烘焙百科书 | 丹麦可颂面包的层次怎么掌握?

2020-01-20 16:10:46 2点赞 4收藏 0评论
在制作丹麦可颂的过程中每一个细节的处理,都会对最后成品出现不同的影响,产生不同的效果,围绕丹麦可颂的层次操作上有什么注意的?
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Q

丹麦可颂的层次怎么去掌握?

为什么经过烘焙以后,可颂与丹麦面包的每一层都会膨胀开来呢?

烘焙之后的可颂与丹麦面包表面会变成一层一层分开的样子这是因为面团在烤箱中被加热,原本被夹在层层叠起的面团之间的油脂遇热熔化,成为油脂隔膜,把面团层层分开。

与此同时,油脂中包含的水分遇热蒸发,此时水蒸气的力量托起上层面团,使其不会与下层面皮连接在一起。

通常制作可颂与丹麦面包的标准工艺,都是要重复进行3次面团的三对折。3次三对折的理论依据在于,保证面团与油脂的层级不过分厚重的同时,还能保证烘焙之后分层效果理想。

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如果需要增加折叠层数,可以在3次对折其中的1次进行四对折操作。如果需要减少层数,可以在3次对折其中的1次进行二对折操作。

对折次数越多,层级厚度越薄。但因为折叠的次数变多了,面包的体积就会膨胀得更大,入口感觉更蓬松。

这样的折叠面团,最终定型时的厚度应该控制在3-4mm,其中能够出现50-60个层级。如果还要增加面团层级的数量,每一层面团的厚度将下降到0.05mm以下。

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这意味着面团一油脂一面团的层级过薄,遇热后无力面对水蒸气的压力而破损,那么每一层面团就会无法分离、连成一片了。

层数的计算公式

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Y:面团的层数

a:面团的对折次数

x:面团的折叠次数

1:固定数(因为第一次折叠面团的时候,被夹在中间的油脂把面团分成了上下2层)

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Q

烘焙可颂或丹麦的时候,面团蓬松不起来,也不出现分层效果。原因是什么呢?

涉及整个发酵折叠面团,只要折叠的状态不好,就肯定做不出理想的分层效果。

特别是面团与油脂的硬度不匹配,导致面团与面团之间的油脂不均匀、面团薄厚不一、油脂的分散集中不均衡整体失衡的时候。

简单地说,问题在于面团用的伸展性与油脂的可塑性不一致。偶尔,也会有面团之间夹着的油脂层没有与面团同时伸展的情况。

应该让油脂稍软化,使其变得与面团一样柔软。油脂稍软化以后可塑性会提高。

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最后一次发酵也是非常重要的,如果发酵温度过高,都会造成油脂融化流出。

如果面团在最后烘烤时,要形成好的膨胀感和层次,是因为面团内油脂急速加热形成水分的蒸发,这样面团就能膨胀形成好的层次感了。

但如果在醒发中,醒发温度高于油脂的融化温度,那么在最后烘烤中也就不能形成好的层次感。一般来说,最后发酵的温度控制在30度,是最为安全的。

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Q

如何确保可颂丹麦的每一层面团都能均匀膨胀呢?  

为了烘焙出层次清晰的面包,要求我们快速仔细地完成折叠操作。如果使用压面机,可以很方便地把面团压成厚度均一的薄片。

但使用擀面杖手工擀制的场合,擀制出薄厚均一的面片,还是需要下一番功夫的。

折叠面团或用面团包裹油脂的时候,应尽量将面团厚度与油脂厚度保持在同一水平。如果面团与油脂的厚不同,会直接影响烘焙以后的分层均一性

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折叠操作的温度,油脂的可塑性被环境温度的高低所左右:温度过低时,可塑性差容易断裂;温度过高时,油脂过于柔软、伸展性增强,所以很难实现与面团相同的厚度。

而且在反复进行面团的折叠操作时,面团需要冷藏保存。是为了恢复面筋的伸展性,让面团具备弹性。

如果这个阶段温度过高,会导致面团发酵,烘焙之后就会过于笔挺、失去“面包”应该具备的特征了。

决定可颂丹麦面包折叠面团品质优良的要点是:

①正确的折叠技术

②实现合适的温度管理

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