硅胶把套;

针对以上所有类型锅

  • 用完锅之后一定要等降温到至少手触摸锅体不烫时候再清洁,特别是冬天;

  • 洗干净锅后尽量擦干、烘干;

  • 烹饪时一定注意观察锅内食物水分流失情况,食材里的水分、汤汁、油都没有的时候,食物将会很快焦化,然后发出难闻的气味碳化;

  • 世界上没有任何锅能保证烧焦甚至碳化的食物不粘,所以95%的粘锅情况都是因为你的厨艺太差或者日常使用不当造成的。





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关于锅的其他想法、看法欢迎在评论里讨论,所有以上两篇锅相关的问题都可以在评论里提出,我尽量解答。


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