炒牛肉太老嚼不动？掌握三个关键技巧，牛肉细嫩多汁不塞牙

在我们日常饮食常吃的肉类中，牛肉的价格虽然稍微高一点，但不影响大家对它的喜爱。相对于猪肉来说，牛肉营养价值更高，且口感和味道更佳，只能说价高是牛肉物有所值的体现。牛肉的做法有很多种，煎、炒、焖、炖、卤等多种烹煮方式，能搭配多种食材做出各式美食，其中炒牛肉片是最常见的家常做法。虽说炒牛肉好吃，做法也不难，但是想要做成功也不是容易的事。很多人没掌握烹煮技巧，炒出来的牛肉干硬嚼不动，吃起来还有腥味，其实这跟大家如何处理牛肉有直接关系。从选用牛肉的部位、腌制的窍门以及炒制的方法虽然都是简单易学的小技巧，但如果有些步骤没做到位，炒出的牛肉既费牙劲又塞牙。

其实以前我刚开始学炒牛肉时，经常炒不好，有时候配菜还没有熟，牛肉就炒老了，与饭店做出来的嫩滑相差甚远。后来我去请教一位有多年厨房经验的老师傅，才知道原来只需要注意几个小技巧，炒出来的牛肉嫩滑多汁。我们家桐桐平时对肉类兴趣不大，但每回我炒牛肉，她必定吃一大碗饭，不到5岁的她能轻松将牛肉嚼得软烂，边吃边夸妈妈厨艺好。

很多人买牛肉并不讲究，不会根据要做的菜式去挑选。其实牛肉的不同部位都各有优缺点，要根据不同部位的肉质特性去选择适合的烹饪方式，这样做出来的牛肉无论口感和味道才是最好的。所以我一般是想好要做什么菜时，就去挑选适合的部位。不过就是那么巧，今天我去买牛里脊时都卖光了，只剩下牛肩肉。其实炒牛肉应当用肉质最嫩的牛里脊，牛肩肉不及牛里脊细嫩，纤维较粗。在这种先天条件不足的情况下，我按照老师傅的方法去炒，用牛肩肉也能炒出媲美牛里脊的细嫩香滑。下面我将详细做法分享给大家，赶紧一起来学习吧！

【蒜苗炒牛肉】

材料：牛肩肉半斤、蒜苗1把、姜1小段、蒜头3瓣、酱油、料酒、胡椒粉、蜂蜜、生粉、食用油、蚝油

①选牛肉

首先选用牛肉的部位很重要，尽量要选肉质比较嫩的地方，如牛里脊或者牛肩肉是不错的选择。我这次选用的是牛肩肉，位置在牛肩胛部位，含有丰富的优质蛋白，是牛身上脂肪含量较低的部位。

②切牛肉

牛肉上有筋膜的话，必须用刀剔除干净。否则肉腌制得再好也咬不动。割掉的筋膜也不要浪费，可以扔到汤锅中与骨头熬成高汤。

然后垂直牛肉的纹路切牛肉片，约一元硬币的厚度为佳。要注意：下刀的方向与牛肉的纹理呈90度垂直。这样能最大限度将牛肉的筋膜切断，炒出来比较嫩，容易嚼得烂。垂直切是最理想的状态，但是现实中我们买到的牛肉大小形状不一，有时候不太好垂直切，一般逆着纹路横切就可以。

③腌牛肉

腌牛肉是保持牛肉嫩滑的重点步骤。放1小勺蜂蜜、1小勺酱油、1小勺料酒、胡椒粉少许，然后将调料与牛肉用手抓匀。料酒可去腥，胡椒粉可增香，蜂蜜的加入能使牛肉保持嫩滑。在腌制过程中，让牛肉保持嫩滑的方法有几种，而加入蜂蜜的做法一般会出现在西式菜肴红酒牛肉中，中式烹煮的方法很少会用到。我发现用蜂蜜能增加牛肉口感和层次，比其它方法更美味。

注意：在腌制时切不可放盐，因为牛肉喜糖不喜盐，盐的加入会使牛肉的水分流失，使得牛肉收缩，口感会变得粗和韧。

生粉2勺兑1小勺清水，倒入牛肉中搅拌均匀。生粉水能在牛肉表面形成保护膜，减少炒制过程中牛肉水分的流失，从而达到嫩肉的效果。

如果买到的更加老的牛肉，如牛后腿肉这些经常运动的部位。又要怎么处理好呢？可以在这一步腌制流程的基础上，再加多一步。在完成前面放生粉水的动作后，放2勺花生油与牛肉拌均匀。油能把调料封锁住的同时，也能锁住牛肉里的水分，能使肉质嫩上加嫩。而且用花生油腌制过的牛肉炒出来会更香，不过要注意在炒制时就无需放油或者用刷子给锅里刷上一层薄油。

用保鲜膜密封好，将牛肉放入冰箱冷藏柜腌制20分钟左右。

腌制过程中，准备好姜片和蒜片，切好蒜苗备用。

④炒牛肉

炒牛肉速度必须要快！火必须要大！大火能封住更多的肉汁，保持肉质的鲜嫩。

适量油加热，爆香姜片和蒜片，倒入腌制好的牛肉大火快速翻炒。如牛肉腌制出水，多余的水必须全部倒掉。炒到牛肉变色后马上铲出到盘子中备用。这样可以防止炒制时间过长，使得牛肉肉质变老。

重新起锅，适量油加热，倒入蒜苗翻炒片刻。看见蒜苗表面颜色变深后，立即倒入牛肉。大火快速炒制不仅保持肉质鲜嫩，也能保持蒜苗翠绿的颜色，炒出来颜色不发暗。

接着倒入蚝油2勺，翻炒一分钟左右即可出锅。

此时还可以勾芡一点土豆淀粉水下去，随自己的喜欢就可以。不过多了最后勾芡的步骤，炒出来的牛肉色泽更加诱人。

炒出嫩滑牛肉的通用技巧：

可以用一句话总结三个关键技巧：一切二腌三冷藏。只要按照这个顺序去准备牛肉，必定能炒出嫩滑不干柴的牛肉。

（1）切

横切牛肉和逆着纹路切是同一个意思。切牛肉片必须逆着纹路切，刀垂直于牛肉的纹路切出厚度均匀的肉片，一般厚度约0.2厘米（一元硬币的厚度）。这样能最大限度切段牛肉的筋膜，炒出来的牛肉更嫩滑容易嚼。

（2）腌制

拒绝使用化学嫩化剂去腌制牛肉，即使用量不多，也会破坏牛肉中的营养素。除了食谱中介绍的用蜂蜜腌制的方法，可以用木瓜、梨子、老姜等健康天然的原材或者啤酒去浆制牛肉，这4种方法实用有效，还能使牛肉口感丰富层次感强。

①用木瓜榨汁。木瓜汁是天然的嫩肉剂。木瓜富含木瓜蛋白酶，能分解牛肉的肉质纤维，从而达到嫩滑的效果。这样打成汁腌制牛肉能充分发挥木瓜蛋白酶的作用。

②用梨子榨汁。梨子含有果酸和果糖，果酸可以软化牛肉的纤维，果糖则能让牛肉口感更好。梨汁的加入让炒出来的牛肉带着淡淡的果香味，味道和口感更有层次。

③榨生姜汁。生姜含有生姜蛋白酶，能对肉质起到嫩化作用。用生姜和清水按1：1.5的比例，用榨汁机打汁后过滤出姜汁，然后与牛肉一同腌制，可提升口感，起到去腥、嫩化的作用。

④用啤酒腌制。啤酒含有一种分解酶，能起到嫩肉的作用。而啤酒的度数越高，致嫩的效果会更好，因此高度数啤酒比低度数啤酒能更快发挥致嫩的作用。腌制牛肉时加入少许啤酒抓拌均匀，啤酒嫩肉的同时，还能去腥和提香。

（3）冷藏

用保鲜膜密封牛肉，放入冰箱冷藏20分钟。放入冰箱冷藏腌制可以保证新鲜度，以免天气热而使肉质变质。

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