王刚的美食精选 篇十六:厨师长教你:“酱油炒饭”的家常做法,里面满满的小技巧,很受用

2019-09-11 20:30:00 947点赞 4167收藏 312评论

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哈喽大家好我是王刚,本期视频我跟大家分享【酱油炒饭】

厨师长教你:“酱油炒饭”的家常做法,里面满满的小技巧,很受用

【主料】

冷米饭(适量)

鸡蛋(3个)

【辅料】

萝卜干(几根)

干淀粉(少许)

小葱(几根)

植物油(适量)

调味料

食用盐(少许)

生抽酱油(10克)


详细步骤如下▼▼▼

厨师长教你:“酱油炒饭”的家常做法,里面满满的小技巧,很受用

【1】首先我们准备一盘冷米饭,将米饭用手捏散之后备用。


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【2】同学们炒米饭最好是用隔夜饭,放保鲜的隔夜饭有个优点是松散不粘稠,缺点是夏天容易有淀粉发酵的酸味,解决这个问题只需要在米饭中加入少许食用盐搅拌均匀即可,加盐搅拌的目的是防止米饭存放过程中变质从而增加保质期。


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【3】米饭下锅炒之前可以再加入少许的淀粉,这一步的目的是利用干淀粉吸收米饭多余的水份,同学们只有松散干燥的米饭才能炒得更香。


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【4】下一步我们开始准备辅料,准备几根萝卜干放入碗中,加入适量的清水浸泡10分钟发胀备用,加萝卜干的目的是增加米饭回甜爽脆的口感,还能完美的使普通的炒饭有层次感,同学们也可以用榨菜代替萝卜干。


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【5】10分钟之后将萝卜干捞出挤干水分,然后将其切碎剁成小粒备用,同学们最好能够剁得比米粒更小一些。


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【6】准备鸡蛋3个将蛋白和蛋黄分开,这一步的目的是将其分开下锅翻炒,这样可以有效去除蛋黄的腥味增加鲜味,嫌麻烦的同学可以省略这一步。


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【7】然后将蛋黄顺着一个方向搅拌均匀。


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【8】最后我们准备几根小葱切成葱花备用。


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【9】下一步我们开始制作,首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入适量的油滑锅,滑好锅之后将热油倒出。


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【10】然后将准备好的蛋白下锅,蛋白下锅之后转小火煎香煎至定型。


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【11】中途再翻过来煎另一面,同学们将鸡蛋分开制作你会发现不一样的美味,蛋白煎香之后捞出备用。


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【12】然后锅中再加入少许的底油烧热,油温4成热之后将准备好的蛋黄下锅转小火煎香,这个过程同学们不能着急需要慢慢的煎香。


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【13】蛋黄煎香之后加入切好的萝卜干,然后下锅快速翻炒几下,主要是让萝卜干跟蛋黄事先融合。


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【14】翻炒几下之后再加入煎好的蛋白,蛋白下锅同样需要多翻炒几下。


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【15】当翻炒至能明显闻到香味的时候再加入处理好的米饭。


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【16】米饭下锅之后在锅边淋入少许的食用油翻炒,加油翻炒的目的是迅速使米饭升温,同学们炒饭必须让其保持高温才能够炒香,否则会越炒越软,所以在前面几个步骤需要特别控制油量,否则油量会很容易超标。


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【17】当米饭能够在锅中跳动的时候再加入生抽酱油10克。


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【18】然后再加入少许食用油从锅边淋入,开中大火翻炒1分钟,这一步的目的是增加酱油的温度使其高温翻炒。


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【19】米饭翻炒1分钟之后再加入切好的葱花翻炒炒匀即可出锅。


厨师长教你:“酱油炒饭”的家常做法,里面满满的小技巧,很受用

一份松散干香的酱油炒饭就制作完成!厨师长教你:“酱油炒饭”的家常做法,里面满满的小技巧,很受用 厨师长教你:“酱油炒饭”的家常做法,里面满满的小技巧,很受用 


【酱油炒饭技术总结】

第一,隔夜的米饭最好加入少许的食用盐保鲜。

第二,萝卜干是炒饭的百搭配料,任何形式下都可以加入。

第三,由于只加入酱油调味所以必须控制油量和锅里面的温度,这样才能做出一份干香适口的酱油炒饭。

酱油炒饭的技术总结完毕! 


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