厨师长教你：“炝炒大白菜”的家常做法，糊辣咸鲜，回味略带酸甜

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【炝炒大白菜】

【炝炒大白菜】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备大白菜1颗，切掉根部之后把白菜一片一片地掰下来，然后再切掉根部比较老的部分。

【2】处理干净之后用菜刀把白菜杆和叶子分离下来，分离后的叶子用手撕成小块备用，下一步开始处理菜杆。

【3】首先用菜刀把白菜杆拍一下，然后直刀在上面切十字花刀，这一步的目的是让菜杆受热均匀，同时也能够更好地入味。

【4】花刀切好之后用手再撕成小块备用，下一步开始准备辅料。

【5】 准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用，准备生姜1小块切成姜末备用，准备大葱1小节切成葱末备用。

【6】 准备适量的干辣椒剪成小节备用，最后加入适量的红花椒即可，下一步开始制作。

开始制作

【1】 首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的熟猪油。

【2】 猪油烧化之后加入干辣椒和红花椒爆香，辣椒开中小火炸至棕色之后下入切好的葱姜蒜末。

【3】 料头爆香之后下入切好的白菜杆下锅，然后转中火把白菜杆炒至断生。

【4】 这一步需要注意火候，不能把辣椒炒糊，否则成菜会比较发苦。

【5】菜杆断生之后再下入白菜叶翻炒，炒出锅气之后再加入少许的植物油继续翻炒 。

【6】这一步是为了让菜叶在翻炒的过程中提升温度，经过高温爆炒之后成菜会始终保持脆嫩，白菜断生之后开始调味 。

【7】 锅中加入适量的食用盐（约4克），加入味精1勺（约1克），加入适量的生抽酱油从锅边淋入（约3克），翻炒几下把调味料翻炒均匀。

【8】 然后再加入适量的白糖（约3克），最后加入陈醋2克从锅边淋入，转大火翻炒均匀即可出锅。

【9】一道糊辣咸鲜略带酸甜的炝炒大白菜就制作完成。

技术总结

第一

白菜最好把比较老的根部切干净，菜杆的部分切下来单独用十字花刀处理，这样更容易急火爆炒炒至断生入味。

第二

炝炒的味型是糊辣咸鲜在前，略带酸甜在后，干辣椒和花椒下锅小火炸至棕色，炸出糊辣味之后下入葱姜蒜末降温后再炒白菜。

第三

调味中的咸鲜是盐、味精、酱油，酸甜味是白糖和陈醋。

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