老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

2021-07-16 21:52:57 2点赞 7收藏 0评论

芝麻酱糖饼,是老北京的传统面食,不知道有多少上了年纪的人记忆里最好吃的食物便是满嘴流糖的芝麻酱糖饼呢。不过,北京人一般简称为“糖饼”,一说糖饼,就是指的芝麻酱糖饼了。老爸说:过去他家里穷的时候,吃张糖饼就算是改善生活了,另外,因为有芝麻酱和黑糖(红糖,北京人一般管红糖叫黑糖),吃着也算是给家人补补身体,一举二得。

北京人得意芝麻酱这口儿的味道,有句话说:北京人的命是芝麻酱给的。从凉菜里的乾隆白菜、拌茄泥、拌豇豆,到涮羊肉、爆肚儿;再到主食的面茶、麻酱烧饼、凉面、糖饼、花卷、糖火烧;甚至还有百年老号义利的零食麻酱威化…全都离不开灵魂般的调料:芝麻酱。汪曾祺在《食道寻旧》中写过曾在老舍的生日那天,在老舍家里吃过“芝麻酱炖黄花鱼”,现在这道菜见得不多了,可见作为老北京,老舍对芝麻酱是真爱,爱到骨子里。万物皆可用麻酱嘛。每一个老北京人,都是麻酱控。

北京人爱吃糖饼,天津人也爱,而天津人对糖饼的爱被一部相声聊说出来了,而且流传到今天,那就是已故的相声表演艺术家高英培、范振钰说的相声《钓鱼》,讲的是二子的爸爸在二子妈妈的鼓动下去钓鱼,结果没有任何钓鱼经验的二子爸爸去了三次也没钓来鱼,最后怕在街坊邻居面前丢面子,干脆去鱼市买了几斤活鱼回家并被邻居们揭穿的故事。有趣的是二子爸爸每次钓鱼带的干粮就是糖饼,而且鱼钓不来,每次的饭量见长,从一张糖饼到最后的三张糖饼…直到今天,里面的著名桥段听起来依然能让人捧腹大笑:

他爱人一听高兴啊,“唉哟,二个他爸爸,你要能钓,明钓儿点多好!”
“行啦,你甭管啦,明儿我盯着钓去吧!”“哎,谁?二儿他妈妈,你给我烙个糖饼!”
“烙糖饼干吗?”
“我钓鱼去!”饿了好吃。
……
一进门儿他爱人就问他:“唉哟,二儿他爸爸,你钓来了吗?”“钓嘛呀!别提啦,咱去晚啦!我到那儿一看哪,好家伙,这拨儿过去啦。归其我一打听啊,明儿还一拨呢。我给你钓明儿那拨去吧。有嘛事儿明早起再说吧,你先睡觉吧。”第二天早晨,“哎,二儿他妈妈,你给我烙俩糖饼。”
俩啦!
“今儿我多搁点功夫。”
……
一进门儿,他爱人又问啦:“哎哟,二儿他爸爸,你钓来啦吗?”“钓嘛呀!别提啦,到那儿还真赶上这拨儿啦,我呀下好竿儿啦,来了几个小孩儿洗澡,噼里啪啦一扑通,没啦。” 归其我一打听:好家伙,明儿还来一拨啦,听说明儿这拨是咸带鱼。那谁,二儿他妈妈,你给我烙仨糖饼!。”
他爱人一边烙着饼,一边就琢磨啦,“哎哟,二儿他爸爸,你可真哏儿啊!鱼呀你是一条没钓来,你饭量可见长啊!”
……
拿着鱼可就回家啦。到家进门就这一嗓子,把同院的全喊出来了,“我说二儿他妈妈,你把大木盆给我拿出来呀!好家伙,我可赶上这拨儿啦!

京津两地的人喜欢芝麻酱,而对于糖饼的喜欢又因为这个相声变得爱上加爱了。芒种到了,老舍不是说北京人的夏天离不开芝麻酱嘛,今天咱们就一起来做这道经典的面食:(芝麻酱)糖饼,感兴趣的你一起来和我试试吧~

一、(芝麻酱)糖饼的制作方法:

原料:面粉250克,炒熟的面粉(1/3小碗),芝麻酱、红糖适量

配料:温水155克,食用油适量

具体做法:

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

1、 和面。取一个大碗,放入250克面粉,然后慢慢倒入温水155克,再倒入1勺食用油,先用筷子将面粉搅拌成絮状没有干面粉后,再用手将面絮和成面团。面团和好之后盖上盖子或者保鲜膜放在一旁醒面20分钟。

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

2、 炒面。在醒面的时间里,在火上坐锅,将1/3小碗面粉倒入锅中,小火将面粉炒至变色、炒熟,然后倒入碗中晾凉备用。如果面粉炒完后有大的颗粒,需要在案板上用擀面杖将面粉擀成细腻的粉末。这些熟面粉我们不会全用掉,剩下的留着以后用。

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

3、 擀红糖。由于红糖不像白糖颗粒小且均匀,而且有时红糖中会结有大小不一的硬块,这时,我们需要将红糖铺洒在案板上,用擀面杖将红糖边压边擀成均匀细小的颗粒,然后放入碗中备用。

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

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4、擀面片。面团醒好之后,先在案板上撒上一点面粉,放上面团,揉至光滑后,用擀面杖擀成椭圆形的面片。

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

5、淋芝麻酱。将芝麻酱均匀地淋在面片上,并且用刮板或者勺子将其抹平、抹均匀。

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

6、洒红糖&熟面粉。将红糖均匀的洒在芝麻酱上,也用刮板或者勺子将其抹平、抹均匀,这时,再撒上一点熟面粉。

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

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7、做饼胚。用刀在饼的中间切一个口子,然后沿着一个方向将糖饼边抻边卷,直到最后卷成一个圆锥筒。(这样的做法可以使糖饼的层数特别多。)先将圆锥筒上的边缘用手紧紧捏牢,再将锥顶倒立在案板上,用手将锥底部分捏牢封口。然后再将锥顶部分正立冲上,用手指按住锥顶一直向下快触到案板上为止,这样,圆锥筒成了一个面团,这时面胚就做好了。

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

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8、醒饼胚。将面胚放在案板上醒一分钟。这时候,在火上坐平底锅,先让锅烧热。

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

9、擀面饼。用擀面杖轻轻地边压边擀,擀几下后翻面继续边压边擀。因为饼中的馅很多,如果像平常擀烙饼那样使劲地擀的话,很容易擀破流馅。因此,一定要用擀面杖轻轻的边压边推边擀。将面饼擀成与锅底差不多大小就可以了。

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

10、烙饼。将火改成小火,把饼放入锅中,盖上盖子,小火烙制,看到饼稍微鼓起来的时候,翻面烙制另一面。烙制的过程如果有馅流出也没关系,属于正常现象。等二面都呈金黄色的时候,表面都发鼓的时候,再在饼的表面刷上一层油,翻面后再在另一面也刷一层油。这时候,饼的表面会变得亮起来,而且也变得更加酥脆了。

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

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11、切饼。关火,将饼出锅放在案板上切成几牙,就可以吃啦~(经典的吃法是大家用手撕着吃,看谁撕的饼馅大、糖多,这样吃起来非常有乐趣!)

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

二、(芝麻酱)糖饼的制作Tips:

1. 和面为什么加油?和面的时候加入1勺食用油可以让面团更光滑,做出来的饼更润。

2. 和面时面与水的比例是多少?一般来说一斤的面要加上六两的水,如果你用的面粉比较吸水,比如标准粉的话,可以再多加些。

3. 用什么芝麻酱?有朋友喜欢用纯芝麻磨的芝麻酱觉得味道更浓。老北京喜欢用二八酱:也就是二分花生酱与八分芝麻酱的混合,这样的芝麻酱吃起来既有芝麻浓郁的香味、还带有花生的甜味。但是这种现成的二八酱在超市里不太好买到,老字号六必居有五分花生酱与五分芝麻酱的成品卖。因此,爱吃二八酱的您只能自己调配了。或者,就用市面上常见的纯芝麻酱就可以了。

4. 芝麻酱是否要澥开?不论做调料还是蘸料,在吃芝麻酱时都需要将芝麻酱与凉白开(有人喜欢用香油)先把芝麻酱澥开,也就是让芝麻酱变得稀一点,柔滑一点。不过,在做糖饼的时候,芝麻酱不用澥,这样,芝麻酱可以一直保持着浓稠有劲,不致于象澥后的酱易于漏馅,而且吃起来味道还浓。

5. 为什么红糖上洒熟面粉?我们都知道,在做糖饼或者糖三角时,在糖中加点面粉,可以让熟后的糖变稠,防止糖化了流糖。这里用熟面粉,也是起着这个效果,而且用熟面粉吃起来比生面粉更香。另外,熟面粉不用洒太多,太多的话糖就被糊住了,没有流动的效果了。

6. 放多少芝麻酱与红糖?糖饼的特点就是吃起来馅大、满嘴流糖的感觉。而且表皮如有漏出来的馅看起来会更有食欲。自己家里做,一定要多放一些芝麻酱与红糖,北京话讲:吃一口是一口嘛~

7. 为什么烙糖饼要先烙后刷油?咱们一般烙饼时,为了让表皮酥脆都会在锅底先刷一层油,在烙制的时候也会在饼身上刷油。而在烙糖饼的时候,我们在饼下锅时,锅底及饼身都不要有油,这是因为糖饼馅大,在烙制的过程中很容易流馅,芝麻酱流出来后,遇到高温就会在饼的表面上形成很多黑点,如果再遇到油,黑点就容易变糊,很影响饼的卖相与口感。所以一定要在饼快熟的时候再刷油。

老北京芝麻酱糖饼,怎么才能酥脆香甜?教你做出老味道的窍门妙招

(芝麻酱)糖饼,表皮酥脆,刚咬的时候表皮咯吱作响,吃在嘴里时,里面的芝麻酱与红糖香浓四溢。不用就菜,光吃饼就能吃出幸福的满足感!喜欢的你不妨一试,自已动手作美食,你会发现:快乐很简单!

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉,但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟,爱生活、爱美食,和你一起分享食物的美味和故事,喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~-~

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