有了这青梅酒，吃小龙虾再也不愁辣了

　　曹操这一生和青梅有不解之缘。

　　先是在出兵讨伐张绣时，士卒口渴，于是曹操传令说：前方有梅林，梅子酸甜解渴。将士们听得口舌生津，便解了口渴。

　　至于另一件事，当然就是闻名天下的“青梅煮酒论英雄”了。“今天下英雄，唯使君与操耳”。

　　不过很可能，《三国演义》里整幕煮酒论英雄，只有那句经典台词是真实发生过的（因为只有它见诸《三国志》）；至于青梅啊、煮酒啊，全是罗贯中给添油加醋加上去的。

　　另外虽然“青梅煮酒论英雄”已成俗语，在《三国演义》小说原文里却不是真的把青梅泡在酒里，而是一边赏梅，一樽煮酒，再用一盘青梅下酒。

　　（老版三国演义电视剧里煮酒论英雄这一幕，直接把青梅放酒里煮，其实不符合原著。）

　　古人喝酒前常要“煮”，即把酒加热。

　　那是因为彼时的酿酒工艺并不成熟，因此酒体里往往会残留少量诸如甲醇这样的有害物质，喝了不仅会头疼，更有可能把眼睛弄瞎。而古人发现把酒加热后再喝就不会有这样的问题，于是煮酒成了常规操作。

　　——实际上，那是因为酒里面像甲醇这样的有害物质，大都是高挥发性的，稍微加热一下就挥发掉了。

　　至于为什么佐酒要用青梅，而不是用肉或者现做的下酒菜呢？那就不得而知了。

　　我个人猜测是：仍然是因为两千年前，酿酒工艺不成熟，酒的发酵程度并不深，因此成酒的残余糖分较多，味道偏甜，用酸酸的梅子来搭配，正好。

　　千年以后，陆游有诗篇“煮酒青梅次第尝，啼莺乳燕占年光”，也是这个意思：煮过的酒和青梅要“次第尝”，喝一口酒，吃一口梅，再喝一口酒，再吃一口梅，越吃越口舌生津，越喝越思绪飘然，还有莺莺燕燕的啼声助兴，好不快活。

　　哪位要问了，何必一口酒一口梅子这么麻烦，还不如直接把梅子泡在酒里得了，现代的梅子酒，不都是这样吗？

　　实际上还真是如此，现代青梅酒的工艺确实发源于中国，而且历史悠久；并且，和中国的米酒一样，在漫长的历史过程中向东传到朝鲜半岛和日本去。

　　现在，饮用青梅酒在日本早已蔚然成风。不仅有很多专门酿造梅子酒的厂家，而且几乎所有的酒厂，不论是清酒厂、烧酒厂还是威士忌酒厂，都会“不务正业”地推出梅子酒产品。

　　少量高端货甚至会用到大吟酿清酒作为梅子酒的基酒，又或者像山崎那样，用昂贵的橡木桶来陈酿梅子酒后再出厂；中端的日本梅子酒则往往会用普通清酒又或者乙类烧酒（罐式蒸馏器蒸馏）为基酒；更便宜一点的，则直接用酿造酒精或者甲类烧酒（连续式蒸馏器蒸馏）。

　　此外，家酿青梅酒也很常见。在日本文艺片大神是枝裕和的《海街日记》中，女神绫濑遥和几个如花似玉的妹妹一起做家作梅子酒的情景，让人印象深刻。

　　那么，中国的青梅酒是什么情况呢？

　　青梅酒在中国属于露酒。其实国产的品牌相当多，但目前并没有很有名的大牌子；另一个遗憾则是，更多厂家习惯于用食用酒精作为基酒——这当然说不上有什么错，但是中国的国产酒品种本来十分丰富，从不同甜度和工艺的黄酒，到各种香型的白酒，都很有做基酒泡青梅的潜力，值得探索一番。

　　“梅见”就在青梅酒的基酒上做出很多探索，并最终确定以高粱酒作为其基酒。众所周知，虽然中国白酒的香型众多，工艺各有不同，但高粱几乎是所有主流香型的核心原料（或之一）。

　　（红皮高粱和不锈钢蒸馏器搭配，蒸出的中国传统高粱酒，就是梅见的基酒。）

　　再加上鲜有别国以高粱酿出美酒，因此以高粱酒作为国产梅子酒的基酒，也颇有最炫民族风之意。

　　至于青梅酒的另一个灵魂——青梅，梅见采用的是广东普宁的青梅。

　　普宁的青梅种植历史过两百年，此地的青梅果粒大、肉厚、核小，而且酸味丰富、梅香浓郁，获得过国家地理标志产品认证。

　　梅子采摘以后，必须在72小时以内去蒂，然后加入冰糖腌渍90天以上，浸出带有清爽梅香、酸甜平衡的青梅汁。

　　最后把这青梅汁与甘甜柔顺的小曲固态发酵高粱酒糅合起来，便有了这款纯国产青梅酒——

　　梅见。

　　目前梅见有原味和烟熏风味这两款，前者酸甜清爽，后者风味浓郁醇厚。

　　白色酒标的原味“梅见”青梅酒在2019香港国际葡萄酒与烈酒大赛（HKIWSC）中斩获银奖，出师大捷。

　　而且这一款还很适合用来配餐。

　　青梅本身富含大量酸味物质，比如有机酸，可促进睡液分泌，有利肠道消化，在餐前饮用有助开胃；此外还有枸橼酸，能促进体内代谢，因此也可以于餐后饮用帮助消化。

　　但更重要的还是味道：它带有淡雅的梅子香和花果香气，口感酸甜清爽，在配餐中很容易成为不同风味菜肴之间的最大公约数。

　　我们特地尝试用梅见搭配了很多不同类型的菜肴，以验证这个假设，事实也并没有让人失望。

　　第一道菜是清蒸膏蟹，它的蟹黄非常丰腴，香浓到极致，甚至接近当季的大闸蟹，腻得封喉；所以很多人吃膏蟹或者大闸蟹时，喜欢蘸醋解腻；而一杯冰镇的梅见则全方位覆盖了醋起到的作用， 喝一口就能让口腔清爽，而关键是，梅子的清香还能烘托蟹肉的鲜甜。

　　接下来则是鱼肉。广东人喜欢清蒸鱼，因为这能保留鱼肉的鲜甜味和嫩滑口感。我们在吃鱼之前先喝一口梅见，此时留存在舌尖上的酸甜果香，能进一步烘托出鱼肉的鲜甜味，相得益彰。

　　吃完清爽鲜美的菜式，我们决定给梅见一些更高难度的挑战，于是又点了风味极为霸道的酸甜排骨。这道菜在酸甜中夹杂着猪肉的香味，还有一些油脂感，而梅见同样酸甜交织的香味，跟酸甜排骨的风味非常融合，还有驱除腻感的作用。

　　最后，我们还尝了饭桌上的大杀器——小龙虾，还是麻辣的。

　　
这麻辣小龙虾吃着真香，可是越吃越辣，吃兴正浓的时候，却不得不停下来缓一缓，喝口水什么的。所以我们在梅见里加些冰块，冰冷的口感可以缓解辣感，而酸甜的梅香又能平衡麻辣味，吃一只虾喝一口梅见，超级开胃。

　　而且，在许多人一起围坐大块朵颐小龙虾的时候，梅见也是非常合适的配餐选择，因为它清爽、酸甜的特质，平易近人，非常接近最大公约数的效果，让不同口味的人都能接受。

　　这样以高粱酒搭配普宁梅的纯中国配方青梅酒，或许就是解锁千变万化中国菜的配餐密钥了。

　　酒足饭饱以后，酒兴正酣，正合适一个酒鬼喃喃自语道：好久没见，好酒，梅见。

全文完。

【饮识分子】系美酒专栏作家黄山运营的自媒体，旨在以有趣的方式普及酒知识。