烘焙大讲堂 篇五十一：自制广式月饼必备材料工具不藏私分享，附直达链接和0失败广式月饼配方，速度做起来！

Hello，我是山贼95270。烘焙大讲堂开讲~

最近有很多小伙伴在问月饼自制需要哪些食材和工具，陆陆续续也和大家分享了视频版本，多少有点不系统。所以这次就以图文的方式和大家分享，说说自制月饼必不可少的材料和工具。距离中秋节还有1个多礼拜，可以速度准备起来哦！

文章脉络整理如下，大家可以直达楼层，每一款产品也都给出了直达链接，抓住中秋的小尾巴，可以做一波！

一、食材推荐分享

广式月饼更普遍，而且制作起来比较简单，可以通过馅料来变换口味，所以这次就和大家先聊聊广式月饼需要的基础食材推荐。第三部分的馅料部分也会和大家分享一个我比较喜欢的莲蓉配方。

先和大家不藏私分享一个我自己做了N遍的广式月饼配方。

成品不开裂，回油也特别快。配方的量可以做20g的面团19 个左右。

低粉 195g

全脂奶粉 12g

太古月饼糖浆 135g（黑糖口味就一半原味糖浆换成黑糖糖浆）

花生油 48g

碱水 4g

盐 1g

1、低筋面粉

制作月饼用低筋面粉或者中筋面粉都可以。制作中式点心对于面粉的要求并不高，大家可以挑性价比高的入手，比如我自己用的是金龙鱼，大家也可以购买新良白色款包装，同样属于性价比款。制作的时候不需要过筛！

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2、奶粉

全脂奶粉帮助增加奶香味，比较推荐德运和爱氏晨曦，虽然量少但是不推荐减少这个添加。

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3、月饼糖浆

月饼糖浆的品牌比较多，比较常见的是太古或者展艺，月饼糖浆就是转化糖浆。加入转化糖浆的月饼，放置几天之后，饼皮会变得非常油润、有光泽，口感上变得绵软。

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很多小伙伴也会尝试用白糖、水和柠檬汁自己制作月饼糖浆，熬制细节比较多，而且卫生做不好容易变质。如果是烘焙新手的话，还是推荐购买成品。想试试不一样的口味，推荐搭配黑糖糖浆来制作，把配方中的一半替换成黑糖糖浆就好。强烈推荐哦！

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4、花生油

花生油帮助上色和回油，和广式月饼更搭，做出来的成品更香。不要用其他油，做出来不好吃，还浪费了食材！

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5、碱水

碱水也叫枧水，它和月饼回油有间接关系，可以帮助回油，上色，防腐，它还能与酸进行中和反应，促进了月饼的适度膨胀，使饼皮口感更加疏松又不变形。通常情况下100克的面粉中放入1-3克左右的枧水。实在没有枧水， 小苏打和水的比例应该控制在1:3左右，可以起到和枧水一样的作用。一小瓶还是可以用蛮久的。

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6、盐

加点盐，味道更好，甜度柔和。就和制作面包一样，虽然量少但是不可缺！

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7、 不踩雷复购N次的咸鸭蛋推荐

临近月饼季，少不了的自然是蛋黄口味的月饼和蛋黄酥，比起正空包装的成品蛋黄。我更喜欢购买新鲜的咸鸭蛋自己回来磕。所以这次分享我自己买了N遍的咸鸭蛋。每个都是独立包装，方便存储。

颗粒饱满，咸蛋黄拨开基本上都是15克左右。关于磕咸鸭蛋的方式，之前有技巧分享，可以点击阅读。不过最近又小伙伴说买来的咸鸭蛋有白心，可能最近需求量大，腌制的时间还不够。大家也可以其他店看看！ 参考店铺：微山县世强湖产。

【关于咸蛋黄的烘烤】

1、如果是需要整颗完整蛋黄，150度10分钟左右，有细小的油珠渗出就好，不要烤出太多油。

2、如果是捣碎用的话，可以180度烘烤个10分钟

3、成品鸭蛋黄比较硬，可以用油给它浸泡一下这样会比较柔软，在烘烤后口感会更好。

二、工具推荐

单独和大家说说月饼制作需要用到的工具推荐。即便你是烘焙新人，也能一目了然。烤箱这里就不多说了，家用烘焙平炉烤箱，可以考虑海氏、柏翠、北美、长帝、美的等，如果是风炉，柏翠k55 pro、海氏S80、乔立Q7。

1、月饼模具

制作月饼，自然少不了月饼模具，每年都会出一些造型新颖的图案，比如我今年有特别购买这种小兔子、小鱼形状的，成品非常可爱。店铺：beasone

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这里说一下，很多人在月饼面团脱模的时候遇到困难，建议大家在模具表面均匀的刷上一层薄薄的色拉油，按压的时候按压到位，基本上都可以完美脱模！

2、一次性PVC手套

搓揉月饼馅时用上它，就不用担心粘手啦。此外，月饼包装的时候也记得戴上手套，更加卫生。

记住，是食品级PVC手套。我自己购买的是甜悦家的手套，韧性超好，防水防油！会有不同尺寸选购，按照自己的手掌大小来购买就好。抽拉式设计也会更加卫生。

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3、电子秤

电子秤在烘焙过程中必不可少，每个环节都需要很精准的称量，才能做出完美的月饼。电子秤我用的比较多的是香山的EK813。大家购买的时候把握住1个原则，就是能精确到0.1单位，不锈钢材质我觉得更耐用。大秤面和小秤面各有各的好，按需选购！

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4、手动打蛋器

手动打蛋器主要是帮助混合均匀转化糖浆和碱水。制作月饼用手动打蛋器会比刮刀更好用。推荐品牌：AMAGOUR、法焙客。下图左侧就是AMAGOUR，打蛋头比较密，算是柳宗理的平替款。

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注意了，下图这种打蛋头和手柄接口处有缝隙、孔洞的不太推荐，清洁麻烦也容易堵塞。

5、料理盆

不想买用家里的大碗也可以，但还是推荐大家入手一个。像AMAGOUR这种三件套就非常好用，底部还有硅胶底。玻璃碗颜值更高，就是稍微有点沉。

不管购买哪种，底部是平底设计的，更方便操作。

6、羊毛刷

羊毛刷是为了给月饼表面刷蛋液，用完记得及时清洗。（如果你制作的是黑糖口味，那就不用刷蛋液这个步骤了哈）。推荐品牌：三能、屋诺

蛋清：一个

蛋黄：两个

混合必须过筛使用 ，蛋液细腻，纹路更清晰，上色也会更均匀。

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7、硅油纸和保鲜膜

如果你的烤盘不防沾，或者想偷懒减少清洁工作，推荐用上硅油纸，把月饼放入烤箱前先垫一层。保鲜膜的作用就在于如果你做的量比较多，防止表皮过干的时候用上。

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非常推荐这款保鲜膜，划口设计不用担心滑到手。

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三、超详细操作步骤

（一)饼皮制作

1、低粉和奶粉先混合，用单抽稍微搅打一下，混合均匀，备用。

2、月饼糖浆和碱水混合搅打均匀 ，碱水是帮助上色的，提前混合均匀避免上色不均。

3、加入花生油，盐，充分混合，搅拌到乳化的状态，颜色变白。

4、混合加入所有粉类原料搅至无干粉，成团即可 ，如果遇到盆壁上有沾粘的话，可以借助这种弧形的刮刀，把它们刮下来，混合一定把糖浆和粉混合均匀，

5、密封室温静置 2 小时备用。静置醒的时间必须要要留足，这样才不会后续烤制开裂等情况发生。

【饼皮制作注意事项】

分量比较小，可以手揉，分量比较大，可以厨师机操作，不要一次性做太多，因为操作之后还需要静置，碱水超过4个小时去用的话，饼皮的上色会比较差，包括延展性、面团状态都不会太好，最好就是4个小时内用完。

（二）关于馅料

最省事的方式自然是购买成品馅料，而且发现今年市面上还有各种网红款，甚至有生椰拿铁等馅料，花样更多。

易小焙月饼馅料红豆沙绿豆沙香芋红枣生椰山楂馅广式冰皮家用低糖14.8元天猫精选去购买

有时间精力的也可以试试自己熬制。附上莲蓉馅配方。

干莲子：200g

水：400g

细砂糖：113g

玉米油：80g

麦芽糖浆：40g

莲子的话，大家购买这种去芯的更好操作。

【特级品】林弘堂特级去芯莲子500g湘潭磨皮无芯湘莲白莲米干货58.8元天猫精选去购买

做好的莲蓉馅料还可以做花式组合，比如坚果、蔓越莓、蛋黄等。

（三）关于包制

饼皮馅料比例一般是3：7或者2：8，烘焙新人更适合3：7。制作蛋黄馅料的话，如果蛋黄颗粒太大，可以使用半个蛋黄。

按压整形的时候模具上刷一点点色拉油，同时一定要按压到位，这样压出来的形状才够完美。

（四）关于烘烤

家用烤箱平炉居多，参考温度上火 170 下火 165 先烤 5-7 分钟刷蛋液上色 再继续烤 8-10 分钟。

如果你是风炉，就可以一次性多烤几层。风炉 155 度 先烤约 5 分钟刷蛋液上色，再继续降温到 150 烤约 10 分钟

【注意】原味需要中途拿出来上色，黑糖、柿子、花生就不要刷蛋液。

四、包装推荐

最后再花一点篇幅和大家说说月饼的包装，毕竟很多小伙伴做了也是送人。得体合适的包装还是很有必要的。

1、封口机

第一个就是大家问的比较多的封口机，我比较推荐大家入手这种手压式封口机，参考品牌永特力，得力，超级好用，订书机那种小的不推荐，不好用，封口效果也没有这种好。

永特力零食封口机小型家用月饼手压式塑料袋热收缩膜茶叶铝箔塑封38元天猫精选去购买

2、食品脱氧剂

脱氧剂的作用是除去包装袋里的氧气,防止产品氧化作用，干燥剂的作用是除去包装袋里的水汽,防止产品受潮。不过脱氧剂也是有保质期的，12个月。此外，没有使用的脱氧剂一定要密封保存。

脱氧剂100小包食品冰皮月饼包装保鲜除氧干燥剂坚果饼干5.6元天猫精选去购买

3、吸塑盒

比较常见的就是50克、75克、100克包装，如果你的月饼是比较传统的形状，吸塑盒根据月饼的克重来买。

尚巧厨展艺月饼包装袋带托底托蛋黄酥雪媚娘加厚吸塑盒包装盒托16.9元天猫精选去购买

像小兔子这种异形的话，50克的规格更推荐入手75克的吸塑盒。

4、外包装和包装盒

外包装袋每年都有在设计和图案上做变化，大家选购自己心仪的就好。

分享我自己经常有在采购的几个TB店铺：

1、MISSU STUDIO幽幽家

2、海倪食品专营店，下图这种蛋黄酥包装很喜欢

3、妙恋烘焙包装

4、beasone

好了，以上就是有关自制广式月饼需要用到的基本食材和工具。对了，如果你是私房的话，推荐结合成本来定价。本来还想出一期流心月饼分享的，最近时间妥妥不够用，如果大家对于流心有任何疑问，或者需要配方，也都可以给我留言！

提前祝各位小伙伴中秋快乐哦~！我是山贼95270，这期烘焙大讲堂就是这些！bye~下期继续聊！

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