葡萄酒的晕瓶咋回事？

前两天，勃艮第（Burgundy）的样品刚到货，我们就试喝了，没想到口感却很闷，香气不行，状态不佳。但晚上回去再试，状态却意外得恢复得很好！为什么呢？其实，有一个原因，就是晕瓶。

那什么是晕瓶呢？

晕瓶，英语术语就是“Bottle-shock”、“Bottle-sickness”或“Bottle-stink”。它指的是葡萄酒刚刚装瓶或经过长时间运输后香气变得涣散闭塞、口感寡淡、结构不平衡的一种状态，这种状态往往被人形容为“Muted”（哑酒）或“Disjointed”（杂乱的）。

就跟人“晕车”或“晕机”一样，反复颠簸后人一点精气神都没有了，人都蔫了，死气沉沉的，根本无法展现自我，但经过一段时间休息，人就能恢复了，所以晕瓶也只是一种暂时性的现象，并不属于葡萄酒缺陷。

葡萄酒为什么会晕瓶？

晕瓶发生的原理其实用科学也无法解释，但可以肯定的是酒中的某些元素发生了变化导致。例如，刚装瓶的葡萄酒，由于受到震动，酒液溶解了大量氧气，为防止氧化，酒庄会添加二氧化硫，所以在装瓶后的数周内喝，酒中二氧化硫的气息会非常明显，使人们无法闻到其他香气。

再比如因为运输震动导致晕瓶。葡萄酒是有生命的，酒液中的各要素（酚类物质、单宁和其他化合物）会在瓶内不断地发展变化，相互作用，形成一种平衡。而装瓶或运输时的持续震动会打破酒液原有的平衡，使葡萄酒暂时无法呈现出最佳状态。

什么样的酒容易出现晕瓶？

相较于年轻的葡萄酒，老年份的酒款在运输中受到振动会更容易出现晕瓶的情况。用船舶运输的葡萄酒往往会比用汽车、飞机运输的葡萄酒受到更多的颠簸，也更容易出现晕瓶的现象。如果刚刚收到一瓶葡萄酒，开瓶后发现香气和风味都比较平淡，或者那么这瓶葡萄酒有可能是还未从晕瓶状态中恢复过来。

葡萄酒晕瓶了怎么办？

不是所有葡萄酒经过运输或者移动都会出现晕瓶的情况。出现晕瓶的葡萄酒并没有什么质量问题，只需要将其在适宜的环境下储藏 2-3 周，就能自动恢复活力。或者通过醒酒的方式让它与氧气充分接触，让葡萄酒提前醒过来。

晕瓶跟封闭期不一样

不过，晕瓶与葡萄酒陈年时经历的封闭期（Dumb phase）不同。葡萄酒在陈年时，由年轻转入成熟的过程中，会经历香气和风味都非常封闭的阶段。在波尔多这种现象被称为“Age Ingrat”，就像少年长大的过程会经历叛逆期一样。晕瓶通过醒酒可以苏醒，但葡萄酒进入封闭期后，并不能通过放几天或者醒酒来唤醒，只能耐心等待。这种封闭期在什么时候出现，会持续多久，也没有固定规律可循。

晕瓶与飞行侍酒师

为了避免晕瓶，飞行侍酒师的这一职业就应运而生，其主要职责就是为各大航班上的乘客挑选适合在万米高空中饮用的葡萄酒，即为乘客们选出那些未晕瓶的葡萄酒。