网红级月饼:金沙奶黄流心月饼,你也可以自己做
中秋到了,你是不是已经吃腻了各种传统月饼?
那今年自己动手,做一款好吃又别致的金沙奶黄流心月饼吧。
对,没错,就是美心那款网红月饼,可是人家8小个卖近300大洋。
如果你觉得不想剁手,且有一定动手能力,不妨试试自己做,除了流心效果**满满外,味道也非常好。
做法其实并不复杂,但因为各种材料要反复冷冻,所以耗时较长,建议分3~4个晚上分开做,或者周末两天也可以。
建议使用50g或63g的月饼模具,50g做出来月饼会有点高。
另外,建议做之前,通读全文,对步骤大概了解,合理安排每一步的时间后,再开始动手。
首先,我们先对这个月饼有个整体的认识,包括构成和配料。
这款月饼从架构层面分为三层:
最外层是酥皮,中间是金沙奶黄馅,最里面是流心馅。
(我不会告诉你这个图是用Axure画的)
为什么不是直接酥皮包着流心馅呢?
因为流心馅是比较湿的,烤制的时候会爆浆爆的满地都是,所以要有一层金沙奶黄馅先裹着。
这三个部分,都是要分开做的。
另外还有两个不同的表面上色蘸料。
各个部分的配料如下:
别被配料表吓到了,其实没有很复杂,耐心看完先。
流心馅步骤
关于配料表里面金沙奶黄馅、流心馅用到的咸蛋黄加起来约135g,其实不用那么精准,你拿10个咸蛋黄出来就差不多了。
一起烤熟打碎后,三分之一用到流心馅,三分之二用到金沙奶黄馅即可。
先统一处理咸蛋黄。
咸蛋黄一般买回来都是生的,所以要烤熟。表面沾点白酒,放烤盘中180°烤10分钟。
哎呀,不好意思,拿错了。
把半熟的咸蛋黄,放进搅拌机里打碎,并按1/3与2/3分好备用。
接下来做最里面的流心馅。
120g淡奶油/三花蛋奶、45g糖拌匀并加热至沸腾后关火。
15g椰浆和5g玉米淀粉拌匀至无颗粒。
将椰浆糊倒入淡奶油中拌匀。
加入45g咸蛋黄碎及泡软的7.5g吉利丁片。
边小火煮边搅拌,至半粘稠状态关火。
什么叫半粘稠呢,就是刮刀提起时候,混合液会挂少许在刮刀上,缓慢滴下。
找个容器称起来,盖上保鲜膜。
等放凉后,放入冰箱-20°冷冻。至少冻3小时以上,建议冻一晚。
金沙奶黄馅步骤
三个适中的鸡蛋(约40g一个,共120g)、90g细砂糖、70g淡奶油、80g牛奶,混合拌匀至砂糖融化。
加入过筛的30g奶粉、75g低筋面粉、35g玉米淀粉,至无颗粒状。
加入45g黄油与90g咸蛋黄碎,搅拌均匀。
小火不停搅拌至金沙奶黄馅成团,即可关火。如果怕火候控制不好,这个步骤可以隔水加热进行。
大概这种状态,再小火熬一会就成团了。
等馅团放凉后,盖上保鲜膜,放入4°冰箱冷藏。
此时两种馅一个在冷冻,一个在冷藏,墙裂建议都放一晚再说。
包馅步骤
第二天,我们可以将两种馅料包起来了。
此时建议将待会做饼皮要用到的250g黄油先从冰箱拿出来,恢复室温。
先将流心馅,按6g左右分成30份。分完后重新拿回冰箱-20°冷冻半小时。
将金沙奶黄馅,按每份20g分成30份,分好后,将流心馅拿出来,把流心馅包入金沙奶黄馅,并搓成圆球。
记得一定要用金沙奶黄馅把流心馅整个包住,不然烤的时候爆浆爆到你哭。
如果天气热的话,建议开空调操作,流心馅比较不容易化。
建议戴一次性手套,好操作很多。没有的话,保鲜袋也行。
搓成球后,放回-20°的冰箱冷冻至少一小时。冻一晚更佳。
酥皮步骤
此时黄油应该已经恢复室温,将250g黄油、95g白砂糖,用电动打蛋器略做打发,一般1分钟出头即可。
加入1个鸡蛋(约40g)、淡奶油/三花淡奶50g拌匀。
加入过筛的32g吉士粉和约500g低筋面粉,和成光滑的面团。
没有吉士粉,可用玉米淀粉等量替代。
其中面粉的量可分次加入,根据面团性状判断是否继续加面粉。
什么性状可以停止加入面粉呢,柔软、光滑、不开裂、不粘手。如果开裂不光滑,请再加一点黄油。
搓好面团后,建议盖上保鲜膜放到冰箱4°冷藏一会(约半小时),醒醒面。
酥皮包馅步骤
半小时后可以将饼皮拿出来,按每份30g左右,分成30份。如果喜欢皮薄的,可以25g一份,但容易爆浆,大家自己斟酌。
新手建议还是按30g一份来做。
将馅料从冰箱拿出,将每份饼皮材料搓成球后再压扁,快速用饼皮将馅料包住,封口收住,搓成球。
一定要整个馅包住哦。
全部包成圆球后,在30份材料上撒一点玉米淀粉,模具上也撒一点淀粉,然后开始印模。
印好之后,放回-20°冷冻,冻到跟石头那么硬。
最好直接放烤盘里,10个一盘冷冻。
如果烤盘没那么多,那么建议盘子里垫油纸,这样不会粘盘。
墙裂建议冻一晚再烤吧,别心急,不然冻的不够的话,还是爆浆爆到你哭。
烤制步骤
总算到最后一步了。
首先,先调好2份蘸料。
蘸料1,是一个蛋黄,可以再加点生抽,主要为了上色。
蘸料2,是一勺蜂蜜加一勺水,主要为了色泽光亮。
然后准备好可以喷雾的瓶子并装水,毛刷一支。
烤箱预热200°。
拿出10个月饼,不需要回温!不需要回温!不需要回温!
迅速喷2~3次水然后放入烤箱上层。往高处喷,自然落下即可,这样比较均匀。太干会开裂,太湿会坍塌。
总共烤的时间约18分钟,分为3阶段,每个阶段6分。
第一次烤6分钟后,拿出来,将轻轻刷一层蛋黄(蘸料1),然后重新放回烤箱。
再烤6分钟后,拿出来,再刷一层蜂蜜水(蘸料2),再放回烤箱,再烤6分钟即可。
大功告成。
刚出炉的饼皮有点软,恢复室温后开始变脆,类似饼干。
如果喜欢软一点的口感,放一两天回油即可。
切一块,流心效果帅呆了。
味道嘛,应该说,秒杀了我前半生吃过的所有月饼。(其实我吃过的月饼也不多,但比莲蓉蛋黄广式月饼好吃是绝对的)。
由于工序较多,建议材料、工序都按文章所写去做,这样出品比较有保障。
若有疑问,欢迎留言。
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