我，山东人，走南闯北20年，我认为中国最好吃的鱼，还得是这10种

中国人吃鱼的根，早得扎进了旧石器时代的黄土里。

山西丁村人遗址里，10万年前的先民就捞黄河里的鲤鱼、草鱼果腹；

北京周口店山顶洞人遗址，挖出了1.8万年前的草鱼骨。

半坡遗址里带倒钩的鱼钩，跟现在咱们用的模样几乎没差，老祖宗守着江河湖海，早把水里这口鲜，攥进了过日子的手里。

这口鲜，一穿就是几千年。

《诗经》里30多篇都写到了鱼，一句“岂其食鱼，必河之鲤”，把黄河鲤鱼的名头喊了两千多年。

春秋时范蠡写的《养鱼经》，是世界上最早的淡水养鱼专著；

那会儿就有的鱼脍，也就是生鱼片，唐宋年间火遍市井朝堂，根本不是什么外来的新鲜玩意儿。

到最后，鱼早不是一口吃食了。

年年有余（鱼）的年俗，宋代就兴了起来，明清彻底扎进了全中国的烟火里。

黄河边待客鱼头要对着主宾，江南婚丧嫁娶桌桌少不了整鱼，无鱼不成席成了铁规矩。

这水里游的东西，顺着江河淌了上万年，最终淌进了中国人的骨血里，成了刻在日子里的盼头。

今天，跟您聊聊中国最好吃的10种鱼！

酸菜鱼（川菜 / 重庆江湖菜）

这道硬菜，根子扎在重庆江津的江湖里。

早先是20世纪80年代江津渔村的“穷办法”，渔夫卖了大鱼，剩些小鱼换农家的老坛酸菜煮一锅，没想到鲜得掉眉毛。

后来周渝食店把这招学去，成了招牌，徒弟满天下，这才有了后来的重庆江湖菜排头兵。

璧山来凤镇还有个说法，说是钓鱼翁老伴误把鱼扔进酸菜汤，这一错，错出了一道经典。

央视那是真捧场，《舌尖》，《探索·发现》拍了南充金宝缶鱼的渊源，连带着把川渝酸菜系列扒了个底掉；

《回家吃饭》栏目更是直接进了合川钓鱼城，主持人小米哥现场学做三江酸菜鱼，那是官方盖章的“要得”！

做法讲究个“鲜”字，必须是活草鱼或太湖黑鱼，片得薄如蝉翼，用鸡蛋清上浆锁水。

底汤得用鱼骨猛火熬成奶白色，老坛酸菜得先下锅炒香，最后泼一勺滚油激出花椒辣椒的香气。

吃进嘴里，酸菜脆爽，鱼肉嫩滑，汤底酸辣鲜香，这味儿才叫“巴适”。

水煮鱼（川菜 / 重庆江湖菜）

这玩意儿，看着红亮，吃着过瘾，其实是个80后。

它老家在重庆渝北，满打满算也就40来年历史。

这事儿得从1983年重庆的一场厨艺大赛说起，一位川菜师傅本想做水煮肉片，可朋友忌口不吃猪，手边只有刚捞的嘉陵江草鱼。

急中生智，他把鱼片用郫县豆瓣、干辣椒、花椒一炒，再浇上滚油，嘿，这一盆“水煮鱼”直接拿了大奖。

后来到了2009年，这菜还进了渝北区非遗名录，翠云乡那块更是成了“水煮鱼一条街”，王明庆这些老辈人算是把这道江湖菜扶正了。

这菜能火遍全国，央视功不可没。

《天天饮食》专门扒过它的做法，连《舌尖上的中国》都侧面烘托过这股麻辣劲儿。

正宗做法讲究“两次加热”：鱼片得用蛋清、淀粉上浆，先下锅滑至断生，铺在黄豆芽上，再撒辣椒面、花椒，最后“滋啦”一声浇上滚油。

那口感，麻辣鲜香，油而不腻，肉质滑嫩，讲究个“麻上头，辣过瘾”。

剁椒鱼头（湘菜）

湘菜里的头牌。

说到根底，得翻到清代雍正年间。

传说文人黄宗宪为躲文字狱逃到湖南，借住农户家。

农妇没啥好东西，就把河里捞的胖头鱼和自家腌的剁椒同蒸。

老黄一吃，鲜得掉眉毛，回家后让厨子改良，这就有了剁椒鱼头。

这故事在湘潭传了几百年，透着股江湖的沧桑感。

到2023年，这手艺更是进了湖南省非物质文化遗产名录，那是官方盖了章的。

央视对它也是真爱，《舌尖上的中国》第二季、《走遍中国》、《回家吃饭》轮番上阵，把这菜捧成了角儿。

做法其实透着湖南人的霸蛮。

千岛湖大鱼头劈开，先用盐、料酒腌，去那股子土腥味。

关键在剁椒，得是封坛发酵的，铺在鱼头上，大火蒸个10分钟。

出锅后，把腥水倒掉，撒上葱花，泼一勺滚烫的茶油，“滋啦”一声，香气炸裂。

夹一块肉，细嫩得像果冻，入口即化，辣味直冲天灵盖，却辣嘴不辣胃。

吃完鱼，剩下的红汤拌一把手擀面，那叫一个韵味！

清蒸鲈鱼（粤菜）

早在西晋，名士张翰在洛阳做官，见秋风起，突然想念老家吴中的“莼羹鲈脍”，叹了句“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵”，便辞官回乡。

这“莼鲈之思”的典故，让松江鲈鱼成了中国文人骨子里的归隐符号，距今已有一千七百多年历史。

到了清代，大吃货袁枚在《随园食单》里专门记了“酒蒸鲈鱼”，

强调“蒸鱼贵在火候”，这技法才算真正定型。

央视《舌尖上的中国》《风味人间》都曾把镜头对准它，那是真懂行。

在广东，做这道菜讲究个“鲜”字。

选一斤多的活鲈鱼，刮鳞去内脏，尤其要把肚子里的黑膜抠干净，不然腥气重。

鱼背划两刀，塞上姜片，水开后大火蒸6分钟，关火再虚蒸2分钟，这叫“锁鲜”。

出锅后，一定要把盘子里的腥汤倒掉，铺上葱丝，淋上蒸鱼豉油，再泼一勺滚油，“刺啦”一声，香气炸裂。

鱼肉细嫩爽滑，入口即化，汤汁咸鲜微甜，带着股特有的清香。

如今这菜是年夜饭的“硬通货”，寓意“年年有余”、“禄运亨通”。

在广东，老饕们常说“无鸡不成宴，无鱼不成席”，这鱼要是蒸老了，那是要被人笑话“暴殄天物”的。

安徽臭鳜鱼（徽菜）

清乾隆年间，贵池、铜陵的鱼贩挑着木桶走七八天山路进徽州，为了不让鱼臭了亏本，就一层鱼洒一层盐水，还得天天翻桶。

到了黄山脚下的扁担铺，鱼鳃还红，却散发出一股似臭非臭的怪味。

传说有个衙役王小二，鱼臭了不敢扔，抹盐红烧给苗知府吃，结果知府大赞“风味鳜鱼”。

这便是“腌鲜鱼”的由来，“腌鲜”在土话里就是臭的意思。

这菜上过《舌尖上的中国》，还是中国八大名菜，2008年就成了国家级非物质文化遗产。

做法极讲究：

选桃花鳜，一斤半左右，用木桶压石头腌6-7天。

烧时先煎至两面金黄，下五花肉、笋片爆香，加酱油、绍酒、鸡清汤慢炖40分钟。

出锅后肉质紧实，掰开像蒜瓣，入口奇香，越嚼越鲜，配米饭简直一绝！

吃这菜得有仪式感，先闻那股微臭，再用筷子一拨，肉骨分离的蒜瓣肉就露出来了。

入口鲜嫩爽滑，咸鲜适口，回味带点甜。

松鼠鳜鱼

那是苏州城的门面，更是苏帮菜里的头块牌子！

这菜的来头，简直比评弹还跌宕。早在春秋战国，吴王僚爱吃鱼，杀手专诸就把匕首藏在鱼腹里，借着松鼠造型的掩护搞刺杀，这便是最早的雏形。

到了清代乾隆年间，乾隆爷微服私访松鹤楼，厨师用鲤鱼出骨改刀，炸成松鼠样浇上糖醋汁，那是龙颜大悦。

后来经徐鹤龄改良，才定型为现在的鳜鱼版。这一晃就是两百多年，到了2018年，《舌尖上的中国》第三季专门拍了得月楼林家父子两代人的传承，

把这“头昂尾巴翘”的精细活儿搬上了荧幕，后来2025年的《中国美食大会》也把它列为江苏十大经典名菜，

这可是上过国宴的硬菜，非遗技艺，不是吹的！

做法那叫一个考究！

得挑750克重的活鳜鱼，去骨后在鱼肉上刻菱形花刀，深至鱼皮但不能断，拍上干淀粉，手提鱼尾下八成热油炸，炸得外焦里嫩装盘，紧接着浇上滚烫的糖醋卤汁，只听“吱啦”一声，这就是著名的“松鼠叫声”。

入口外脆里嫩，酸甜适口，鳜谐音“贵”，寓意好。

糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼这事儿，得从济南北临黄河的老根儿说起。

三千多年前《诗经》就嚷嚷“岂食其鱼，必河之鲤”，那是周天子的席面。

到了清朝，慈禧和光绪逃难路过开封，吃了这口“糖醋熘鱼”才算没白遭罪，连声叫好。

这鱼不光是吃食，还是范蠡帮勾践复国后的营生，连孔子得子，鲁昭公都送鲤鱼祝贺，这“鲤跃龙门”的彩头，就是咱中国人的吉祥符。

后来央视《舌尖上的中国》一镜头怼到济南泺口镇，这菜彻底火成了非遗。

做法讲究个“三开四翘”，牡丹花刀一打，七成热油炸定型，九成热油复炸逼油。

最绝的是那勺醋烹出的汁，糖200克、醋150克的黄金比，浇上去“滋啦”一声，外酥里嫩，酸甜劲儿直冲天灵盖。

贵州酸汤鱼（黔菜）

一千多年前。

那时候黔东南山高林密，路比登天还难，盐巴比金子贵。

没盐咋吃饭？

苗家人就琢磨出“以酸代盐”。

传说古时候有个叫阿娜的侗族妹子，用酿酒剩下的尾酒煮鱼，那是酸汤的雏形。

后来为了存饭，把热米汤封进坛子里发酵，这就有了最早的“白酸”。

到了明清，辣椒和番茄传进来，才有了色泽红亮的“红酸”。

2021年，这技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产。

《舌尖上的中国》第三季专门拍过。

做法其实透着股“野蛮”的精细。酸汤分白酸（米汤发酵，清亮回甘）和红酸（野生毛辣果加辣椒，酸辣醇厚）。

必得放木姜子油，那股柠檬香是灵魂。

现杀的稻花鱼往滚汤里一滚，不用煮久，肉嫩得像豆腐。

吃的时候先喝汤，酸得倒牙，鲜得掉眉，再打个蘸水，腐乳、折耳根往里一搅。

当地人说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这一口下去，浑身毛孔都舒坦。

西湖醋鱼（浙菜）

这菜得从南宋那会儿说起，距今快900年了。

当年宋高宗赵构坐龙舟游西湖，吃了民间女厨师宋五嫂做的鱼羹，龙颜大悦，这就是宋嫂鱼羹的由来。

但老百姓更爱听的是“叔嫂传珍”的悲剧：

宋家兄弟打鱼，哥哥被恶霸害死，弟弟报仇前，嫂嫂烧了这鱼，加糖加醋，哭着说“生活有甜有酸，别忘了哥哥的仇”。

后来弟弟当官回来，靠这道菜找回了隐姓埋名的嫂嫂。这哪是吃鱼，分明是嚼着历史的苦涩和温情。

前阵子央视《舌尖上的中国第四季》拍了足足5分钟给它正名，那是相当有排面。

杭州大厨为了找回那个传说中的“蟹味”，前后折腾了70多次，甚至连烧50条鱼，才琢磨出“文武火”的诀窍。

正宗做法那是真讲究。

得用1斤半左右的草鱼，先饿养两天吐净泥沙，这叫“饿养”。

杀鱼得用“七刀半”的绝活，煮鱼必须掐表，水滚下锅，3分钟捞起，多一秒肉就老了。

最后浇上平滑油亮的糖醋汁，鱼肉酸甜软嫩，真能吃出蟹肉的鲜灵劲儿。

别听网上瞎喷，说什么腥气重。

那是没吃着好的！

正如杭州老话讲：“不是西湖醋鱼不好吃，是你没吃到正宗的。”

家烧大黄鱼（浙菜 / 闽菜）

春秋战国那会，吴王阖闾跟东夷人干仗，全靠这鱼当粮草，还给起了名“石首鱼”。

到了明朝嘉靖年间，闽浙沿海搞“敲罟”，拿竹筒探底，轰隆隆敲船梆，靠声波震晕鱼群，那是掠夺式捕捞。

最狠的是1974年，浙江出动2000组机帆船去大黄鱼越冬场围猎，一年捞了16万吨，鱼多到烂大街，几分钱一斤。

结果呢？

野生的快绝种了，成了“极危”物种。

好在现在大陈岛搞深海网箱养殖，鱼又游回来了。

这鱼登上了《中国美食大会》、《风味人间》等央视美食节目。

台州人的烧法最地道：

猪油化开，炝老姜，鱼下锅煎到两面金黄，滋啦一声响，喷点黄酒，加热开水大火催奶汤，小火煨入味。

出锅时汤色醇亮，鱼肉像蒜瓣一样一层层爆开，鲜嫩得不像话，还没刺。

当地人夸这味叫“鲜哒哒”，汤汁拌饭能吃三大碗。

日子就是这样，从旧石器时代的黄土堆，一路滚进了你家楼下的饭馆里。

推开门，热气扑脸，桌上那盘鱼还冒着白烟。

先别急着动筷子，先看一眼，

鱼头对着主宾，那是规矩；鱼身完整，那是团圆；年年有余，那是盼头。

中国人把最深的念想，都藏进了这一口鱼肉里。

这桌上的鱼，吃的不是鱼，是上万年没断过的根。

来，尝尝。

筷子给你，鱼肚子上那块最嫩的，归你了。

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