我发现一个牛X的配方 篇三:炭烧酸奶&零添加是啥意思?

2019-09-25 11:31:55 99点赞 344收藏 82评论

有关酸奶这一个食品写了两篇了,尤其是第二篇《手工酸奶(补充)替你淌了所有的坑》花费了我大量精力,七千余字,十几次实验,也从酸奶发酵原理角度讲了酸奶好吃的科学依据在哪里。

我发现一个牛X的配方 篇一:手工酸奶,一个配料拯救一个配方本篇内容来自#资深吃货教科书#有奖征稿活动,吃货小白如何成为大神?参与吃货挑战,分享你的美食秘籍!>点击参与<我是一名喜欢做饭的人,时间长了也攒了很多拿手菜,我发现很多菜谱就是很多就是我说了你就知道,就差一样很特殊的材料,就能做出好味道。所以,这些配方攒的多了,决定开一个新的专栏吧。第一期就是手工酸范俩仟Sam| 431 评论463 收藏4k查看详情

  

我发现一个牛X的配方 篇二:手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑本篇内容来自#资深吃货教科书#有奖征稿活动,吃货小白如何成为大神?参与吃货挑战,分享你的美食秘籍!>点击参与<对酸奶没兴趣的,在意我这酸奶热量高还玩命吃冰激凌的都请尽快关闭本文,而且本系列文章全部都是高热量食物,看本文都会增加您体重,一定慎重。感谢各位支持,没想到一篇就是多了一味奶油的酸奶原创火了。范俩仟Sam| 159 评论235 收藏1k查看详情

 我要开始说废话了,对酸奶知识点没兴趣的可以点目录跳转第六部分------六,炭烧酸奶的配方

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

目录

一,百度百科的酸奶分类。

二,“0添加“酸奶说的添加到底是啥?

三,实际市场中对“0添加“的标准?

四,低温酸奶,常温酸奶,复原乳

五,炭烧酸奶的前世今生

六,炭烧酸奶配方

七,口味对比

八,最后


一,百度百科的酸奶分类。

您要是查酸奶的百度百科,在酸奶分类这一栏写着这样一个分类:

根据国家标准,酸奶可分为4类:酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳

酸乳

以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。

发酵乳

以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品,没有菌的限定。

风味酸乳

酸奶里除了奶/奶粉,还添加了其他成分,如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等。只要满足奶/奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥2.3%即可。

风味发酵乳

除了奶/奶粉,接种发酵后,还添加其他成分,且没有菌的限定。

虽然字数不多,但也都是非常严谨那种拗口的语言,这是产品上市必须写的名称,那这些翻译成普通话啥意思呢?

简化点就是分两类,1,酸乳/发酵乳;2,风味酸乳/发酵乳

这俩区别就一个“风味“俩字儿,那啥叫风味呢?这里就要解释一下另一个名词---0添加

炭烧酸奶&零添加是啥意思?


二,“0添加“酸奶说的添加到底是啥?

您经常在广告上看到酸奶说自己是“0添加”的酸奶,健康,巴拉巴拉啥的。

那“0添加”中的添加剂到底是啥呢?

除了奶和菌种以外的所有东西都是添加剂,华山牧这个乳品企业就在自己官网发过一篇文章《小牧带你认识一下酸奶中常见的添加剂》有兴趣可以自己查一下


您说这酸奶是甜的,那是有添加酸奶。

您说我这是无蔗糖酸奶,吃起来也是甜的,一看配料表里有代糖,那也是有添加酸奶。

您说这酸奶里有果肉,那是有添加酸奶。

您说这酸奶口味好粘稠啊,一看里面有奶油,炼乳,蛋白粉之类的东西,那是有添加酸奶。

您说我喝的是老酸奶,一看配料表里有果胶,明胶,那是有添加酸奶。(这里要强调下,不是所有的老酸奶都有凝固剂,不过现在很少吃到不加凝固剂的了)

您说我这看配料表还有乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯,都不知道是啥,额,那肯定也是有添加酸奶。


好吧,那0添加酸奶是啥呢?就是那种吃起来一点不甜,酸味比较重的酸奶,这种酸奶因为就两种配料,一个奶,一个菌,

这种酸奶玩命升级,也就是那种口味,所以想喝0添加酸奶,只能你适应它,它适应你是不可能了。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?


回到第一个问题,百度百科里那4类分类,就算简化为2类了,什么区别?

1,酸乳/发酵乳=添加=纯酸奶=

2,风味酸乳/发酵乳=添加=


三,实际市场中对“0添加“的标准?

看到这里有的人会说:你这个说法怎么和我看到的不一样啊?我看到有的文章说:有糖,但没有其他的乱七八糟的东西也算0添加酸奶。

我查阅了《食品添加剂通用法典标准》中对食品添加剂的定义,其实添加剂是一个相对的概念,就比如说在酸奶中糖就算添加剂,因为没有糖也可以做出酸奶。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?



炭烧酸奶&零添加是啥意思?

而如果你查看食品添加剂的百度百科,你会发现连蔗糖,葡萄糖也都是添加剂,属于营养型甜味剂。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

这是人家世界卫生组织与《食品添加剂卫生管理办法》的标准,回到现实生活中,其实我们大量的所谓“0添加”酸奶其实并没有那么“0添加“

最近因为要写文章特意去了一趟超市,调研了一下0添加酸奶。

先是发现了一个特鸡贼的君乐宝,写一个大大的0,结果仔细看是0添加蔗糖,

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

再看看配料表,各种代糖,各种加固增稠剂,不过确实是0蔗糖,这点没问题。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

沈阳本地有个乳品企业辉山,旗下的十天也是拳头产品,

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

这还真是不错,只是有糖而已。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

本土企业就是垄断式强大,找了一圈又看到一个0添加的,也是辉山的。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

加糖炼乳,稀奶油,鸡蛋黄粉,淀粉,不少啊,好多其它物质,原来在国内乳品企业,这些都不算添加剂。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

还是辉山,因为没有别的0添加酸奶了,这一次是八联杯包装。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

反而好一些,只是有乳清蛋白粉,而且菌种多了好多

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

其实在国内市场,只有乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶、食用香精等才算是添加剂。

为什么可以这样操作呢?因为“0添加”从来并不是一个标准,到现在为止最多是一个营销词汇,

所以虽然厂家努力在做的更好吃,更健康,但是也要考虑到市场因素,毕竟谁哪个厂家都不是圣母,向钱看是首先要考虑的。

在这里我要再次强调下,添加剂从来不是一个贬义词,我们的生活质量很多都是靠添加剂来提升的,一味的排斥添加剂,你也不可能做得到。

合理合法的使用添加剂是绝对有益的,而且食用任何食品也都应该在正常范围内,再健康的食品也经受不起恶意实验。


说到这里提另外一个事儿,国产电视的HDR

国产电视很多都会在自己的页面中写一个大大的HDR,甚至HDR10,小米作为现在电视行业大户也这样做,然后内心愧疚在下面写了一个小小的仅芯片支持。

结果因为这一行小字被大V口诛笔伐,说你屏幕不支持,还支持个屁HDR。

结果仔细一看,市面上的国产电视屏幕都不支持HDR,结果多写上一行小字的小米却被骂的狗血淋头。

我并不是想为小米电视洗地,我是说当遇到法规并没有触及的领域时,武装自己的知识库才是更好的选择。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?


因为标准变了,所以又要回到第一个问题

百度百科里那4类分类,就算简化为2类了,什么区别?

1,酸乳/发酵乳=添加=纯酸奶=酸

2,风味酸乳/发酵乳=有的时候也可以是无添加=甜


四,低温酸奶,常温酸奶,复原乳

如果您是和我一样的,根本接受不了纯酸奶的口味,觉得吃点糖也无伤大雅,对蛋白、钙的吸收也不是很在乎,对酸奶的喜爱就仅仅是因为喜欢吃的人群。那上面百度百科那个分类其实对你没啥作用,那么我说另一个分类:低温酸奶、常温酸奶。

1,低温酸奶

低温酸奶一般保质期是7-21天,这种酸奶在超市都是在冰柜货架上放着,您买回家也得放冰箱里保存,如果你网络购买也被分类到生鲜那个品类中,发过来也是在满是冰袋的泡沫箱中。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?


2,常温酸奶

一般保质期六个月以上

2009年光明的莫斯利安就上市了,应该是国内最早的常温酸奶了,但是真正让常温酸奶火遍全国的却是伊利安慕希

其实就是跑男带火了安慕希,这类酸奶一般都是希腊酸奶,主打就是口味醇厚,保质期时间长,半年到一年,可以常温保存。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

其实常温保存+超长保质期对乳品企业来说是一个超厉害的亮点。

以前因为低温酸奶的限制,加上都不超过一个月的保质期,让企业都长不大,因为你做出来产品必须要用冷链啊,必须要快产快消高周转啊。

所以,无论多小的城市基本都有自己的本地产乳品品牌,再大的企业也没办法侵占这些企业利润。

那蒙牛伊利咋做的呢?他们也是各地建牧厂,各地建基地,本地制作本地销售。(据说还会收散户的奶)

你这要是和做方便面的企业对比,人家方便面能做到一个厂卖全国,乳品企业是全国设厂,还打不赢本土品牌。

所以乳品企业要么大就超级大的企业,有实力全国建厂,要么就是小厂,仅在本地销售,本地人消费能力就是该企业利润。

所以说常温酸奶真的是能让乳品企业有一次大幅度增长机会。

当然,有利就有弊,就是原装进口酸奶终于有机会走进国内市场。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

这跑题跑的太严重了,说回产品,如果你买的是常温酸奶,就不要考虑什么健康了,喝哪种菌种了,您就尝哪款好吃就好了。

因为常温酸奶就是发酵之后把酸奶高温杀菌,这种杀菌是无差别的,无论是有益菌还是杂菌全都死了,自然就不容易坏了。


3,复原乳

这一款并不是像上面那两类是进阶的关系。

复原乳就是奶粉冲出来的牛奶做的酸奶,这没什么不好,奶粉冲出来的奶反而可能乳蛋白高呢,确实维生素啥的都没了,但是要知道维生素可不能指望这几百克酸奶给你提供。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?


五,炭烧酸奶的前世今生

炭烧酸奶也叫熟酸奶,最早在乌克兰,然后流转到俄罗斯,

早期的做法是,把牛奶长时间低温慢煮,牛奶中含有乳糖,加热会有美拉德反应(焦化),慢慢就会变成这种褐色的颜色,然后再加入酸奶油,进行发酵。

发现没有这种方法1,时间非常长,2,怎么加的是酸奶油,不是菌种?

额,我也不知道,咱也没用这种方法做过,太复杂了

不过肯定是可以成功的,酸奶油也是由菌种发酵的产品。


在国内的话,我对这种褐色酸奶最早的印象就是和润出的日式酸奶。

当时这种酸奶好像就这一家有,价格也是高出普通酸奶很多,

以前卖多少钱我实在是想不起来了,现在是35.5元一升装。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

后来不知道什么时候开始就有各种不太熟悉的品牌也出了这种酸奶,民族属性从大和民族变为了战斗民族

比如说这个惠丰优牧俄罗斯风味炭烧酸奶,我记得过年时从内蒙回沈阳的春运卧铺车厢上,我就看到很多拿着一箱这个酸奶的人。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

到今天民族属性回归了国内,而且价格也是便宜的要命。

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比如比如伊利这款在大妈打折的时候便宜到7.29元一升,就是这24件有点恐怖。

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炭烧酸奶&零添加是啥意思?

在辉山曾经还有一款褐色酸奶,叫沃灵卡,主打俄罗斯工艺,褐色酸奶,但是口味却不同于以上口味,

其口味更加倾向于乳酸菌饮料的味道,现在这个产品已经下线,但确实是很奇特的口感。

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六,炭烧酸奶配方

下面就开始讲述我的制作方法了

要说麻烦,确实比之前的手工酸奶要麻烦,要说0失败,我也不敢做这个承诺了,我只能尽量讲述我的方法,各位也要谨慎制作。

首先是按照我第二篇的配方做一个普通手工酸奶

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1,消毒

2,700g牛奶+奶油100g+糖70g,慢速搅拌个2分钟,尽量让奶油与牛奶融合,糖融化掉。

3,再加入菌粉,搅拌均匀。

4,酸奶机发酵10个小时

5,放冰箱6个小时。


完成了酸奶后,我们来炒糖色,

你没有听错,就是像做红烧肉那种的炒糖色。


材料

手工酸奶

砂糖40g

水 少量

牛奶100ml

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

开小火,砂糖放锅里,加少量水,搅拌。

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烧一会,就会冒小泡。

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慢慢的你会发现有一个角落颜色发黄了。

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这时候,赶紧搅拌一下,建议这段时间,左手拿着锅柄,右手搅拌棒,随时准备拿锅离开火,可别烧糊了

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颜色均匀到下图这个程度,就可以离开火了,焦化的速度非常快,各位请把握好手速

往里面倒入一点水,这时候糖的温度非常高,水是冷的,会让糖瞬间凝固,

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

回到火上,再加热一下,慢慢融化了焦糖,在来点水融化焦糖,继续加热,直到达到液体焦糖状态。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

焦糖液化的差不多了,加入100ml牛奶,

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

经过搅拌,牛奶变成褐色,我发现锅底还有一些凝固焦糖,回到火上加热融化它。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

最后就是这种颜色的液态牛奶,这时候就可以放凉到室温了。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

这段时间可以给酸奶瓶杀个菌,微波炉这个杀菌方法真的方便。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

经过一段时间,焦糖牛奶已经放晾到室温,可以与酸奶融合了

炭烧酸奶&零添加是啥意思?


炭烧酸奶&零添加是啥意思?

我本来想用做蛋糕那种方法,先加三分之一搅拌,再加三分之一搅拌,再全部倒回,后来发现效果并不好,有很多小酸奶颗粒搅拌不开啊。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

所以我决定还是来过滤吧。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

可以看到过滤中非常流畅。

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炭烧酸奶&零添加是啥意思?

可以看到按照个方法制作出来的酸奶接近1L。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

看文比较认真的小伙伴会说,你之前写焦糖酸奶前世今生的时候不是说牛奶长时间慢煮吗?还说什么乳糖焦化,美啥德反应来的,怎么就炒糖色了?

因为我确实不知道能让乳糖焦化需要多长时间多高的温度,就算知道家里也只有个酸奶机能保持个40度的发酵温度,这种长时间慢煮的方法在我家里根本实现不了,这就只能曲线解决了。

还会有小伙伴说,你这做酸奶放了70g糖,这焦糖又40g,是不是有点多啊,

其实焦糖这个部分主要是焦的味道,所以这两个并不是累加的算法,各位可以按照这个方子做下尝试如果还是觉得甜,可以减少一些酸奶糖的量,焦糖不能减了,要不颜色出不来。


七,口味对比

做完了,我们来做下对比,

下图中,左面是后加焦糖的炭烧酸奶,右边是先加焦糖的炭烧酸奶,所有配料数量全部相同。

我们可以看到颜色上就左面更深,

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

放到瓶子里不好观察,我们放到小碟里看看

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

上一篇文章提到了一个分类,

1,凝固性酸奶

凝固型酸奶就是那种你买到手,用勺子挖一下能挖出个块状的,比如老酸奶就是凝固型,这种酸奶就是先加了糖,然后直接放到包装里发酵的酸奶。(很多老酸奶也有凝固配料,可食用的,没啥风险,而实际上真正的老酸奶能有凝固状态就是菌种的原因,只是现在很少能吃到那种不加明胶的老酸奶了)

2,搅拌型酸奶

搅拌型酸奶就是你可以用喝的方式来吃的液体酸奶。一般来说加了果粒果酱的都是这种搅拌型酸奶,因为这种酸奶都是发酵好,然后往超大的发酵罐中再就加入果粒果酱之类的东西,经过搅拌达到均匀状态后再罐装的酸奶制品。你可以看到常温酸奶全部是搅拌型酸奶,因为酸奶制作之后还要经过高温杀菌,隔着包装没法杀菌啊。

这里明显可以看到,左手边的后加焦糖的炭烧酸奶明显就是被搅拌稀了,这也可以解释为什么大家市面上买的炭烧酸奶都是搅拌型酸奶了。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

只有两个对比,颜色方面不明显,我在下面放了一个纯牛奶,各位就可以明显看到了颜色差别了。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

口感来说,颜色深的确实是炭烧味道更浓,而先加焦糖的却更甜,更粘稠更好吃,当然这里也有可能是我手法问题,焦糖焦化程度不一样造成的。

上一篇提到一个观点:

因为糖分与奶油都会参与到发酵的过程中去,这将大大影响发酵口味,所以糖与奶油先加效果更好。

(奶油中的脂肪不参与化学反应,但是会在发酵过程中分解为小分子形态,与蛋白质充分融合,这就是加了奶油更加好吃的原理)

所以,糖,奶油,炼乳,奶粉,蛋白粉,都可以先加。

那什么东西可以后加呢?你如果想加入一些葡萄干,切小块的芒果之类这种不参与发酵的东西,都可以后加。

甚至应该说这种不参与发酵的东西我建议后加,因为他们可能含有不知道的东西影响到发酵效果。

这一篇中的焦糖应该属于后者,为了成功效率角度而言,建议您按照我的教程去操作。

如果为了口感,凝固型口感就是要好于搅拌型,焦糖可以先加,同时建议提高焦糖部分,降低酸奶制作中糖分部分,其他配方不变。


八,最后

本来本系列文章是一个小配料拯救一个配方的系列,没想到只是酸奶就出了三篇,上一篇七千多字,这一篇又写了六千多字,看来这一段工作还真是积累了不少知识点。

虽然分享的过程很开心,实验与学习的过程也觉得自己充实起来,但是我发现还是有很多留言让人开心不起来,一开始我以为是我的问题,在写文章的过程中,我也看了很多站内有关酸奶的热文,我发现同样有很多类似的留言,

这时候我发现,并不是大家对作者有什么误解,而是对酸奶这个产品有着偏激的认知,这时我也明白为什么当初在乳品企业上班时,领导强调不要写科普文章的原因了。

而在销售数据中(我能看到的数据还是相当全面的,而且经常会有其他国家酸奶市场的相关培训),无论是0添加,还是无糖在国内都是相当小的比例,这也是网红产品的痛点,需要时刻维持热点来保证销售,毕竟好不好吃才是第一感受。

就算正在减肥中,健身中,对口感的追求也是人最基本的欲望,并不是每一个正在减肥中的人都愿意彻底抛弃美食的。

所以我想下一篇就写一篇纯科普,也让我的酸奶机歇一歇。

炭烧酸奶&零添加是啥意思?

内容过多难免有错误的地方,如果您愿意指出,我也算学习了。

不过你要是态度不好,憋着一口气就算了,也就麻烦您不要指出了,也麻烦您不要留言,您能马上关闭本文就算是帮我忙了。

您有时间在这跟我杠加糖健康不健康,还不如把这个时间赶紧撸铁去,就让我在美食的世界里颓废下去吧,不要救我。

感谢您的支持与关注,下一篇见。

未经授权,不得转载
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