猫和老鼠里，Jerry一直爱吃的是哪种奶酪？奶酪分类入门

芝士奶茶、芝士瀑布汉堡、各种带拔丝的美食…在美食界有一个传说，流水的网红，铁打的芝士！凭啥？

但把芝士归类为新兴网红已经本末倒置了，从BC5000远古的美索不达米亚，到1135年出现的首次文字记载“formaticus”（拉丁文），再到1925年出现第一个原产地保护标识，芝士可是贯穿人类美食历史不可或缺的一个文化符号。

“芝士”很酷很网红，“奶酪”正经又难懂？

奶酪的英文是“Cheese”， 所以通常说的芝士、起司是其音译，而奶酪、干酪是意译。就制作工艺而言，奶酪是一种发酵的牛奶；就丰富的营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。法国Brie、意大利ParmigianoReggiano、瑞士Emmental、荷兰Gouda、西班牙Manchego、希腊Feta、英国Cheddar…全世界几千种奶酪，也有很多种分类方法，质地、风味、发酵时间、制作工艺、奶源、产地等。

“How can one be expected to govern a nation with 246 kinds of cheese?”

--法国将军兼政治家戴高乐《将军的格言》

Jerry最爱的奶酪是哪种？

要知道Jerry的最爱，首先得知道奶酪的分类。我们今天通过最直接的质地和风味，了解较常见4大类奶酪：新鲜奶酪、软质奶酪、硬质奶酪、蓝纹奶酪。

Tips：品鉴顺序由口味温和到浓烈，如果不确定的话也有一个简单的小诀窍，就是从颜色浅的到颜色深的，最后浓烈的蓝纹奶酪。

特征：象牙白色，质感幼滑，完全没经过熟成阶段所以口味温和清爽，水分含量高比较多鲜奶香。

Mozzarella

意大利马苏里拉奶酪

牛奶或水牛奶

最有名的新鲜奶酪，被称为“奶酪之花”，通常会和西红柿制作成沙拉一起享用，我们看到是拔丝奶酪大部分都属于这一类。

Burrata

意大利布拉塔奶酪

牛奶和巴氏杀菌奶油

奶酪界的“灌汤包”，外壳是马苏里拉，而里面则是包裹着呈豆乳状的凝乳碎块和鲜奶油。

Feta

希腊菲达奶酪

山羊奶或绵羊奶

希腊人平均每人每年吃掉的Feta有12kg！质地紧密易碎，带有咸味和香草味。

特征：软质奶酪有软质自然皮、软质花皮、软质洗皮，绝大部分有类似绒毛的表层，但是内里质地丝滑柔软。

Brie

法国布里奶酪

牛奶

可以说是最知名、最受欢迎的软奶酪。白色霉菌外皮可以直接食用，内里细腻的质地很容易涂在各种不同的食物上，历史上曾是国王们的御用奶酪，被称为“奶酪之王”。

Camembert

诺曼底卡蒙贝尔奶酪

牛奶

同样是法国人的最爱之一，1890年法国工程师M. Ridel发明了一种木盒可以很好地贮存奶酪，并方便将奶酪运输到世界各地。小木盒、白色表皮和圆圆的外形让人一眼便可认出。

特征：硬质奶酪不言自明，与其他奶酪相比较硬，从弹性的到脆质的各不相同，是品种最为丰富的奶酪分支。通过有没有经过压榨工艺又能分为硬质未熟和硬质熟成奶酪，制造时间最长的品种成熟期可达几年，有浓厚且多样的味道。

Parmigiano Reggiano

意大利帕玛森奶酪

牛奶

意大利的奶酪之王，常见的名字是翻译自法语Parmesan。金色表皮，颗粒感十足，有柑橘味、果香和奶油香。

Comté

法国孔泰奶酪

牛奶

最有名的法国奶酪之一，起源于一千多年前法国的弗朗什-孔泰地区。轻薄的表皮从米色到栗色，内部细腻柔软，口味丰富多脂，随着熟成释放出奶油、坚果、花香或皮革香气。

Emmental

瑞士埃曼塔尔奶酪

牛奶

瑞士最古老的奶酪，也是出镜率最高的奶酪。有四种不同的成熟期，外皮不可食用，质地柔软，带有牛奶、黄油、坚果的香味。熟成过程中释放出的二氧化碳气泡被困在奶酪皮中缓慢形成标志性孔洞~

Gouda

荷兰豪达奶酪

牛奶

世界上最受欢迎的奶酪之一，占世界奶酪消费量的50％至60％。因为不受原产地保护，所有地方生产的都可以标注Gouda。

Manchego

西班牙曼彻格

绵羊奶

西班牙最著名且销量最大的奶酪。只能用当地曼彻格品种绵羊的全脂奶制作。表皮介于灰色和黑色之间，质地紧密，味道浓郁，带有轻微酸味、草本植物香和绵羊奶香。

特征：因为奶酪中肉眼可见的菌类纹路而得名，但蓝纹奶酪并不总是蓝色，从蓝到灰、从绿到黑不等。口感强烈刺激，通常带有颗粒感或油脂。

Gorgonzola

意大利戈贡佐拉奶酪

牛奶

有人认为是现存最古老的蓝纹奶酪，分为柔和及辛辣两个版本。Dolce是流质的，有奶油感；Piccante质地紧密，味道辛辣。

Fourme d'Ambert

法国福尔姆-昂贝尔奶酪

牛奶

根据它圆柱形的外观和石质蓝灰表皮即可辨认出来。属于味淡的蓝纹奶酪，可以作为蓝纹奶酪的入门款，带有果味的林间气味，质地平滑柔软。

Roquefort

法国洛克福蓝纹奶酪

绵羊奶

世界上第一款获得AOC标识的奶酪，必须使用当地指定的绵羊奶，在洛克福村的天然山洞中熟成。纹理明显，以绵羊奶香为主，充满活力的微酸恰到好处。

历史、风土、制作、搭配，奶酪的话题广泛又复杂，如果你想了解更多奶酪的制作工艺、测评视频、餐酒搭配等有趣的内容，请给在文案下方留言。

Knowledge is power. -Francis Bacon

芝士就是力量。-法兰西斯 培根

本文由黑骑士火腿投稿，内容略有改动。

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