美食家系列 篇三:快来获取你的奶咖指南

2021-07-26 13:38:56 432点赞 1508收藏 141评论

创作立场声明:本文纯属个人爱好分享,不涉及商业合作,不涉及品牌商业机密。所有分享的咖啡制作方法皆来自互联网以及本人亲自实践。

在上一篇,我为大家分享了冷萃咖啡,想了解的可以点击下面的链接:

生活家系列 篇十一:夏天来了,来一杯冷萃咖啡吧!附各种冷萃咖啡制作指南创作立场声明:本文纯属个人爱好分享,不涉及商业合作,不涉及品牌商业机密。所有分享的咖啡制作方法皆来自互联网以及本人亲自实践。要说夏日咖啡网红,非冷萃莫属。因其萃取方式不同,咖啡粉在冷水中萃取,释放的单宁酸更少,因此冷萃咖啡的酸味更低一些,方便品尝各种咖啡豆蕴含的细致风味,例如巧克力味道、花香等;并且SIGNORE| 326 评论117 收藏1k查看详情

今天我们主要介绍一下拿铁系列:我相信不太了解咖啡的小伙伴已经被各种拿铁搞晕了:红茶拿铁、抹茶拿铁、生椰拿铁、燕麦拿铁,厚乳拿铁,豆奶拿铁……有些含牛奶不含咖啡,有些含咖啡不含奶。拿铁不应该是专指含奶的咖啡饮品吗?为啥上面这些都可以叫拿铁,而有些又含咖啡又含奶,却不叫拿铁?到底什么是拿铁?

这一期我们就简单的做个科普文,顺便分享一些拿铁类饮品的制作方法。


究竟什么是拿铁 Latte?

拿铁 Latte,发音是 [la: tei],拉发长音,忒发短音或者轻音,念一下你就能感觉到,这……是外来词。

Latte 来自意大利语,牛奶的意思。在英语的世界,Latte 已经基本上指代 Caffè Latte 拿铁咖啡了,这是典型的指鹿为马,大家只要记住去意大利以及意大利周边国家的时候,别闹笑话就好,其余地区无所谓。

有了上述的知识普及,相信你大概知道了,大家所说的拿铁,确切的指的是拿铁咖啡 (Caffè Latte),其实就是牛奶咖啡。但是,并不是所有牛奶咖啡都叫拿铁。下面我们先从制作拿铁咖啡的最重要但组成部分意式浓缩咖啡开始说起:


意式浓缩|Ristretto / Espresso / Lungo

意式浓缩咖啡,根据相同咖啡粉萃取出来的咖啡量的不同,主要分为以下三种:Espresso、Ristretto 和 Lungo

意式浓缩意式浓缩

Espresso|原萃浓缩 / 浓缩 / 标准意式浓缩

Espresso 的诞生时间是1946年,以 7-8 克深度烘焙的综合咖啡豆,研磨成极细的咖啡粉,经过 9 个大气压与 92˚C 左右的高温热水,在 15s 的时间内急速萃取 30ml 的咖啡液体称之为 Espresso,一杯成功的 Espresso 最重要的是看表面是否漂浮着一层厚厚的呈棕红色的 Crema (油脂) 。但是直到 1986 年前后,Espresso 才被星巴克推广到了全世界。此后,世界各国的咖啡界人士才开始认识和了解这种咖啡。

Ristretto|精萃浓缩 / 浓烈

同样是 7-8g 咖啡粉,如果只萃取前 15-20ml 咖啡液,则称之为 Ristretto 特浓咖啡(星巴克称之为精萃浓缩)。因为减少了萃取时间,所以咖啡液会更浓,但是少了萃取后期的苦味和焦糊味,更像是精华版的 Espresso;

Lungo|满萃浓缩 / 大杯

同样是 7-8g 咖啡粉,如果降低研磨度,拉长萃取时间,萃取 60-90ml 咖啡液,则称之为 Lungo (星巴克称之为满萃浓缩)。Lungo 在意大利语里是长的意思,即拉长了萃取时间的咖啡。相对于标准意式浓缩 Espresso,Lungo 属于过萃,咖啡当中的苦味会更明显,也因为拉长了萃取时间,所以咖啡液相对 Espresso 来说要淡一些。

为了避免不同的中文翻译对大家造成困扰,在后文中涉及浓缩咖啡的地方,我都会使用 Espresso、Ristretto & Lungo 等标准名称。


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美式咖啡|Caffè Americano

意大利人喜欢喝 Espresso,但是全球的人并不习惯,因为 Espresso 太浓烈了。这里还有个故事,说是在第一次世界大战的时候,美国碍于原宗主国英国的情面,出兵来到意大利。美国大兵去咖啡馆喝咖啡,一喝,我操,这什么玩意儿?来来来,兑点儿水。次数多了,意大利咖啡师就用 Americano 来指代这种兑水的浓缩咖啡了,意思是给美国人喝的咖啡,里面饱含了嘲讽之意。当然故事就是故事,不需要去考证它的真实性,大家就图一乐儿,喝什么咖啡也没有贵贱之分,自己喜欢就好。

制作方法:

美式咖啡的原料就 Espresso 和热水,因此制作比较简单,掌握好 Espresso 的占比即可,通常可以按照按每 150-180ml (杯子容量) 放 1 shot Espresso(1shot 即 1 份,30ml 左右),因为意式咖啡机/胶囊咖啡机制备意式浓缩咖啡都是一份一份的,所以基本上都是看杯型然后整份的加。即便是像星巴克这样的全球连锁咖啡馆,不同杯型的美式咖啡里咖啡含量也是不一样的,例如你点 Tall 杯(360ml 左右),里面有 2 shot Espresso,你点 Venti 杯(600ml 左右),里面有 4 shot Espresso,因此在星巴克 Venti 杯型的美式咖啡会更浓一些。

我们以 300-360ml 即 10-12 盎司的杯子来举例(星巴克的 Tall /中杯是 12盎司):

  • 热美式:2 shot Espresso,然后加热水

  • 冰美式:2 shot Espresso,然后加纯净水到半杯左右的位置,最后加冰块。

注意:

  1. 咖啡馆的冰美式通常用塑料杯装,所以和上面的顺序不太一样,是先加纯净水,后加 Espresso,最后加冰块。避免 Espresso 温度过高造成杯子变形或者析出有害化学物质。

  2. 美式咖啡不含糖浆,喜甜的小伙伴,可以参考加入 2-3 泵香草糖浆(1 泵大约 7.5ml)

American Coffee vs Caffè Americano

  • American Coffee 是英文的美式咖啡,通常指的是滴滤咖啡,也叫 Black Coffee (黑咖啡),使用美式咖啡机 (滴滤咖啡机) 制作,不属于意式咖啡;

  • Caffè Americano 是意大利语的美式咖啡,使用意式咖啡机制作先制备 Espresso,然后往里面加热水稀释而成,与 American Coffee 有本质的区别;

Long Black vs Caffè Americano

Long Black 和 Caffè Americano 更为接近,都属于意式咖啡,都是 Espresso 混合热水,不过要注意的是,操作顺序和杯型:

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  • Long Black 又叫澳黑(澳式黑咖啡),澳洲人管 Espresso 叫 Short Black,因此在在热水中加 Espresso 之后,叫 Long Black。通常 Long Black 的杯型比 Caffè Americano 要小一些,因此在咖啡浓度上 Long Black 比 Caffè Americano 更浓一些。同时,因为 Long Black 是在热水中倒入 Espresso,所以咖啡表面的油脂看着更丰富一些;

  • Caffè Americano 是在 Espresso 中加热水,热水会冲淡 Espresso 表面的油脂,所以咖啡表面油脂很少;


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拿铁咖啡|Caffè Latte

拿铁咖啡是牛奶咖啡,但是并不是所有牛奶咖啡都叫拿铁咖啡。纯正的拿铁是在蒸奶中倒入 Espresso,同时要求奶沫不能太厚(通常不超过 1cm);

制作方法:

拿铁与美式的咖啡含量相同,按每 150-180ml 容量放 1 shot Espresso,其余便是牛奶和奶沫(冰拿铁还有冰块)。按照 300-360ml 的杯型:

  • 热拿铁:制作 2 shot Espresso,同时用 180-240ml 的牛奶进行搅打,搅打牛奶的时候注意不要产生过多奶沫,打完可以将奶缸在桌上磕几下,将让较大的奶泡碎掉。将搅打好的牛奶倒入玻璃杯中,然后从杯中心浇入 Espresso,在奶沫中间会有棕色的咖啡印记。

    拿铁拉花通常是使用瓷杯,先加入 Espresso,然后缓缓注入牛奶混合,最后拉花。


  • 冰拿铁:杯中加冷牛奶到半杯左右的位置 (150-180ml),倒入 2 shot Espresso,最后加冰块。不过我自己更习惯先放冰块到杯子 7-8 成满,然后倒入牛奶填充缝隙,基本上控制在 8成满(控制好量,留下倒入 Espresso 的空间),最后淋上 2 shot Espresso,此时你能看到浓缩咖啡液穿越冰块与牛奶水乳交融的过程,煞是好看!

  • 绵云拿铁:按照上面的步骤制作冰拿铁,适当减少一些牛奶和冰块的量,留距离杯口 2cm 左右的空间。用脱脂奶打冷奶沫,用勺子舀放在冰拿铁上方。不会打冷奶沫的,可以考虑使用 Nespresso 出的第四代奶沫机,这款我之前推荐过好几次,打冷奶沫非常好用。

  • 生椰拿铁:用椰奶、椰汁来替代牛奶,制作冰拿铁,也可以上面再添加冷奶沫,做成绵云生椰拿铁;

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进阶备注:

  1. 可以尝试使用脱脂牛奶、豆奶、杏仁奶、椰奶、燕麦奶等代替牛奶,来制作不同口味的拿铁咖啡;

  2. 拿铁咖啡通常不含糖浆,如果喜欢喝甜甜的,可以自行加入香草糖浆/太妃榛果糖浆/枫糖糖浆/海盐焦糖糖浆等,来制作不同风味的拿铁咖啡。例如香草拿铁、太妃榛果拿铁、海盐焦糖拿铁等,如果只想增加甜度,不想要任何风味,可以加入蔗糖糖浆。添加糖浆度标准跟美式咖啡一样,参考 2-3泵,后续根据自己的喜好再调整;


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玛奇朵 / 玛琪雅朵|Caffè Macchiato:

Caffè Macchiato,又叫 Espresso Macchiato,通常指的都是意式浓缩玛奇朵。Macchiato 同样是来自意大利语,印记、烙印的意思。为了区分是 Espresso 还是 Espresso 混了一点点牛奶,特意在混了牛奶的 Espresso 上方用奶沫做标记,于是有了 Caffè Macchiato。这里需要注意的是真正的玛奇朵咖啡含奶量极少,主要是浓缩咖啡,所以和拿铁玛奇朵/焦糖玛奇朵相去甚远,点单的时候请慎重;


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拿铁玛奇朵 / 焦糖玛奇朵|Latte Macchiato / Caramel Macchiato:

拿铁玛奇朵是拿铁和玛奇朵的融合,结合了拿铁的香浓牛奶和玛奇朵的丰富奶沫。制作方法类似于拿铁,只是蒸奶的时间要略长,所以奶香味更浓郁且奶沫要丰富。星爸爸有一款饮品叫焦糖玛奇朵,就是源于拿铁玛奇朵,只是在制作过程中加入了香草糖浆,且在最后出品的时候,在奶沫上方淋浇糖浆。

焦糖玛奇朵制作方法(300-360ml):

  • 热焦糖玛奇朵:1、杯中加香草糖浆 1-2 泵;2、倒入含丰富奶沫的蒸奶;3、从杯中心倒入 2 shot Espresso,形成分层效果且在奶沫的中心会有深棕色的咖啡印记;4、在奶沫上方淋上焦糖酱,星巴克的标准是三横四竖加两个圈,可以跟据自己的口味酌情增减;

  • 冰焦糖玛奇朵:1、加香草糖浆 1-2 泵;2、加冷牛奶到半杯;3、加冰块到 8 成满;4、加 2 shot Espresso 5、最在上面淋上焦糖酱,依然是三横四竖两个圈;

  • 绵云焦糖玛奇朵:冰焦玛上面丝毫奶沫没有,活生生就是香草拿铁淋了焦糖酱。所以绵云焦糖玛奇朵才是我人为玛奇朵该有的样子,制作方法参考冰焦糖玛奇朵 (减少冷牛奶和冰块的量),加入浓缩后杯口基本上剩余 2cm 左右空间,用脱脂奶打冷奶沫用勺舀到杯口,最后在奶沫上方淋焦糖酱 (三横四竖两个圈)。

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可以将焦糖酱/巧克力酱放入酱汁瓶中,用来给焦糖玛奇朵/摩卡/星冰乐等顶部淋酱用,酱汁瓶几乎是必备产品。也可以用来给冰箱的冰格加水;


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卡布奇诺|Cappuccino:

卡布奇诺和拿铁玛奇朵制作方法基本相同,只是用更小的杯子(通常是敞口杯),蒸更少的奶,奶沫要很丰富;牛奶:咖啡:奶沫=1:1:1,参考如下:180ml 的咖啡杯,取 100ml 牛奶用蒸汽搅打,产生丰盈的泡沫后倒入杯中,从杯中心倒入 2 shot Espresso,形成分层效果;


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澳白/小白/馥芮白|Flat White

澳洲人又来搞事情了,还记得前面介绍过的澳黑 (Long Black) 吗?有澳黑必然有澳白 (Flat White),和澳黑异曲同工,改变拿铁里浓缩咖啡添加的顺序,同时换用 Ristretto 精萃浓缩。

制作方法:

因为 Ristretto 每个 shot 只有 15-20ml,量比 较少,所以建议每 100-120ml 放 1shot Ristretto,或者按照比做拿铁多一个的数量放 Ristretto。还是以 300-360ml 杯子举例:

1、杯中取 3 shot Ristretto;2、从杯中心注入打发的牛奶与咖啡进行混合;3、在杯口中心用奶沫留下白色印记。

注意:澳白使用的牛奶打发的程度要更低,奶沫更少,因此不太适合拉花。同时受限于冰咖啡的制作顺序,冰澳白基本上等同于使用了 Ristretto 的拿铁;


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红茶拿铁|Black Tea Latte:

红茶拿铁里面只有红茶茶汤、牛奶、香草糖浆。所以这……不是奶茶吗?其实,也差不多啦,区别是红茶拿铁是按照香草拿铁的做法制作的,用红茶浓茶汤替代 Espresso,其余都是按照香草拿铁咖啡的制作方法。

  • 红茶拿铁的牛奶牛奶按照拿铁咖啡的标准蒸奶,醇香且保留少量奶沫。

  • 奶茶是茶叶在牛奶中煮制,或者浓茶汁混合加热的牛奶,不是蒸奶也没有奶沫,因此味道与红茶拿铁有区别。

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抹茶拿铁|Matcha Latte:

抹茶拿铁是将抹茶粉放在牛奶中,用蒸汽棒直接蒸奶搅打混合而成。网上购买的抹茶粉,通常都是含糖的,所以不建议再单独加入糖浆,否则会非常甜。

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小测验:猜猜以下 5款咖啡饮品的材料与制作方法。


0101

0202

0303

0404

0505


备注说明:

  • 1 泵糖浆 ≈ 7.5ml,如果你的糖浆泵头是 10ml 或者 15ml 的,请自行换算;

  • 1 shot Espresso ≈ 30ml,如果是使用 Nespresso 胶囊咖啡机制作的 1 shot Espresso ≈ 40ml;

  • 1 shot Ristretto ≈ 20ml,如果是使用 Nespresso 胶囊咖啡机制作的 1 shot Ristretto ≈ 25ml;

写在最后:喜欢的小伙伴一定不要忘记点关注一下,可怜可怜我吧!

欢迎大家点赞、收藏、转发,也欢迎在评论里和我探讨。我分享的都是我个人收集、实践过的一些咖啡的做法与用量,仅供参考。

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