岩茶的 香 清 甘 活

每次喝茶时，总有朋友问我：“好的岩茶什么味道”？

每次泡茶时，问客人喝什么：“好的岩茶泡几泡喝”。

究竟什么才算好？

客观审评标准？个人喜好？品牌、价格？

找来找去，唯有古人的“香清甘活”四个字。言简意赅、入木三分。

“香清甘活”四个字出自梁章矩（注1）《归田琐记卷七·品茶》一文中，曰：“···而武夷焙法，实甲天下。···余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶有四等，茶品亦有四等，···最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中则以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所不可多得，···又等而上之曰奇种如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。···此亦必须山中之水，方能发其精英，阅时稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不过数峰有之。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之，装在名种大瓶中间，遇贵客名流到山，始出少许，郑重瀹之。···至茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已，活之一字，需从舌辨之，微乎微矣。然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。此等语，余屡为人述之，皆闻所未闻，且恐陆鸿渐《茶经》未曾梦及此矣。”

论起对茶的理解，梁章钜“香清甘活”这四个字确实是不刊之论。梁说虽然只针对武夷岩茶，但若用于表述各类茶的特点与境界，恐怕也没有其他词可以替代。

但是，对于普通茶友，可能还无法很好的理解，我就针对武夷岩茶解释下这四个字的意思。

前人虽已有分解，我就站在前人的基础上补充点自己的见解吧：

香丨

很好理解，就是茶香。

喝一泡茶，能从五个地方闻香：干茶香，杯盖香，茶汤香，杯底香，叶底香。

其中香型又分为：品种香，工艺香，地域香，树龄香

品种香：不同的岩茶品种，有自己的独特品种香，这种香有别于其它品种，又具有代表性和普遍性。

水仙的特点算是兰花香，不管正岩还是半岩或是洲茶，工艺到家的水仙，基本都会变现出兰花香和兰底；

肉桂的特点是桂皮香，不管什么火工的肉桂，都会表现出桂皮味。而除了桂皮味之外，一般肉桂还易出以下几种香型：花香（轻火）桂皮味最显（中火）果香熟果香（足火）；除此以外，还会有奶香、蜜桃香等香型出现。

佛手的特点是雪梨香，且喝起来有雪梨汤之感。

此外，105 204 铁罗汉 水金龟 奇兰 奇丹等都具有自己的品种香。但是有些小品种的品种香并不明显突出，或不具有广泛性普遍性。

工艺香：制作工艺所产生的香。通过做青所出的花果香，焙火的火功香（不是火味 高火茶急火茶焙出来的火味是退火退不掉的）。

地域香：山场或小环境产生的香。所谓的山场味或者说小环境的味道，也是一泡茶的底子。七泡以后，坐杯，山场味便会出来。

树龄香：丛味 （木质味）

把各种香单独列出来，似乎很容易，但是一泡茶的香，或是每一冲的香往往都是几种香融合在一起，要能找出来就需要学习和训练了。

清丨

意指纯正清楚，我认为制作工艺清楚

一、茶汤清澈透亮，不浑不浊。 茶汤浑浊多为做青不清楚，水没走透

二、茶香清新纯正，无异杂味。 储存不当会造成茶叶吸收异味，因而影响茶叶品质

三、茶味纯正清甜，非“青”味。 茶叶受潮返青的青味，非常不舒服，会泛酸也让人恶心。

甘丨

意指茶汤滋味甘甜与饮后回甘。

入口甘甜。似饮泉水，茶汤鲜爽，茶韵厚重

苦尽甘来。岩茶味重，往往先感受到的都是苦涩味。然好茶苦涩化的快，转为甘甜，两腮生津，就像吃生橄榄似的。

活丨

活是品味武夷岩茶的最高境界。武夷茶道，无道之道。“活之一字，需从舌辨之，微乎微矣”，活全凭个人感受，一个“活”字道尽武夷岩茶的自然和文化内涵，诉诸详文未免难尽其意，但是我也试着分析分析。

武夷山本地人在闻香、看叶底或是做茶时，都有说“活”字。岩茶讲究“死去活来”，不论是做青还是焙茶，都要活。活字又表现在茶汤入口的感觉，工艺活的岩茶在入口时，才真正的能体现岩茶极富变化的秉性。

要感受到岩茶的“活”，必须有三者条件

1.独特的地理。必须在武夷山的半岩、正岩产区。

2.适制的品种。必须是适合制作武夷岩茶的品种。

3.良好的工艺。必须有良好的整套工艺制作。

（和朋友讨论过“活”和岩韵的关系。武夷岩茶的“活”必须建立在有岩韵的基础上，岩韵是神。“岩韵”强调的是地土香，“活”讲究的是工艺。工艺非常好的外山茶，算活吗？我觉算，因为“活”之一次讲究的是工艺。但是就岩茶而言，脱离了“岩”，如何产生活？如果你说一泡做得非常好的建瓯茶，可以算“活”，但是不能算“活”的岩茶。）

总而言之，武夷岩茶因其独特的丹霞地貌特征，加之千百年来，当地茶农不断反复实践，而衍生的现在这种极其繁复的岩茶制作工艺与适合制作的优良品种，才使得岩茶让人如此的着迷。

另外也想告诉大家，对于一泡茶，先学会品茶，再去批评。

有很多不爱喝岩茶或者刚刚接触岩茶的朋友，分享一段文字给你们。

清·袁枚（注2）《随园食单．茶酒单．武夷茶》（摘录）

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷，到幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。

尝尽天下名茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。

很多人喝岩茶的感受与袁枚一样：这岩茶简直就是中药啊！

有可能是你喝的茶不好，也有可能是你还未适应。拿起手中的茶，再品品吧。

注1：梁章矩为中清晚期福州人，乾隆年间进士，官至江苏巡抚，两江总督。曾受业于纪晓岚、毕秋帆等人。著作等身，平身著述不倦，著书七十余种，是福建有史以来著述最丰者。与林则徐等交往甚笃。

注2：袁枚(1716-1797)，号简斋，晚年自号随园老人。袁枚是清代中叶最负盛名、最有影响的诗人，居"乾隆三大家"之首，执诗坛牛耳近50年，也是和珅的老师。袁枚为文自成一家，与纪晓岚齐名，时称"南袁北纪"。袁枚还是一位美食家，写有著名的《随园食单》，是系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。