路無食遺 篇七十七：春江水暖鸭先知，嬉游不如烤来吃 - 米其林一星+黑珍珠一钻：新京菜“拾久”探店点评

创作立场声明：逛吃就是我最大的乐趣所在，今年准备写更多最精品，有深度的食评，多谢大家捧场。

因其流传下来的“东坡肉”自不必言，其他还留下了诸多关于美食的诗词歌赋，即使远到天涯海角，也没落下。

1️⃣、谈古论“吃”

在公元1097年，东坡先生被贬到琼州（今海南省海口市），他没钱，买不起肉，只能挖野菜来吃。吃高兴了，做了一首《菜羹赋》，他写道：

“汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根。爨铏锜以膏油，泫融液而流津。汤蒙蒙如松风，投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃，信净美而甘分。登盘盂而荐之，具匕箸而晨飧。助生肥于玉池，与吾鼎其齐珍。”

看看什么是境界？

连简单的野菜，都能吃出门道。

而后来，他又被发配到更偏远的儋州（也在海南，濒临北部湾），又（为什么又用又？）发现了另一种鲜为人知的美味：牡蛎，也就是生蚝。

苏大嘴吃到不亦乐乎，一边大快朵颐一边偷偷窃喜，还专门写信叮嘱儿子苏过：

“毋令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”

不过要说吃货苏最有名的诗，莫过于这首七言绝句《惠崇春江晚景》了：

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

这首看似在写景，其实是吃货的绝唱：竹笋、肥鸭、野菜、河豚，一句一美食。

不过，貌似现代人吃的更厉害，连桃花都不放过。

所以，春来也，正是一年好风景，能不吃鸭子？

今天我们继续来讲下北京烤鸭。

在北京城，烤鸭是门面，大大小小的烤鸭店数以千计，其实每家都各有特色，有自己赖以生存的绝活。

之前楼主也写过最著名的两家：大董和四季民福。

今天我们来讲下另外一家，比较平价的烤鸭店，曾经获得过黑珍珠一钻和米其林一星等各种荣誉的新京菜餐厅：拾久。

2️⃣、店面环境

它位于双井繁华闹市的麦乐迪对面二层楼房，某次入住旁边的万丽酒店，顺便来打卡。

虽然地处闹市区，寸土寸金，不过在门口还是做了个小园景。

进门左拐，一条廊道。

唔。。。这句诗，倒是颇有苏轼遗风。

门口等位的地方，左手边是洗手间。其实洗手间设计也不错，但是不太好拍。

烤鸭炉间，吊起待烤的肥鸭们。

内部是挑空loft二层设计。

一面墙上贴着获得的荣誉，楼主去的时候，米其林尚未进驻北京，现在拾久已经是第一届北京米其林榜单的一星店铺了。

厨房透明操作间，在忙碌的厨师们，这一张我很满意，感觉很有feel.

餐桌装饰，盘子的花纹比较中式古典华丽。

店内随便转转，一些亮眼的布置。

菜单扉页，有冯唐、陈晓卿等名人做题记。

桌上用矿泉水做摆设效果不错，但是收费。

筷子。

古典红黑配色的漆木盒子做纸巾和牙签盒，很有感觉。

接下来就是重点，菜品点评环节：

3️⃣、山楂鹅肝

49元/份

推荐等级：★★★★☆

多一星给卖相。

这类菜的始祖，应该还是大董创制的“樱桃鹅肝”，详见我大董探店文。此刻犹记当时第一口的惊艳。

厨神说 篇十七：点评榜全国50家必吃餐厅？帝都大董烤鸭探店实录小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接大众点评网和美团合并之后，在2017年初新鲜出炉了一个以强强联合的大数据为基准而评选出的“全国必吃榜50家餐厅名单”，号称：“六亿真实用户、两亿多条评论、以“口味”分数为唯silencesky| 赞573 评论885 收藏4k查看详情

中国的餐饮界就是这样，有一家出了一道招牌菜，其他都纷纷开始模仿，而这道菜其实可以说是樱桃鹅肝不完全的变种，其实并不算是成功的在创造。

说来就很简单了，用山楂做成薄皮，然后好像裹馄饨一样的，把鹅肝泥做的馅心包裹起来，利用其粘性，形成一朵花的形状，即可。

端上来的时候，特殊的食器、干冰造成的雾气，形成了“白里透红”不错的视觉效果。

侧面看更是仙气袅袅，云雾升腾。

干冰总会挥发完毕的。

镜头拉近看一下，大概你们也能看到缺点了。

简单的和樱桃鹅肝比下：

首先，这个山楂皮和樱桃鹅肝表面的慕斯，口感是有相当差距的；

其次，这种包裹方式，使得鹅肝馅料比较少，然后味觉主导变成了山楂皮的“酸”味，而不是鹅肝泥的醇香，导致在味觉层面喧宾夺主，不是那么讨喜。

而大董的樱桃鹅肝，则是鹅肝占了绝对的主导地位，醇厚香浓，外表的慕斯恰到好处的酸度则用来为鹅肝提味，搭配的更好。

不过这道菜作为前菜，还是有一定的开胃作用的，而且论价格来说，确实比樱桃鹅肝便宜很多。

4️⃣、老北京麻酱菠菜

29元/份

推荐等级：★★★★★

端上来是一样的食器，仙气那个缭绕啊，讲真从视觉效果上，配色还是不错的。

这道菜单看卖相。。。估计极少有人能和这个土味十足的菜名：“老北京麻酱菠菜”联系到一块，这是一个成功点。

我们在家吃老北京麻酱菠菜，做成这样已经能称霸朋友圈了：

而一般餐厅里，做成这样已经比较上档次了：

而拾久的，显然更进一步。

这道菜的创意，其实和四季民福的“巧拌豆苗”有相似之处，具体看我四季民福的探店文：

厨神说 篇十九：点评榜全国50家必吃餐厅？中华烤鸭哪家最强？篇二：四季民福上一篇文章楼主讲了大董烤鸭店，没想到一不留神成了历史最火的美食探店文，热度超过5000+，那么这一篇楼主继续讲下同是全国50家必吃榜单，也同在北京的烤鸭店-四季民福，我们来比较下到底哪家才是中华最强烤鸭。看过的没看过的，可以回顾下上一篇做下比较：厨神说篇十七：点评榜全国50家必吃餐厅？帝都大董烤鸭探silencesky| 赞736 评论762 收藏5k查看详情

上面金黄色的细丝，应该是蛋和面的混合物炸制而成，口感上要比四季民福的更香酥一些，下面菠菜过水到熟，然后一层层包裹成圆球状，上面淋点麻酱、撒一把白芝麻，然后把金丝放上去。

金丝的酥脆配着菠菜的绵软，而香浓的麻酱把两者截然不同的口感黏合在一起，一整个塞进嘴里，咀嚼之下带来味蕾的冲击和舌尖富有层次的触感，加之调味均衡，沁凉爽口。

是相当赞的一道菜。

5️⃣、干炸丸子

49元/份

推荐等级：★★★★☆

楼主是个不折不扣的“丸子爱好者”，小到🍒小丸子（大雾），大到狮子楼的狮子头，都发自内心爱的深沉。

干炸丸子也是一道特色的北京菜，脱胎于鲁菜，应该是鲁菜“焦溜丸子”的半成品，少了最后一个“溜”的程序，但是更适合拿来当零嘴儿，一个接一个停不下来。

这里搭配了椒盐和？酱两种蘸料。其实两种蘸料都应该是自己调配的，？酱之所以打个问号，因为样子有些像东北大酱，但味道不对。

讲真，两种蘸料并没有起到锦上添花的作用，没有给丸子的口感任何提升，我还是更喜欢直接吃原味的丸子。

从火候角度来说，这里的干炸丸子是不如四季民福出品的，两边价格倒是一样。

6️⃣、茉莉花香烤鸭

139元/半只 带鸭汤

推荐等级：★★★★☆

下面又是重头戏“烤鸭”了。

每家能在北京城占有立足之地的烤鸭店，都有自己的特色，比如大董主打的口号是“酥不腻”，而四季民福是“酥香嫩”，到了梧桐，烤鸭则主打颜值，被我誉为中国最美的烤鸭（后面再写），而拾久这边，名字则叫“茉莉花香烤鸭”。

那么看看到底有什么特色哈。

片鸭的技术和摆盘，讲真比较一般。片皮鸭中间围着一堆比较细碎的东西，视觉上无法分辨出到底是啥。

配菜和调料并不算丰富，还有卸下来的鸭翅根部分和破开的鸭头。

唔。。。好吧，因为点的是半只，所以鸭翅只有一只，鸭头只有半片。。。还真是很公平啊。

半只只有4片全皮，来自胸脯部分。

可以看到鸭皮并不是非常薄脆，还保持一定的皮下脂肪，而鸭肉鲜嫩度尚可。

翅根和脑壳。

蘸料和配菜，比较简单。

鸭饼，上来还是热气腾腾的。

照例，趁热先把几片皮吃掉，中间的尝了一口，原来是鸭崧，这里的鸭崧做法也是比较独特，用鸭胸肉和荷叶饼切碎，然后应该是近乎油炸的煸炒出来。入口香脆，调味略重，吃多了有些有油腻的感觉。

鸭崧也算是烤鸭的衍生菜品，让片过之后留下的鸭肉不至于浪费。最好的吃法还是用旁边的菜叶子包着吃进嘴里，会降低油腻感。

本来这个烤鸭除了搭配鸭崧，其实无甚亮点，就是普通好吃的烤鸭而已，什么茉莉花香，味蕾如此强悍的我也没感受到丝毫。

不过拾久的服务让我给这道菜多打一颗星，有帅气的小哥哥过来亲手帮我们卷了好几套，非常绅士风范，认真+体贴。

7️⃣、鸭架汤

29元/份

推荐等级：★★★★☆

很多烤鸭店的鸭架汤，都是附送的，免费的，但好像也正因为如此，几乎没有好喝的，都是在分量上、调味上各种敷衍、马马虎虎。

关于这点，好像是绝大部分烤鸭店的通病，以前我分别吐槽过好几家了，包括大董和四季民福这种站在烤鸭界顶点的食肆，也依旧如此。

而拾久的鸭汤不同，虽然说它并非免费，但做得很用心，特别实在，也很好喝，简直可以作为一道用来饱腹的菜了。

讲真， 吃烤鸭喝鸭汤，其实是完整的一套流程体系，中国古语云：“原汤化原食”，小时候奶奶老这么和我说，我不在意，现在渐渐更多体悟到其中蕴含的美食哲理。

所以，我宁愿喝一碗付费的好汤，也不愿喝一锅敷衍的寡水。

这关乎完美的经常体验。

看这么大一锅！里面的白菜软而不散，鸭肉也是超级多，最后简直吃不完，如果能免费的话，我一定给五星满分。

8️⃣、桂花山药酪

9元/份

推荐等级：★★★★★

简单的说，餐后甜点，以奶冻为基础，加入了山药泥和桂花蜜为辅料，调制出一副属于中式传统的清新，彼此之间相得益彰。

同时甜度适中，不会腻，我吃掉了2份。

9️⃣、老北京糖油饼

13元/份

推荐等级：★★★★★

这个也是地道的北京小吃了，看着丑，甚至和米其林/黑珍珠餐厅的格调格格不入，但是吃着香啊，尤其是趁热吃。

没吃过的建议体验下。

PS：如果你去的时候需要等位置的话，店内会提供免费的现炸的糖油饼给你吃，但是这东西比较顶饿，别吃饱了影响正餐发挥。

不过反过来想，你也可以假装去排队，实则拿免费糖油饼来填饱肚子，吃饱走人-。-

1️⃣0️⃣、拔丝榴莲

59/份

推荐等级：★★★☆☆

妹子拍照专用？

至于味道嘛，想想把拔丝香蕉的香蕉换成榴莲即可。

而且吧，拍照也一般吧。。。这个高度很难掌握角度，楼主凹了半天造型出来结果也一般，感觉还远不如前面妹子的裸背来得诱人。

嗯，多放一张。

这顿饭总共消费了385元，按照北京烤鸭店的标准来说，点了一共8个菜，这已经是非常亲民的价格了，而且本店还是米其林+黑珍珠双料光环加身，值得去打卡一试。

结合价格、地理位置、环境和口味，我给90分（满分100）。

希望本文对大家有所帮助。

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小编注：本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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