新手用煎锅指南（下）

创作立场声明：本人非专业科研人员、相关行业工作者，也不是专业厨师、老师，如有错误或表达不当之处恳请在评论里指正。每个人经历不同所处立场也不同，创作内容就会有所偏重，客观与否还请大家指出，期待深入探讨交流。

前言

上篇着重写了关于涂层不粘锅的一些知识，也推荐了一些产品。其实每款产品对于使用场景和使用者的要求都比较细，这就是所谓垂直领域，一锅走天下只能在口感和味道方面牺牲一些品质。那么对于厨艺进阶者或者有特殊用途需求的人群，其实也有一些不错的产品。今天就先从最近的几款我用过的网红锅说起，后半部分会介绍下铸铁锅及不锈钢锅等专用、专业锅具。

关于牛排 篇四：新手用煎锅指南（上）前言今天这几天在构思关于煎牛排锅的文章从什么角度入手，翻了一下各大电商的评论区，发现了一个严重的问题——大部分粘锅现象都是使用不当造成的。一个困扰很多新手的问题：如何做到不粘？我的建议是：之前没用过生铁/铸铁锅、很少做饭的人，请谨慎选择这类“物理”不粘锅。各类铁锅/不锈钢锅的最大痛点是首先要“开锅”一无所好| 赞13 评论12 收藏113查看详情

多用途电锅

百科MORPHY RICHARDS 摩飞电器 MR9088 多功能锅烧烤炉这款MR9088 多功能料理锅拥有四种复古配色，造型更具文艺特色。内部采用面式加热灌包，相比传统石英管加热有着加热均匀的优势，热转换率更高，减少食物盘的发热死角，尤其对煎烤肉类等效果明显。具有三档调节功能，到达指定温区后自动断电，避免过热烤糊等问题。凸型锅盖，可容纳更多食材，标配更实用的深锅盘，容量达到2.5L，满足多人分享，涮火锅、煮饺子、蒸鱼等都没问题，带有防烫手柄，另标配牛扒盘适合烤肉等，均采用食品级防粘涂层，耐高温，有效控制油烟，标准加热功率1400W。 值0 点评0 原创1 好价11去购买查看详情

百科BRUNO BOE021 多功能料理锅 复古红兼具实用&美貌的多功能电烤盘，烤盘表面均是环保氟碳树脂涂层，安全又容易清洁，在日本也具有超高人气。日剧饭和岚饭可以留意一下，去年相叶雅纪主役的《欢迎来我家》里，有一个场景是爱拔和村花还有父母在家吃饭，桌上的正是这一台BRUNO电烤盘。4段火力调控，最高温度达250度，可制作章鱼烧、西班雅牙鲜饭、铁板烧、大阪烧、松饼等，多款中西日料理轻松完成。尺寸：宽37.5×深23.5×高13.5cm，材质：本体/钢、酚醛树脂，烤盘/铝合金，功率：1200W，电压：220V，附件：平烤盘×1，多功能烤盘×1，盖子×1，木制刮勺×1。可选购配件包括：陶瓷深锅、章鱼烧烤盘、坑纹烤盘。 值1 点评0 原创10 好价91去购买查看详情

疫情期间很多值友都入手了多功能锅，例如英国摩飞（Morphy Richards）、日本Bruno等，国内很多品牌也迅速跟进出了一些外观类似的产品。其实这类产品并不神秘，无非就是电加热管、板后再加热盛具。理论上来说跟跟十几年前流行的多功能料理锅一样，但不得不说这两款产品的设计、做工和功能方面都很精良。但这两款锅在很多人的评价居然两极化严重，觉得其中一款好的人会对另一款嗤之以鼻。例如加热方式上，其实并没有什么区别。做工用料、多功能用途及安全方面感觉Bruno更胜一筹，摩飞英式复古的外观设计和厚重质感更狂野一点（据说摩飞现在都是东菱生产的，考虑性价比可以无脑东菱），具体看下面这篇全方位评测。

为何值得买 篇一：Bruno VS 摩飞，硬核玩家！所有你想知道的都在这里！是不是还在纠结Bruno还是摩飞？硬核玩家让你告别选择恐惧症！本篇文章万字百图，推荐先收藏再看，没耐心的直接拖到最后，看表格！作为站内的老牌美食达人，怎么可以没有用过网红锅？这是实力都不允许的事儿年前被网红小方锅刷爆朋友圈，当时就被种草，对这个外表精致内在多能又小巧的方锅很中意，身边买的人很多，但是何小囡| 赞302 评论174 收藏570查看详情

这篇评测相对来说比较客观全面，但某些测试环节可能不够严谨，例如：

• 摩飞不如Bruno加热水的快跟他的“导热板”设计有关；

• 关于散热问题的吐槽有点矫枉过正，锅的保温性能好不是好事嘛，理论上更节能一些；

• 测试热水蒸发速度数据搞错，而且应考虑到摩飞的功率更大且保温能力更强。

这两款锅我都用过，我认为其实不太实用，即使能忍受烤肉时油滴乱飞油烟乱窜、几天散不掉的火锅味，这两款日常实用性也不如普通电烤盘、电火锅实在。如果没有燃气必须用电的情况，电磁炉的升级版—电陶炉或卡式炉配合正常锅具才是我认为比较好的选择，起码方便易用好打理，对现有锅具兼容性也强。

铸铁锅

自从上篇提到涂层不粘锅口碑被各种营销文疯狂“袭击”后，最近众多生产铸铁锅、熟铁锅和钛合金及其他材质的品牌祭出“无涂层”“物理不粘”“补铁”等宣传语大肆宣传。其实这几种材质的不粘原理都差不多，靠的是开锅和日常使用时，油渗透进锅体形成黑亮的油膜达到不粘的效果。任何锅都需要一定的液体润滑才能达到不粘的效果，只是涂层不粘锅需要的油少一些，而无涂层锅需要的油更多。

把锅用成这样真不是锅的问题

健康角度来说，我认为每次用锅后各类油污都清理干净，要比锅上反复使用遗留的油膜中的变质/碳化蛋白质更干净卫生，更何况如果不是每天炒菜煎牛排的情况，无涂层材质上面油膜中的油会变质（特别是动物油脂），那种地沟油的味道我很难以接受。所以我用这种无涂层材质基本都是每次除了正常使用外，都是每次用含有表面活性剂的清洁剂清洗干净上油，下次用的时候再重新开锅。虽然麻烦但卫生基本没味道，而且慢慢的锅也可以养出来。

法国产LeCreuset/酷彩煎盘23cm铸铁珐琅平底煎锅披萨烤盘烤锅樱桃红949元京东国际去购买

柳宗理（SORIYANAGI）带盖铁质平底锅煎锅适合IH25cm491元京东国际去购买

LODGE【美国进口】洛矶平底锅26CM不易粘铸铁锅无涂层牛排煎锅燃气电磁炉通用L8SK3258元京东去购买

上面3款为铸铁锅有钱通道，权贵看到这里可以直接下单然后再继续。Le Creuset法国著名品牌，珐琅颜色比较漂亮适合搭配其他锅具入手；岩手县南部铁器的柳宗理不会有人没听过吧？设计和做工都没的说，日系控直接充值就对了；Lodge美国品牌做工粗糙但信仰拉满，但最近两年价格从美亚上几十块涨到两三百块实在费解，等好价的时候可入。如果没特殊需求其实可以看看国产铸铁煎锅，例如下面几款：

典匠铸铁锅平底锅煎锅家用26cm铁锅不粘锅加厚牛排锅电磁炉通用188元天猫精选去购买

铁工房铸铁平底锅不粘煎锅无涂层煎饼锅烙饼锅电磁炉燃气灶适用28158元天猫精选去购买

佳佰铸铁煎锅26cm平底煎饼锅煎蛋牛排锅无涂层电磁炉煤气灶适用159元京东去购买

这三款都是国产比较不错的，前两款木质手柄不会烫手，锅也够重。典匠26cm—2.87kg、铁工房25cm—2.6kg、佳佰26cm—2.6kg，这三款做工都不错，看锅内层比较光滑不粗糙。理论上来说锅的表面越光滑越不容易粘，很多国外玩家买回来第一件事就是打磨抛光。

铸铁锅 篇一：用两个周末打造一把终身使用的锅：一个硬核的铸铁锅打磨抛光及开锅记录小编注：此篇文章来自#原创新人#活动，成功参与活动将获得额外50金币奖励。购买理由前阵子看完《黑水》，楼主对于是否继续使用涂层不粘锅陷入了犹豫之中。涂层不粘锅不适合高温烹饪，温度过高很可能导致涂层损坏甚至释放有害物质（这个似乎存在争议，但楼主不想拿自己身体作小白鼠）。因为一直没有等到Lodge铸铁锅lazyfish2016| 赞83 评论183 收藏406查看详情

我挺心疼这位站内的小哥，打磨完锅之后好心分享还被评论里各种不懂装懂的嘲讽。 铁板烧的钢板相信大家都见过，为什么最专业的煎锅都抛的这么平整你吃的那么香，选锅时缺认为光滑平整的锅面不专业呢？ 这里有个视频是国外妹妹讲解涂层不粘锅、铸铁锅和不锈钢锅的区别及使用指南，有空可以了解一下。

另外，不推荐条纹锅的原因是，条纹锅蓄热不如平底锅好，条纹凸起处更容易碳化（变苦，影响味道）。而且使用条纹锅肉里的肌红蛋白更容易流出来，除非你特别喜欢那个纹路或者说已经熟练掌握。

专业爆炒基本都会用勺而不是铲

最后再啰嗦几句关于锅的养护，无论是否带涂层、材质、形状的锅，都要注意养护。如果日常使用不注意的话，再贵的锅几个月都会废掉。下面说几个锅的养护和使用小知识：

无涂层纯金属锅

• 开锅建议使用高烟点的植物油（例如各种精炼油、色拉油）；

• 任何时候都尽量避免铁铲、钢丝球，大部分无涂层熟铁、钛及其他纯金属材质锅都相对浇薄；
  

• 无涂层纯金属锅具如果需要彻底清洁，建议用酸性清洗液（柠檬也可）配合钢丝棉、纳米海绵（蜜胺泡棉）等；

• 无涂层纯金属锅尽量不要长时间熬太酸的食材，例如番茄牛腩汤之类；

涂层不粘锅

• 涂层不粘锅尽量不要炒各类骨、贝壳等较硬的食物，大部分损伤都是这类食材划伤的；

• 涂层不粘锅使用后尽量彻底清理干净，包括锅底；

• 涂层不粘锅因大部分传导热量较快，一定要注意火候不要把食物烧焦，比起涂层这些碳化的食物更不健康；

• 某些高端多层材质复合不粘锅注意，这种锅同时兼备铝合金锅的传热快和铸铁锅的储热强2个有点，所以使用时一定注意火候，情急之下可以先让锅离开火苗降温；

铸铁锅

• 开锅建议使用高烟点的植物油（例如各种精炼油、色拉油）；

• 如果烤箱够大，建议直接烤箱开锅，全自动不易失败而且油膜形成更快更好；

• 铸铁锅因导热较慢，热锅时注意温度控制，新手建议食材下锅后酌情调小火力以免温度失控；

• 某些铸铁锅如Lodge那种金属把连续操作会特别烫，一定要用隔热手套不要相信那个硅胶把套；

针对以上所有类型锅

• 用完锅之后一定要等降温到至少手触摸锅体不烫时候再清洁，特别是冬天；

• 洗干净锅后尽量擦干、烘干；

• 烹饪时一定注意观察锅内食物水分流失情况，食材里的水分、汤汁、油都没有的时候，食物将会很快焦化，然后发出难闻的气味碳化；

• 世界上没有任何锅能保证烧焦甚至碳化的食物不粘，所以95%的粘锅情况都是因为你的厨艺太差或者日常使用不当造成的。

关于牛排 篇四：新手用煎锅指南（上）前言今天这几天在构思关于煎牛排锅的文章从什么角度入手，翻了一下各大电商的评论区，发现了一个严重的问题——大部分粘锅现象都是使用不当造成的。一个困扰很多新手的问题：如何做到不粘？我的建议是：之前没用过生铁/铸铁锅、很少做饭的人，请谨慎选择这类“物理”不粘锅。各类铁锅/不锈钢锅的最大痛点是首先要“开锅”一无所好| 赞13 评论12 收藏113查看详情

关于锅的其他想法、看法欢迎在评论里讨论，所有以上两篇锅相关的问题都可以在评论里提出，我尽量解答。