“糟”透了的食物,又到了最抢手的时候……
天太热,人就只想吃点清爽的。吃啥?包邮区人们最惬意的,莫过于送入口中的各色糟货。要是再放进冰箱冰镇几小时,更添一丝清凉。凭借比酒更醇厚,比酱更清淡的特有鲜香,“糟”这款贱物在“酸甜苦辣咸”五味之外,还扛起了江南风味的一面大旗。一味糟,南北香,用它来解救夏日的胃口再合适不过了。着急吃上这口糟的,可以直接照着品牌君的推荐去购买,线下的店铺清单也一并帮你整理好了!
青翠的糟毛豆是糟货中的经典 ©️网络糟,就是谷物发酵后的渣滓,酿酒的废料。善于将一切食材物尽其用的中国人,自然也没放过酒糟,使之成为延长食物赏味期的神器。而糟味顾名思义就是用酒糟制作的食物,根据制作方式的不同,还可以分为生糟、熟糟,热糟、冷糟。在江南一带,糟味则更多是指在酒糟、黄酒和各种香料按比例调制的糟卤中腌渍而成的菜品。
酒糟,糟货的灵魂所在 ©️纪录片《风味人间》中国酿酒的历史有多久,糟的一缕香味就已飘荡几许。糟货的做法简单,几乎不需要任何技巧,别管是鸡、鹅、猪等丰腴的家禽,还是鱼虾蟹贝等肥美的湖海之鲜,抑或是毛豆、花生、莲藕等惯常的下酒小菜,或生或熟经糟卤的浸润后,油脂尽消,一盘咸香适宜,略带酒气的开胃菜便可大功告成。总而言之,一切之物皆可糟。
在江南地区,还有“糟醉不分家”的说法,但糟、醉却是截然不同的。虽然都有浓郁的酒香,但糟的来源是酒糟,而醉的来源是酒。相对于醉,糟味深藏着时间赋予的醇厚,口感层次更为丰富,舌尖丝丝回甘。一入夏,纷纷开售的糟货窗口挤满了尝鲜的人,而精打细算的“煮夫”“煮妇”们则喜欢买瓶糟卤回家,随心所欲“糟”点自己喜爱的食材,大快朵颐最是醉人。
黄酒醉泥螺,是宁波人的家乡味 ©️网络素有“鱼米之乡”美名的江浙地区,自古便是全国最重要的黄酒产地之一。作为酒的副产物,酒糟也随着酒业的兴盛开始积少成多,逐渐跨界到美食圈大展身手。袁枚在《随园食单》里记有:“越鸡煮熟,飞盐略擦,布包入糟坛,三日可用。”这描述的就是如今知名的绍兴糟鸡。对黄酒情有独钟的大文豪鲁迅,凭一己之力使家乡的咸亨酒店闻名中外。咸亨糟鸡,更是被评为最具绍兴特色名菜。精选上好越鸡,煮熟后全身擦盐后再放入酒糟内发酵三天,香糟卤入味,轻扯即可撕开,鸡的油腻完全被酒糟包容,嚼劲十足。
咸亨糟鸡 ©️咸亨食品旗舰店咸亨在粉碎后的酒糟中加入适当的黄酒,倒入洁净的布袋中吊起来,待慢慢滤成清汁,封口后即是绍兴的名品糟卤。也算是将绍兴人今朝有酒今“糟醉”,耐心食糟表现得淋漓尽致。一缸缸糟卤为其推出的一系列糟货施展了提鲜增香的魔法。咸亨香糟卤在酒香和咸度方面较为平衡,口味相对清淡,对初次尝试糟味的人来说比较好接受。在中国第一个贡酒之乡——湖州,老恒和将陈年的酒香封存在陶缸中,食材本身的荤腥之味轻而易举就能被掩盖。香糟卤既可以用来卤糟味,也可以烹饪菜肴,买来绝对没有闲置的风险,不用担心会浪费。
左:咸亨香糟卤 ©️咸亨食品微信公众号;右:老恒和香糟卤 ©️老恒和酿造食品官方旗舰店同样对糟味有执念的,还有紧邻的江苏。用太仓糟油做的凉拌面、因过夜口感欠佳而下午才开卖的糟鹅、三伏天里的时令茭白“糟货”……细致勾勒出江苏在食糟上对原料、食材等的极致讲究。以酱制品出名的真正老陆稿荐在推出专属于自己的糟味时,自然也不敢懈怠。选择肥瘦相间的猪肉,配上梅干菜,裹上香糟,肉质不腻不柴,味道甜咸适中。
真正老陆稿荐香糟肉块 ©️真正老陆稿荐官方旗舰店受江浙地缘、饮食等方面的影响,上海人对糟味的热爱也刻进了骨子里。随处可见的百年糟卤老店,美味足以让人眼花缭乱:糟钵头、糟门腔、糟甲鱼、糟带鱼、糟猪手……大有人无我有的架势。其实对上海宁来说,糟货一年四季都能吃,不过作为一种冷吃食物,夏季自然最合适不过。
“中华糟醉席上珍,众口皆碑邵万生”,老上海人用味蕾上的满足感自发为邵万生代言。1852年,一位名唤“邵六百头”的渔民将家乡宁波的糟醉食品带入上海,辗转多年后,邵万生自产自销的特色糟醉声名远扬。最出名的醉制美味不外乎金牌黄泥螺与泥螺皇等各款黄泥螺制品,而糟味必吃款,那肯定要属糟鸡了。原料只挑选近400天出笼的农家母鸡,用精心酿造的米酒糟卤糟制,出炉的时候色泽金黄,皮若凝脂,味道嗲得一塌糊涂,也难怪一入“糟”门深似海。
邵万生香糟鸡 ©️邵万生旗舰店精制四时糟醉的邵万生,素有“春意盎然上银蚶,夏日炎炎食泥螺,秋风萧瑟出醉蟹,冬云漫天品糟鸡”的美誉。这些有口皆碑的美味,离不开万能香糟卤的点化。以传承百年的糟醉技艺将南浔古镇的香糟和陈年黄酒完美融合,一瓶香糟卤也能引得柜台前人头攒动。
邵万生香糟卤 ©️邵万生京东自营官方旗舰店前身为专售酒糟等调味品的酱园,老大同在糟味调料方面可谓是做到了极致。自创始之初,就专注对地道香辛料的甄选,后还将这些独门配方撰成《制糟要术》代代相传。随着糟味渐成气候,本帮菜在浓油赤酱的口味之外,又多了一款清新淡雅的口味。直至今日上海几乎有名的本帮菜菜馆都会选用老大同香糟为底味,然后再凭借各自的独门技术,配置出口味迥异的糟香菜品。若是寻常人家想自制糟味,则可选择过滤后的香糟卤,更为轻省,将想一尝的食材丢进糟卤里泡个把小时,即可提鲜解腥、清淡爽口。
左:老大同香糟 ©️四季食品饮料专营店;右:老大同香糟卤©️老大同旗舰店历经百余年发展,老大同不再是一家初涉香糟的小白,更以糟味调料为基础衍生出了一系列糟味特色菜。以自家香糟腌制五花肉而成的香糟风肉,色泽鲜红色,属于生糟。买回家按自己的喜好,或切成薄片直接清蒸,或搭配草果制成香糟炖肉,都各有一番风味。
老大同香糟风肉 ©️老大同旗舰店当然糟卤的选择绝非仅有邵万生和老大同,以三年陈年酒糟入卤的鼎丰香糟卤,口味清淡,细品之下还有一丝回甜,深得上海老克勒的心。口味稍重一些的食客,推荐尝试辣糟卤。此外,老字号宝鼎天鱼的糟卤也是不少上海宁舌尖认证的地道滋味。
鼎丰香糟卤、辣糟卤 ©️鼎丰食品旗舰店南京路上常常人满为患的新雅粤菜馆,也是糟货爱好者经常打卡的目的地。独创的南乳糟香鱼片相当费功夫,店内就餐非常值得一试;糟门腔、糟鸡爪,色泽口味都很有保证。线上推出的糟溜鱼片半成品快手菜,将黑鱼切成2mm左右的薄片,均匀裹浆,避免糟味流于表面,烹饪后不失嚼劲。主打一个免切免洗免调味,让人们居家也能摇身变大厨,在家吃到最正宗的糟味佳肴。
新雅糟溜鱼片 ©️新雅食品旗舰店与江浙沪地区把黄酒、米酒的酒糟制成糟卤如出一辙,福建在酿制青红酒时过滤掉的红糟,被应用到各色闽南美食中,无论烹饪手法如何变换,炒、炝、爆、醉、腌、煎……都能独当一面。因其色红而亮眼,在立夏当天,闽南人还有使用红糟烹煮食物的习俗,寓意喜庆红火。
红糟入菜带来的微醺满足感是福建人怎么也戒不掉的一口乡味,红糟糟荤,当属福州红糟肉;糟海鲜,当属淡糟香螺片;抑或摇身一变成为家家户户餐桌上必备的一瓶蟛蜞酱。1931年落户福州的老字号“民天”算是当地传统糟味的代表,捕自闽江的鲜活蟛蜞经筛选洗净后捣碎研磨,加入浓郁红糟静待发酵而成的蟛蜞酱,便是海鲜蘸食的最佳调味料,尤其是海蜇头。
民天蟛蜞酱 ©️八闽臻品食品专营店得京杭大运河的水路之便,山东成了南北互通的必经之地。随着北往商客的频繁,糟味从“漂流”到“扎根”,在鲁菜中获得了崭新的生命力。功底深厚的鲁菜师傅以吊糟见长,在“溜”菜手法的基础上,融入江南的糟香,便可做出糟溜三白、糟溜鱼片、糟煨茭白等热糟美味,滑嫩鲜甜,细细咂摸还有醉人的糟香。
糟溜三白 ©️摄图网若是想吃到新鲜直出的糟味,这些「糟卤老字号」和「本帮菜馆」的线下人气糟货产品我们也都一一打探清楚了,特此奉上11家供你品尝。愿大家这个夏天都能吃到绝美糟味,不为暑气所困。
图片不用动灶开火,就能在炎炎夏日收获一口清爽的糟货,你心动了吗?
编辑整理丨77、丹彤
封图丨《风味人间·第二季》
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