如何正确醒酒?起泡酒也要醒吗?

2021-05-12 21:38:44 26点赞 25收藏 3评论

葡萄酒有别于其他的酒,它是有生命的液体,并且随着醒酒时间的长短,口感会出现相应的变化。

醒酒,就是今天在这里要和大家一起探讨的话题。

一、醒酒原理

葡萄酒在喝之前,酒体处于一个相对密闭的环境下,所谓腐水不流。

醒酒,让酒醒过来,让酒液有一些属于自己的“空气时间”。这里有 2 个反应在发挥着作用:氧化作用 + 挥发作用。让葡萄酒通过与空气中的氧气发生氧化反应,让葡萄酒的单宁变得柔顺,从而激发酒体各类物质的风味。

如何正确醒酒?起泡酒也要醒吗?

二、醒酒时间把握

对于新酒,陈年潜力越大,醒酒时间越长;越是年轻,单宁越重,醒酒时间越长。

这个具体时间的把握是个精细活儿, 为确保葡萄酒达到最完美的状态,需要在醒酒的不同阶段进行试尝。

1. 试尝:若酒中果香味依然不够或几乎没有花果香味,且单宁太重,则证明此酒依然过于封闭,需要继续醒酒。

2. 品尝:再过一段时间可进行再次品尝,如果酒依然没有完全达到柔顺状态,可再等一段时间,或者轻微摇晃醒酒器加速醒酒。

3. 再尝:完全醒好的酒一般带有令人愉悦的花果香气,且单宁柔顺,口感相对复杂。

4. 过头与否?通常来说,葡萄酒带有醋味,就是醒得太过了。

如何正确醒酒?起泡酒也要醒吗?

简单来说:开瓶后倒一小杯出来,先尝一口,记下感觉,然后往后每 15 分钟尝一口(越后面可以越短时间),直到感觉到这一口比上一口更差的时候,上一口的时间大约就是这款酒的最佳醒酒时间了。

三、醒酒分类

对于不同类型的酒,醒酒时间有本质的差异,比如说:

红葡萄酒--不同类型的红葡萄酒,持续 20 分钟到 2 个小时;

白葡萄酒和桃红葡萄酒--不同情况下,醒酒最多 30 分钟;

起泡酒--特定情况下,最多 30 分钟;

其他酒类--自然酒,橙酒和陈年红葡萄酒,醒酒时间长短不一。

下面来一一详细解说:

1、红葡萄酒

几乎所有红葡萄酒在醒酒之后,都会更加纯正,品来丝滑入口、果味飘香。

酒体饱满度不一,醒酒时长不一;葡萄品种不一,醒酒时长不一。

酒体饱满度不一,醒酒时长不一:

如何正确醒酒?起泡酒也要醒吗?

① 轻酒体

20 到 30 分钟,比如黑皮诺(Pinot Noir)、加美(Gamay)、茨威格(Zweigelt)和斯基亚瓦(Schiava)。

② 中度酒体

30 - 60 分钟,单宁适中(通常酸度也高)的红葡萄酒,比如伯纳达(Bonarda)、品丽珠(Cabernet Franc)、多姿桃(Dolcetto)、蒙特普恰诺(Montepuliciano)、勒格瑞(Lagrein)、歌海娜(Grenache)、美乐(Merlot)、马尔贝克(Malbec)和丹魄(Tempranillo)。

③ 饱满酒体

60 分钟以上,口感醇厚,单宁丰富且颜色深厚的红葡萄酒,比如艾格尼科(Aglianico)、巴贝拉(Barbera)、沙帮乐(Charbono)、萨格兰蒂诺(Sagrantino)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)、小西拉(Petit Sirah)、慕合怀特(Mourvedre)和丹娜(Tannat)。

葡萄品种不一,醒酒时长不一:

金粉黛(Zinfandel): 30 分钟

黒皮诺: 30 分钟(如:勃艮地红葡萄酒)

马尔贝克: 1 小时

歌海娜混酿(Grenache Blend): 1 小时(如:罗纳河谷和普里奥拉托的 GSM 红葡萄酒)

赤霞珠/美乐: 2 小时(如:波尔多红葡萄酒)

桑娇维赛(Sangiovese): 2 小时(布鲁奈罗、基安帝红葡萄酒)

年份波特酒和马德拉酒(Vintage Port & Madeira): 2 小时

小西拉(Petite Sirah): 2 小时

西拉(Syrah): 2 - 3 小时

慕合怀特: 2 - 3 小时(如:邦多勒红葡萄酒)

杜奥和杜罗河红葡萄酒(Dao and Douro Reds):2 - 3 小时

内比奥罗: 3 小时以上(如:巴罗洛、巴巴莱斯科红葡萄酒)

2、白葡萄酒和桃红葡萄酒

如何正确醒酒?起泡酒也要醒吗?

多数白葡萄酒和桃红葡萄酒无需醒酒,一些芳香物质会飘散,比如长相思(Sauvignon Blanc)中似百香果的香味。是否会发生还原反应,是醒酒白葡萄酒和桃红葡萄酒与否的唯一理由。

如果一款白葡萄酒发生了还原反应,醒酒时间最多 30 分钟。白葡萄酒发生还原反应后,有时候有貌似烧焦火柴的味道,但大部分情况下只是缺少香味。如果你的酒会闻到“类似矿物质”香气,果香也很少,很有可能就是发生了还原反应。

若醒酒过长,芳香易发散消逝,比如高浓度有化硫醇( thiols ,气味如西柚、百香果、番石榴)的白葡萄酒就容易发生此类情况。

一些年轻或老年份的罗讷河谷(Rhone Valley)白葡萄酒以及成熟的阿尔萨斯(Alsace)雷司令也可以适当进行醒酒,著名葡萄酒大师休•约翰逊(Hugh Johnson)就对老年份雷司令(Riesling)醒酒过。而且,对于一些陈年甜酒来说,醒酒可以帮助更好地展示复杂的层次感。波尔多(Bordeaux)地区就经常对其干白进行醒酒。

3、起泡酒

如何正确醒酒?起泡酒也要醒吗?

起泡酒醒酒十分少见,但依然存在。一些小农香槟(Champagne)和小批量生产香槟有还原性香气,带烧焦火柴味道,醒酒后会大大改善。

醒酒器表面接触面积要小,以保留细小的气泡,比如双耳瓶。

巴黎一些餐厅,侍酒师甚至经常对香槟进行类似操作。从实际经验来看,醒酒会使得气泡消失,但他们认为气泡固然优美,但香气和风味才是最实在的,尤其是对于一些长时间陈年的香槟来说。

4、其他酒类

① 自然酒

尝试 20 分钟醒酒时间,自然酒常常会有还原性香气(烧焦火柴味道)。在这之后,如果还是有大蒜似的异味,那很遗憾,只能说酒的品质是真的有问题。

② 橙葡萄酒

尝试 15 - 30 分钟醒酒时间,橙葡萄酒得益于白葡萄酒与葡萄皮的接触。

③ 陈年红葡萄酒

开瓶时刻即醒酒最佳时刻,珍藏 20 年以上的红葡萄酒,极其柔和可口且易衰坏。如果不够完美,可尝试隔几分钟品一小口,直到单宁丝滑、芳香飘逸。

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