家庭手作好面包 篇二：没有蒸汽和石板，普通家用烤箱如何做欧包？附免揉欧包家庭做法

创作立场声明：本人为美食领域从业人员，有机会学到一些专业知识。本文分享真实体验，还请大家指正，期待深入探讨交流。

欧包的制作对烤制过程要求颇高，需要在烤箱内放置厚石板以及制造蒸汽：石板的蓄热性能可以为面团提供稳定的热量，蒸汽则能够帮助面团在受热的初始阶段顺利膨胀变大，而不是一入炉就被高温迅速烤干定型。

但在大多数情况下，家用烤箱无法为欧包提供上述严格的烤制条件，开关烤箱门的时候会产生热量波动，而且烤箱也无法自己生产蒸汽。

几十年来，面包师们尝试了很多种为不能喷蒸汽的家用烤箱人为制造蒸汽的办法，以追求做出像专业烤箱烤出的那种带着脆硬壳的面包，我们所知道的最早的例子来自美国烹饪偶像Julia Child 于1970年出版的 Mastering the Art of french Cooking 第二卷中写到了“如何模拟面包店的烤箱”，其中提到的为家用烤箱制造蒸汽的方法有在家用烤箱底部放湿毛巾、在烤箱底部放一锅水、或者放一个热的铸铁锅然后往锅中迅速倒入冰块或热水等等。

各种并不那么好使的给家用烤箱制造蒸汽的方法。图自Nathan Myhrvold, Francisco Migoya, Modernist Bread: The Art and Science

但这些方法效果并不是很好，不仅麻烦而且危险，操作不当很容易把人烫伤，过大的湿度也可能对非专业烤箱造成损伤。

真正管用且好用的家用烤箱烤欧包的方法，出乎意料地比上述方法简单多了：在一个封闭的容器里烤面包，这个容器在烤面包的最初阶段会把面团里逸出的蒸汽收集起来，这样就可以得到我们想要的脆脆的面包壳了。

应该选择哪一种容器也已经有了答案，就是——带盖的铸铁锅。

带盖铸铁锅能完美地同时解决热量和蒸汽的问题，它既能保湿，又能保温：面团受热后自身蒸发的水汽被保留在锅内相对密闭的空间内，可以替代人为制造蒸汽的效果；同时铸铁又是储热性能非常优秀的材质，它能很好地吸收热量并稳定地保持和辐射热量，可模拟石板的作用，抵抗烤箱开关门引起的温度流失。

也就是说普通家用烤箱搭配一口带盖铸铁锅来烤欧包，蒸汽和石板都能一起省了。

最好用的是这种黑色铸铁组合锅：一个既能当盖子又能当平底煎锅，一个就是深的炖锅。推荐lodge的，便宜大碗粗犷皮实的美国牌子，我家有lodge 的牛排锅和荷兰锅各一口，如无意外能传好几代。

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这种锅具组合用于烤欧包的时候如下图所示：

这是最佳的解决方案：倒置的黑色铸铁锅具组合。图自Nathan Myhrvold, Francisco Migoya, Modernist Bread: The Art and Science

但很多人家里可能没有这种无涂层黑漆漆的铸铁锅，那么现在更流行的珐琅锅也是可以的，因为珐琅锅本质上就是拥有珐琅涂层的铸铁锅。我家里的lodge 荷兰锅尺寸比较小不适合做欧包，我用的就是北鼎的白珐琅锅，同样能够成功。

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珐琅涂层有遏制面包褐变的效果，用珐琅锅烤出的欧包表皮上色程度会较铸铁锅的浅。

那现在咱们就把用铸铁锅/珐琅锅在家做欧包的方法捋一遍叭~

知道你们不仅愁怎么烤，更怕揉面，所以直接来个免揉的配方。通过高含水量和长时间发酵来让面团自己生成面筋，不用揉，更不需要贵贵的厨师机，真 · 有手就会做，大家作业赶紧都抄起来叭！

这是一个典型的lean doughs （就是字面意思，配方非常简朴的面团，与其相对的是 rich doughs 含丰富蛋、奶、油、糖的面团）

• 配方：

• 高筋面粉 400g （100%）

• 水300g （75%）

• 酵母 2g （0.5%）

• 盐 8g （2%）

*我用的是22CM的珐琅锅，因为珐琅锅的釉面光滑有一定防沾效果，加盖后密封性也足够，因此材料混合和冷藏发酵都可以在珐琅锅中进行。如果你用的是黑色铸铁锅，那混合和发酵部分另外找容器进行哦。

将面粉和盐混合均匀，酵母溶解在水中，将酵母溶液倒入面粉和盐的混合物，这是含水量高达75%的面团，只要用硅胶刮刀将面团搅匀成一坨，看不到干粉就行，然后盖上锅盖，放到冷藏室。刚混匀的时候就是烂糟糟的，只管放进冰箱就行。

干湿性材料混合均匀，看不到干粉即可

放冰箱冷藏发酵

过三四小时之后，取出面团，此时面粉和水已经充分吸收好、面筋开始初步生成，用清水把手沾湿（可以防止面团沾手），将面团折叠几次，得到较为光滑的表面，收口朝下，放回珐琅锅，光滑的面团表面有助于保持发酵生成的气体，放在冷藏室继续发酵直到前后一共满24小时。次日取出，戳一个洞，洞会回缩，但没关系，还有后续的发酵。

冷藏3~4小时后，将面团整理出光滑面，收口朝下，继续放回冰箱发酵

带盖冷藏发酵满24小时后，手指戳一个洞，会回缩

给面团整形：桌面撒上面粉防粘，把锅倒扣，用刮刀轻刮面团周边和底部让面团滑落到桌面上，用手轻柔地把面团依次从上往下折，再把下边往上折，最后左边和右边也都对折到中间来，这样就初步地完成了面团的收口，轻轻地把面团翻转过来，光滑面朝上，一只手扶着，一只手用刮刀把还不那么规整的底部边角往里推一下，团成圆形。

整个过程都要对面团很温柔哦，不要破坏面团经过整整24小时长时间冷藏发酵已经形成的面筋和气泡。

整形后把面团放在一张硅油纸上，移入一个比珐琅锅略小一圈的盆内，放到烤箱里开启发酵档。

虽然一会儿烤的时候不需要蒸汽，但面团发酵还是需要湿润环境的，可以在烤箱底部放一个盛水的小盘或小碗，让面包膨胀过程中表面保持湿润，不会因为干燥而开裂。

面团在烤箱中发酵40分钟，观察面团状态，发到约1.5倍大，轻轻按下面团表面弹性十足会马上反弹。此时将面团取出，放在常温中继续发酵。

将烤网倒扣推入烤箱最下层，珐琅锅连盖一起放在烤网上，烤箱调至230°C预热30分钟。

30分钟后，烤箱内部预热完成，珐琅锅也整体已经烤到了230°C。

此时给面团筛粉、用锋利的刀片割出花纹。

戴上隔热手套取出珐琅锅，放在桌面时注意隔热，双手提着硅油纸，将面团轻轻摔入珐琅锅内

盖上盖子，将珐琅锅连同面团一起放回烤箱，230°C烤30分钟。

因为铸铁的储热性能非常棒，此时对锅内的面团来说，经过预热的珐琅锅本身就相当于一个密封的小烤箱，不再担心开关烤箱门造成的温度波动

而后取出珐琅锅的盖子，烤箱温度调整为200°C，再烤15分钟，让面包继续烤熟，以及表面定型、上色。

出炉囖！可以看到面包膨胀得非常好，割口的地方被撑开翻出了一条漂亮的“耳朵”，效果完全不输蒸汽烤箱。

以上，谢谢观看。

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Ref:

Nathan Myhrvold, Francisco Migoya, Modernist Bread: The Art and Science