揭秘清香酒：究竟什么是让其如此洁净？

清香型白酒的特点与其名字恰如其分，最大的特点便是“清字当头，净字到底”。

如果要用几个字来概括清香型白酒的话，那必然是：清、正、甜、净、长五个字。相信大家对清香型都不陌生，也有很多喜欢喝酒的朋友们会提到这样一个说法：清香型酒是最干净的一种酒。那清香酒为啥干净呢？

一、地缸发酵

与其他香型的白酒相比，清香型白酒在发酵过程中使用地缸作为容器。虽然和浓香酱香一样都是埋在地下，但相比泥底石窖、泥窖，地缸非常干净，更能隔绝土壤的杂菌。

地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。

在每次发酵使用前还会用花椒水进行清洗和杀菌，到了夏季清香停产还要清洗、洇缸，这有助于提供一个清洁的发酵环境，减少不需要的杂质介入，保持酒体的纯净感。

二、低温制曲

没有经过高温培养的筛选，没有酱香耐高温的嗜热芽孢杆菌等菌种，产出的香味物质就会相对少一些，酒体也会更加干净些。

有些酒厂也融入了中高温制曲的工艺，但仅仅是起到调味和点缀的作用。

三、酿造工艺

“清蒸清烧二次清”，清香型白酒在生产过程中采用清蒸清糟的酿造工艺，这种工艺强调“清香纯正、一清到底”。

清蒸是指在每次投入新醅料之前，都会对高粱和稻壳谷糠这些辅料进行单独清蒸，分开蒸制能防止稻壳的异杂味不会或者更少的进入到酒体中，这样做既能使原料中的淀粉糊化，促进酒曲微生物和酶的糖化发酵，又能去除原料中可能存在的邪杂味。

清烧二次清指的是第一次28天发酵完成后蒸馏取酒，取酒后的酒醅不再配新粮，直接加曲二次发酵，28天后进行二次蒸馏，蒸馏后的酒糟直接扔掉，即使其中有很高的淀粉含量，也不会被利用。两次蒸馏出酒的过程就叫二次请。

四、后期处理

清香的大部分成品酒都要经过活性炭吸附或冷冻过滤，去掉酒中的高级脂肪酸乙酯，这样能保证酒体在低温或加水状态下依旧澄清，也有一定的除杂效果，保证酒体的纯净。