《餐桌上的生物进化》：原来好吃的它们，竟然有这么多秘密

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“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”每年的9-10月，堪称吃螃蟹最好的季节。螃蟹不仅味道鲜美，营养也十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。螃蟹自古就是国人餐桌上一道不可或缺的美味佳肴，历史上著名的吃货诗人苏东坡就曾留下过“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”这样的诗句，足见螃蟹在吃货界的地位。

可是你知道都有哪些螃蟹吗？哪种螃蟹最好吃？螃蟹的祖先是谁吗？在我看到《餐桌上的生物进化》之后，我才知道原来我平时爱吃的螃蟹竟然有这么多的秘密。《餐桌上的生物进化》是一本手绘图鉴，以大量逼真的细节手绘图为主，文字为辅，让我们通过平时吃的食物来了解生物的进化。里面的食物不仅仅有我们前面讲到的螃蟹，还有贝类、鱼类、植物、鲜花、菌类等等，真是一本令人垂涎欲滴的科普图书啊。

作者是日本著名的博物学家盛口满，同时他也是一个插画家，这两个身份使得他能把一些枯燥的生物知识用有趣的插画表现出来。细致写实、充满生机，又不失严谨性。《餐桌上的生物进化》是他的手绘自然图鉴系列中的一本。

还是让我们赶紧来看一看这些好吃的食物都藏着什么样的秘密吧！

一、蟹的祖先竟然是虾！

作为一个对海鲜情有独钟的吃货来说，螃蟹、虾都是我们家餐桌上的常客。但是它们俩之间居然存在这样的关系，是我始料未及的。螃蟹的腿一共有5对10条，这个比较一目了然。而虾平时都弓着腰，它的腿一般都藏着，如果不是看了书，我大概也不会去仔细数一下，原来虾的步足也有10条，左右各5条。在虾的腹部还有一些比较短小柔软的腹足，是用来游泳的，雌虾的话还用它来抱卵。蟹和虾同属于十足目，而蟹是虾进化成特别形态后的产物。

1916年，英国动物学家Borradaile提出了Carcinization（蟹化）一词，用来解释螃蟹是从腹部更长的虾或龙虾演化而来的观点。而至于虾为什么要进化成蟹，古生物学家Forster则认为十足类动物长长的腹部并不适合在海底的生态环境下生存，而且肥美的腹部很容易吸引来天敌，也不易于保护，这些因子都促进了其腹部的隐藏。当然还有其他科学家的说法认为因为蟹要寻求海螺的保护，把自己缩进海螺壳中，因此腹部需要变形和折叠。

那么如果是这样的话，蟹的腹部应该会藏着腿吧？我们接着看，揭开蟹脐，发现雄蟹腹部的腿比较少，因为它腹部的腿特化为交接器，用来传送精子。而雌蟹腹部则有很多腿，但是这些腿上都长着毛，原因是这些腿上抱着很多卵。如此看来，虾真是蟹的祖先了。

二、堪称“蟹中之王”的它原来不是真正的蟹

螃蟹的种类有很多，有梭子蟹、青蟹、河蟹、石蟹、花蟹红蟹、面包蟹等等。最美味和令人称道的当属“帝王蟹”，帝王蟹一般指勘察加拟石蟹，但它却不是真正的蟹，只是寄居蟹。真正的蟹在外观上是有5对足，10条腿的。但是勘察加拟石蟹在外观上看起来只有4对足，8条腿。它的第5对足不知何缘故，退化缩小进壳里了，只剩下给自己洗脸的作用了。所以它们在严格意义上来说，不能算真正的蟹。

但这丝毫不影响勘察加拟石蟹成为“蟹中之王”，它们的体型非常巨大，如果把它的腿完全展开的话，整只蟹可以达到1.8米左右，主体的壳部分直径可以达到30cm，跟我们平常使用的一般脸盆大小那么大。

为何帝王蟹的味道会如此鲜美，这与它们所处的环境有极大的关系。帝王蟹栖息的海域一般水深可达800多米，它甚至能够耐受接近冰点的寒冷环境。北太平洋冰冷的海水赋予了帝王蟹紧致弹牙的肉质，由于甘氨酸含量很高，其蟹肉口感十分甘甜。讲到这里，吃货的口水都忍不住流下来了。

三、最初的鱼身体里并没有骨头

除了各类虾和蟹，各种深海鱼的美味也是不可错过的，比如金枪鱼、三文鱼、多宝鱼、青斑、电鳗等等。虽然深海鱼与淡水鱼相比，鱼刺已经少了很多，但是我们在吃的时候，偶而还是会被它困扰，不小心被它卡了喉咙，可不是好受的事。我们家孩子有时候就对我说，这么美味的鱼要是没有刺就好了。说实话，我也忍不住有过这样的想法。

但是看了书里关于鱼类脊柱的描述之后才发现，如果鱼一直没有骨头，大概我们如今就尝不到如此多的美味了。原来最初鱼类的身体里面确实是没有坚硬的骨头的，反而是在表面上有坚硬的甲板，这是为了保护鱼不受敌人的伤害。但是带着这么一层又厚又硬的“铠甲”，鱼的行动也很不方便，渐渐地，这种使得鱼行动迟缓的体表骨骼就逐渐退化。为了让自己的身体更灵活，又能支持每天游来游去的大运动量，就发展出了体内结实的脊椎，也就是我们看到的鱼刺。

那鱼刺跟鲜美又有什么关系呢？原因就在于，鱼褪去表面的坚硬加班，有了体内的脊椎之后才能开始探索各种海域，并逐渐向深海发展。海里尤其是深海，水温寒冷，压强很高。那很多深海鱼就在进化的过程中形成了特殊的身体，它们身体里有丰富的“游离胺基酸”和“氧化三甲胺”来帮助做渗透压的调控，防止自己在海水的压力中丧命。淡水鱼就没有渗透压调节的困扰，因此体内的游离胺基酸较少，而且几乎没有氧化三甲胺。“游离胺基酸”是呈味物质的一种，能赋予海鱼独特的鲜味，所以深海鱼通常很鲜美。

但并不是鱼刺越多越鲜美，反而很多深海鱼的鱼刺相对淡水鱼来说是比较少的，这当然也是为了适应环境进化的结果。从没有脊椎到进化出脊椎，能使得鱼类向深海遨游，而脊椎的变薄、变小又能使得鱼类在深海生活。说到底，这一切都是适应环境的选择。

餐桌上那些看似平常的食物，竟然也是穿越了数万年甚至数亿年的时间演化而来。不得不说，当我们去观察、学习的时候，生活真是处处藏着有趣的知识。食物也是生物，它们有各自的“历史”和“生活”，而我们的生活需要由很多“历史”和“生活”来支撑。