咖啡大师 篇九：意式咖啡指南：美式、拿铁、澳白，哪个才是你的菜？

前言

大家好，我是热爱咖啡的首席生活家 SIGNORE。今天主要给大家分享意式咖啡系列，主要是各类奶咖。

提到奶咖，我相信很多小伙伴第一反应是拿铁。没错，拿铁就是一种常见的奶类饮品，像是红茶拿铁、抹茶拿铁、生椰拿铁、燕麦拿铁，厚乳拿铁，豆奶拿铁……不过要注意，它们都是奶类饮品，都在咖啡馆销售，但不一定都是咖啡。那么，拿铁是咖啡嘛？究竟什么是拿铁？

拿铁｜Latte

从根源说，拿铁音译自意大利语 Latte，发音是 [la: tei]，拉发长音，忒发短音或者轻音，是牛奶的意思。在英语世界，Latte 默认指代的是 Caffè Latte，即牛奶咖啡，中文拿铁同样默认指代的是拿铁咖啡。

理论上，所有牛奶和咖啡混合的饮品都可以叫 Latte，然而更混乱的是名字里含有 Latte / 拿铁的，既不一定含有牛奶，也不一定含有咖啡。例如红茶拿铁、抹茶拿铁都是不含咖啡的，而燕麦拿铁、生椰拿铁、豆奶拿铁则都不含牛奶。不过，他们都属于标准拿铁的衍生品，所以我们先来说说标准拿铁的灵魂：意式浓缩。

意式浓缩｜Espresso

意式浓缩咖啡，根据相同咖啡粉萃取出来的咖啡量的不同，主要分为以下三种：Espresso（原萃浓缩）、Ristretto （精萃浓缩）和 Lungo（满萃浓缩），当然这里用的都是星巴克的翻译，不同品牌对它们的翻译也是略有不同。为了避免不同的中文翻译对大家造成困扰，在后文中涉及浓缩咖啡的地方，我都会使用 Espresso、Ristretto & Lungo 等标准名称。

意式浓缩

Standard Espresso｜标准意式浓缩

Espresso 的诞生时间是1946年，以 7-8 克深度烘焙的综合咖啡豆，研磨成极细的咖啡粉，经过 9 个大气压与 92˚C 左右的高温热水，在 15s 的时间内急速萃取 25-30ml 的咖啡液体称之为 Espresso，而 Espresso 的定量单位 shot 也由此产生，1 shot 即 1 盎司，也就是 30ml；虽然 Espresso 在 1946 年就诞生了，但是直到 1986 年前后，Espresso 才被星巴克推广到了全世界。此后，世界各国的咖啡界人士才开始认识和了解这种咖啡。

Espresso｜原萃浓缩

但是，上面说的都是历史了，现在主流的 Espresso 萃取可没有上面那么高的粉液比。当前主流的意式咖啡萃取是使用双份粉碗装 18g 左右的咖啡粉，在 25秒内萃取 27-36g 咖啡液；但是，这 27-36g 咖啡液不是 Single Shot Espresso（单份浓缩），而是 Double Shot Espresso（双份浓缩），在配比做饮品的时候可千万别搞错。

注意：

如果你准备使用单份粉碗进行萃取，在获取相同浓度 Espresso 的情况下，并不是咖啡粉量直接减半。因为粉碗直径固定，减少了咖啡粉之后粉层变薄了，所以在萃取的时候流速会比较快，需要增加粉量并调细研磨度。因此，为了保证出品稳定，商用咖啡机不使用单份粉碗；

那如果像星巴克之类的，有不同杯型，有的需要 3 shot Espresso 的时候，怎么办？有2种方案：

1. 如果此时还有其它饮品需要额外 1 shot Espresso，那么直接拼一下；
   

2. 如果此时没有其它饮品需要 1 shot Espresso，那么直接倒掉；

这里插入一个小插曲：今天在朋友圈里，一个朋友说，他问咖啡厅老板：你们没有杯型选择么？这么小不够喝。老板回答：没有，不够喝可以再点一杯。这也是当前精品/小众咖啡馆的现状，为了控制咖啡的精确配比以及避免浪费，精品馆都只提供一种杯型，这也是在开店前测试好的。像星巴克这种提供不同杯型的，如果你各个杯型都喝过之后，你会发现不同杯型的咖啡浓度和口感是不同的（美式 Venti 杯型最浓，拿铁 Grande 杯型最浓）。

Ristretto｜精萃浓缩

如果同样的咖啡粉量，萃取更少量的咖啡液（通常是 20-27g），则被称为是 Ristretto，Ristretto 在意大利语里是限制，即意式浓缩的萃取被限制的意思；

• 简单的做法是在萃取时只萃取前 20-27g 咖啡液，时间大概是15秒左右。因为缺少了 Espresso 的尾段，所以咖啡液的浓度会更高，更加厚重黏稠，但是少了萃取后期的苦味和焦糊味；这也是大多数咖啡馆的做法，因为调磨比较麻烦，尤其是从粗调到细，需要在研磨的过程中调整，而且未必能一次调到合适的位置，在这过程中至少浪费 3-4 份粉；

• 更好的做法是调细研磨度，降低流速，同样达到 Espresso 的 25秒左右的萃取时长，这样萃取出来的咖啡液的 Body 感会更强；自己在家尝试的时候，可以用这种方法，因为大多数人在家里都用单品磨豆机，相对店里出品，浪费较少，即便一次没成功，也不影响自己喝，调好之后可以记住这个研磨度，下次调整起来就会更轻松；

Lungo｜满萃浓缩

Lungo 在意大利语里是长的意思，即拉长了萃取时间的咖啡。但是，如果 Espresso 的萃取时间是标准，拉长萃取时间，则会导致过度萃取，简称过萃，明显不好喝。

所以，Lungo 的做法是调粗研磨度，这样可以萃取更长的时间而不会导致过萃。Lungo 的粉液比通常在 1:3-1:6；

美式咖啡｜Caffè Americano

在意大利，如果你在咖啡馆说你要 Caffè，那么他们指的是 Espresso；但是，全球的人并不习惯直接喝他们的 Caffè，因为它实在是太浓烈了。

这里还有个故事，说是在第一次世界大战的时候，美国碍于原宗主国英国的情面，出兵来到意大利。美国大兵去咖啡馆喝咖啡，一喝，我操，这什么玩意儿？来来来，兑点儿水。次数多了，意大利咖啡师就用 Americano 来指代这种兑水的浓缩咖啡了，意思是给美国人喝的咖啡，里面饱含了嘲讽之意。当然故事就是故事，不需要去考证它的真实性，大家就图一乐儿，喝什么咖啡也没有贵贱之分，自己喜欢就好。

如果说 Caffè Americano 或者直接简称 Americano，那么它特指以意式咖啡为基底的美式咖啡。但是如果你直接说中文的美式咖啡，它还有可能指代的是美式滴滤咖啡制作的咖啡，即英文的 American Coffee / Filter Coffee；因此，在本文中提到特定名称的时候，我尽量会使用英语/意大利语的原始名称；

制作方法：

• 热美式：Espresso + 热水

• 冰美式：Espresso + 过滤水 + 冰块

通常建议双份 Espresso 搭配 250-300ml 水，放在 300-360ml 的杯子里；如果你使用的是 180-200ml 的小杯子，建议可以使用带分流嘴的手柄，直接用两个杯子分别接 shot（特指 Single Shot Espresso），或者使用量杯/咖啡秤之类的进行分配；

如果你是使用胶囊咖啡机制作，那么建议直接萃取 Ristretto（25ml），来当 Espresso 来用就好了。因为胶囊咖啡机的 Espresso 的粉液比接近 1:8 了，这也是很多小伙伴觉得胶囊咖啡机做的咖啡太淡的主要原因。对胶囊咖啡机感兴趣的，可以看看我之前发过的一片帖子：

标准的美式咖啡不含糖浆，喜甜的小伙伴，可以参考加入适量香草糖浆（350ml 杯型可以先尝试加入 10-15ml，根据口感适当增减）；

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如果是制作冰美式，可以使用 400-500ml 的杯子，加双份 Espresso，然后加常温水/冷水到半杯左右到位置，最后加冰块到 9 分满；

注意：美式咖啡一定是先加 Espresso 后加水，这个顺序是固定的。不过，如果你仔细观察咖啡馆，你会发现咖啡馆做冰美式是先加纯净水，因为 Espresso 温度太高，不能直接拿塑料杯接，所以虽然顺序是错的，也只能这么做。

我自己做冰美式通常是先用 400-500ml 杯子接 7分满的冰，然后加水到 9 分满，最后将萃取好的 Double Espresso 浇在上面，看这 Espresso 与冰水的缓慢融合，非常治愈；

那么，先水和先浓缩，真的有区别吗？真的有，不管是从名称上、观感上还是从饮用口感上，都是有区别的。

Long Black vs Caffè Americano

大家可以先看下面这张图，左右两杯有什么区别？

我相信大家都能看出来，左边这杯油脂比较少，右边那杯油脂更为丰富：

• 左边这杯就是我们传统的 Americano，即先加 Espresso，然后加热水，Espresso 表面的油脂被冲淡了；

• 右边那杯，我们称之为 Long Black，即先加热水，然后加 Espresso，Espresso 的油脂会浮在表面；

  Long Black 又叫澳黑（澳式黑咖啡），是为了区别于 Short Black（澳洲人管 Espresso 叫 Short Black）。

除此之外，澳洲人制作 Long Black 通常使用比 Americano 更小的杯型，因此 Long Black 通常比 Americano 更浓一些；

拿铁咖啡｜Caffè Latte

制作 Latte 和制作 Americano 差不多，将水换成牛奶，就变成了 Latte；所以，有两点要注意的是：

1. 标准的拿铁不含糖浆，喜甜可以尝试添加蔗糖糖浆、香草糖浆、太妃榛果糖浆、海盐焦糖糖浆等等；
   

2. 热拿铁可以拉花，但是拉不拉花是不会影响口感的，奶打的好不好才影响口感；

制作方法：

热拿铁：使用 300-360ml 的杯子，在温杯处预热。制作 2 shot Espresso，同时用 200-240ml 的牛奶进行搅打，搅打牛奶的时候将蒸汽棒偏向奶缸一侧，让牛奶旋转起来。如果要制作分层效果，先将牛奶倒入杯中，然后将 Espresso 从杯子中间缓慢注入，就会产生很好的分层效果；如果希望做很好的融合，甚至拉花，则先将 Espresso 加入敞口杯中甚至可以用敞口杯直接接 Espresso，然后用拉花缸先高位融合，再贴近页面进行拉花。

冰拿铁：使用 400-500ml 的杯子，做法参考冰美式。杯中加冷牛奶 300ml，倒入双份 Espresso，最后加冰块到 9 成满。我自己依旧是更习惯先在杯子里加冰块到 7 分满，然后倒入牛奶到 9 分满，最后淋上双份 Espresso，此时你能看到浓缩咖啡液穿越冰块与牛奶水乳交融的过程，煞是好看！

绵云拿铁：用 400-500ml 的杯子，加 100g 左右的冰块，然后用打奶器/奶沫机制作冷奶沫，倒入杯中到 9 分满，然后从杯中间缓慢注入双份 Espresso；

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生椰拿铁：用厚椰乳替换牛奶来制作冰拿铁或者绵云拿铁。家用可以考虑这种小包装的，一次一包刚好。也可以避免大罐的开封后存储太久不新鲜。

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燕麦拿铁：用 OATLY 燕麦饮（咖啡大师版）替代牛奶制作热拿铁或者冰拿铁；

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其它选项：还可以尝试使用脱脂牛奶、豆奶、杏仁奶来制作不同口味的拿铁咖啡；

Dirty

拿铁有冰拿铁和热拿铁，如果将冰拿铁和热拿铁结合到一起，是什么感觉？这便是 Dirty 了。在咖啡馆，Dirty 通常不提供外带，也不使用外带杯，仅适用店内玻璃杯：

因为 Dirty 是不加冰块的，为了保证底部的冰牛奶不会很快被热浓缩中和掉，在制作前需要将杯子放在冰箱里冷冻/冷藏，制作的时候先在底部加入冰博客牛奶或者冰牛奶混合冰博客牛奶，在顶部缓慢倒入 Espresso，喝的时候需要大口喝，冷牛奶与热咖啡在口中交融；

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Dirty 使用较小的杯子，通常是介于浓缩杯和拿铁杯之间，200-250ml 左右。我个人非常喜欢轰炸机推出的 Wright 系列玻璃杯，尤其是手绘的这几款，更是漂亮至极；

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玛奇朵 / 玛琪雅朵｜Caramel Macchiato

Caffè Macchiato，又叫 Espresso Macchiato，通常指的都是意式浓缩玛奇朵。Macchiato 同样是来自意大利语，印记、烙印的意思。为了区分是 Espresso 还是 Espresso 混了一点点牛奶，特意在混了牛奶的 Espresso 上方用奶沫做标记，于是有了 Caffè Macchiato。这里需要注意的是真正的玛奇朵咖啡含奶量极少，主要是浓缩咖啡，所以和拿铁玛奇朵/焦糖玛奇朵相去甚远，点单的时候请慎重；

焦糖玛奇朵｜Caramel Macchiato

拿铁玛奇朵是拿铁和玛奇朵的融合，结合了拿铁的香浓牛奶和玛奇朵的丰富奶沫。制作方法类似于拿铁，只是蒸奶的时间要略长，所以奶香味更浓郁且奶沫要丰富。

星爸爸有一款饮品叫焦糖玛奇朵，就是源于拿铁玛奇朵，只是在制作过程中加入了香草糖浆，且在最后出品的时候，在奶沫上方淋焦糖酱。

焦糖玛奇朵制作方法（300-360ml）：

热焦糖玛奇朵：1、杯中加香草糖浆 1-2 泵；2、倒入含丰富奶沫的蒸奶；3、从杯中心倒入双份 Espresso，形成分层效果且在奶沫的中心会有深棕色的咖啡印记；4、在奶沫上方淋上焦糖酱，星巴克的标准是三横四竖加两个圈，可以跟据自己的口味酌情增减；

冰焦糖玛奇朵：冰焦糖玛奇朵是在香草拿铁上，淋上焦糖酱（依然是三横四竖两个圈）；

绵云焦糖玛奇朵：绵云焦糖玛奇朵才是我认为的焦糖玛奇朵该有的样子，制作方法参考绵云拿铁，只不过在里面需要加1-2泵香草糖浆，最后在奶沫上方淋焦糖酱 (三横四竖两个圈)。

有关焦糖淋酱，可以尝试购买莫林现成的雕花笔。好用方便，对于家用的用户是个不错的选择。

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不过，对于咖啡店面大量使用，现成的雕花笔性价比不太高，通常都是买大罐的焦糖酱搭配挤酱瓶（上面那款雕花笔不能二次填充）：

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挤酱瓶可以一次多买几个，焦糖酱、可可酱，甚至装番茄酱家用都挺不错的。不过要注意的是用来雕花/淋酱的瓶子不用太大容量，家用 240ml 的就可以；

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卡布奇诺｜Cappuccino

卡布奇诺和拿铁玛奇朵制作方法基本相同，只是用更小的杯子（通常是敞口杯），蒸更少的奶，奶沫要很丰富；牛奶:咖啡:奶沫=1:1:1，参考如下：180ml 的咖啡杯，取 100ml 牛奶用蒸汽搅打，产生丰盈的泡沫后倒入杯中，从杯中心倒入 2 shot Espresso，形成分层效果；

澳白/小白/馥芮白｜Flat White

澳洲人又来搞事情了，还记得前面介绍过的 Long Black 澳黑吗？有澳黑必然有澳白 (Flat White)，和澳黑异曲同工：改变拿铁里浓缩咖啡添加的顺序，同时换用 Ristretto 精萃浓缩以及使用更小的杯型。

制作方法：

因为 Ristretto 每个 shot 只有 15-20ml，量比 较少，所以建议每 100-120ml 放 1shot Ristretto，或者按照比做拿铁多一个的数量放 Ristretto。还是以 300-360ml 杯子举例：
1、杯中取 3 shot Ristretto；2、从杯中心注入打发的牛奶与咖啡进行混合；3、在杯口中心用奶沫留下白色印记。
注意：澳白使用的牛奶打发的程度要更低，奶沫更少，因此不太适合拉花。同时受限于冰咖啡的制作顺序，冰澳白基本上等同于使用了 Ristretto 的拿铁；

红茶拿铁｜Black Tea Latte

红茶拿铁里面只有红茶茶汤、牛奶、香草糖浆。所以这……不是奶茶吗？其实，也差不多啦，区别是红茶拿铁是按照香草拿铁的做法制作的，用红茶浓茶汤替代 Espresso，其余都是按照香草拿铁咖啡的制作方法。

红茶拿铁的牛奶牛奶按照拿铁咖啡的标准蒸奶，醇香且保留少量奶沫。

奶茶是茶叶在牛奶中煮制，或者浓茶汁混合加热的牛奶，不是蒸奶也没有奶沫，因此味道与红茶拿铁有区别。

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抹茶拿铁｜Matcha Latte

抹茶拿铁是将抹茶粉放在牛奶中，用蒸汽棒直接蒸奶搅打混合而成。网上购买的抹茶粉，通常都是含糖的，所以不建议再单独加入糖浆，否则会非常甜。

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