审计师的食堂 篇四：跟着王刚老师做菜之小煎排骨

家境贫寒的我掐指一算，已经一个月没吃过猪肉了。昨晚逛盒马，遇上二师兄7折，果断撸了一盒一字排，当今天中午的口粮。参考王刚老师自贡小煎排骨的做法，略做了些许改变。

以上是我这次的原料，相比王刚老师的做法，红泡椒和泡姜由于没有，我换成了青泡椒和老姜，个人觉得问题不大，目的都是取复合型的辣味。

新家没买斩刀，只能大块直接炒了。成菜证明，排骨确实长了一些，小一点应该更方便入口。

处理下佐料，老姜可以参考这个方法去皮，又快又好。

按照入锅顺序切装好佐料，同一批入锅的放一起。泡椒、姜丝、小米椒和大蒜这几样耐炒的提供底味，炒久了也不影响成品颜色。青椒倒数第二波下，取清香味，同时避免下锅时间太长颜色变暗。最后下的是仔姜粒和大葱粒，王刚老师技术总结指出，这两样不能炒制时间过长。多种佐料依次下锅，辣是复合、有层次感的辣，香也是混合的香。

排骨下锅前，挤干水分，可以用厨房纸略微吸一下表面的水，避免下锅时溅油，同时也可以有效减少粘锅。

空锅烧到足够热，大概微微冒烟的时候，倒入冷油。

倒油之后，旋转锅身，让油浸润锅的大部分内壁，然后准备烹饪。这个是家庭小灶的滑锅手法。

滑锅之后，直接加入花椒，我这里放的是红花椒。王刚老师这里放的是青花椒，红花椒香，青花椒麻，个人不是很喜欢麻味，就改了一下。

花椒爆香之后，倒入排骨。

略微翻炒排骨之后，倒入第一批佐料。

这一步王刚老师加入的是豆瓣酱，炒出红油。家里没有豆瓣酱，就直接加了一勺酱油，一点耗油，出酱香味和上色。

然后加入青椒，略微翻炒，会颠锅的，适当颠锅混合食材，当青椒表面泛起油光发亮是，就可以开始调味了。

依次导入糖和盐，其他的我都没加，看个人习惯，也可以加一些味精或者鸡精。

最后，均匀混合调料，然后倒入姜粒和大葱粒，稍加翻炒即可出锅。

和王刚老师的比还是差挺多的，成菜上没有他的油润，吃起来应该也没有他的那么鲜嫩多汁。但自己做的，吃着开心，啃着舒服，巴适！