古徽州的心脏歙县，已经成为中式美学的符号

秋风袅袅露华鲜，去岁如今刺钓船。歙县门西见红蓼，此身曾在白鸥前。 ——【南宋】 范成大

“山中有双人，水中有人文”，是为“徽”。

徽州，一个明确的地域概念，也是一个历史、文化、思想概念，这里民风纯净，尚儒重商，自宋朝设“徽州府”始，800年的岁月在这片皖南大山中沉淀出了独具特色、精妙绝伦的徽州文化，而“安徽”的“徽”便是取徽州府之“徽”作为省名。

古徽州©图虫创意

从宋徽宗宣和三年（1121年）开始至近代 ，徽州一府统辖六县（歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门），一直未曾变更，它们共同塑造着皖南的诗情画意。

1988年，随着黄山地级市的正式成立，传承了近800年的古徽州在行政区划上一夜之间被“解体”，如今的古徽州范畴，已经分属安徽省与江西省，并分隔为黄山市、绩溪县（宣城市）与婺源县（上饶市）。

地图上虽不见徽州，但徽州文化圈的概念依然存在，它的气息散落在这片土地上的每一座建筑、每一道徽菜、每一门手艺之间。古徽州如同现代中国人的梦乡，而这梦乡的最深处，便是八百年来未曾更换的州府歙（shè）县。

歙县古村落©图虫创意

总面积2122平方公里的歙县，丘陵地貌约占了95%，境内河溪纵横，勾连起了被山地阻隔的村庄；山间森林茂密，孕育出了一派多样的生态乐园，“七山一水一分田，一分道路和庄园”是对歙县地貌比较贴切的描述。

歙县的“江南”气息没有过多的色彩修饰，却依旧如诗如画，当你拨开水墨画般的晨雾，亲身走入皖南大山中，在徽州古村落的四季中悄然绽放的，便是白墙黛瓦的徽派建筑群。

晨雾飘渺的歙县村落©图虫创意

村落背倚山峦，面朝开阔的平原，一条溪水绕村而过，“前有照，后有靠”，充分体现了当地人对“风水”的笃信，“枕山、环水、面屏”是徽州村落讲究布局的箴言。

“水口者，一方众水所总出处也。”——古代风水师缪希雍《葬经翼》

越过村口的石造拱桥，“水口”便映入眼帘。

由于地处山中，徽州人民逐水而居，青山环抱下的村落，流水潺潺，几乎所有村落傍着小溪或河流，有的穿村而过，有的从村边流淌而过，水可以看作是村落的血脉。

徽州古村落一个共同的特点，是讲究村头、村尾组景，徽州人称之为“水口”。几乎所有古老的徽州村落入口处，都留下了人工装点的痕迹，徽州的心脏歙县自然也不例外，或是一座楼阁，或是一抹尖塔，或是广植乔木，抑或是一方庙宇，就好比村落的公共绿地。

水口被看作村落的“门户”和“灵魂”，虽然占地狭小，但从中也可以一窥徽州居民依山就势，讲求与自然环境和谐共处的特点。

被誉为“中国水口园林第一村”的唐模古镇，坐落于歙县不远的徽州区©图虫创意

穿过“水口”，沿着村中小径继续向前，还未走近，便能瞥见远处村口矗立的牌坊群，这是郑村镇棠樾村东大道上的棠樾牌坊群，棠樾牌坊群位于棠樾村东大道上，共有七座，其中明建三座，清建四座。

由于深受中国儒文化传统思想的影响，棠樾村历代推崇孝子孝道，故而七座牌坊以“义”字坊为中心，从两头向中间都是按“忠、孝、杰、义”为顺序排列，这里的青石牌坊群，既不用钉，也不用铆，石与石之间巧妙结合，可历千百年不倒不败。

棠樾牌坊群，乾隆皇帝下江南的时候，曾大大褒奖牌坊的主人鲍氏家族，称其为“慈孝天下无双里，衮绣江南第一乡”©图虫创意

从一个个砖石牌坊下走过，才终于进入到屋舍俨然的古徽州村落。

青砖小瓦马头墙，回廊挂落花格窗，作为徽文化的重要载体，徽派建筑在数百年的岁月中浸染出了独一无二的素雅世界。白粉墙、黑瓦片、灰色砖，黑白灰的中性色主色调将“简约”的徽派建筑涂抹得恰到好处，从远处望过去，青山绿水的大自然间，被“黑白灰”点缀出一派和谐。

可为何白色的外墙要砌这么高？为了防火，因形状酷似马头，被称为“马头墙”。马头墙高低错落，从外形看非常有辨识度，因而成为徽派建筑的重要造型特色。连绵成片的白墙，黑色的屋顶，配合着封火马头墙上的瓦顶共同组成了跳跃式的黑边，宛如一幅水墨山水画，这类配色与造型，在徽州以外的地区难以找寻。

马头墙©图虫创意

山地特征、风水意象、地域美学被刻进村落中的民居建筑中，多进式的坐北朝南，倚山面水，屋舍布局讲求中轴线对称分列，面阔三间，中为厅，侧为室，厅堂前方称“天井”，采光通风，亦有“五凤朝天，四水归堂”的吉祥寓意。房舍内部无论规模大小，全都装饰着雕栏画槛、珠帘锁窗。

沿着青石板继续深入，歙县还分布着古徽州境内大大小小、风格各异的上百座古祠堂。所谓“祠堂”，就是整体建筑的“祠”和主体建筑的“堂”的合称，徽州的祠堂与民居、牌坊并称“徽州三绝”，这里浓缩着徽州的历史。

徽州歙县吴氏宗祠，是一处始建于明代的家族祠堂建筑©图虫创意

由于封建社会等级森严，民间建筑将色彩与斗拱视为僭越，于是徽州人自出机杼，在工艺装饰上巧下功夫，徽州建筑雕刻作品便是神来之笔，它集中了被誉为“徽州三雕”——木雕、石雕、砖雕的精华。

徽州木雕©源自网络

其中，木雕被大众推崇为“三雕”中最为精致的一类，它在三雕中占据主导地位。木雕在徽州各县分布之广在全国屈指可数，宅院内的屏风、窗楹、栏柱，日常使用的床、桌、椅、案和文房用具均可一睹木雕的风采，几乎是无村不有。

绩溪胡村的“张良拾履”清代砖雕©源自网络

砖雕用于影壁、马头墙、门楼、门枋等，与木雕一样精美，题材丰富；石雕用于石栏板、云鼓和须弥座上，质朴自然。精于手工艺创造的徽州人，兼之受到徽州绘画、版画甚至戏曲的影响，使得徽雕精美绝伦，妙趣横生。

歙县百鹿图石雕©源自网络

歙县北岸吴氏宗祠天井水池后壁上方的百鹿图石雕和绩溪胡村的“张良拾履”清代砖雕虽没有木雕复杂生动，但也在方寸间显示出了其独特的魅力。 这片深居皖南大山里的县域，看起来没有江浙那般精致，却独有自己的素雅与淳朴。这种不作过多修饰的纯净天然不仅体会在歙县建筑上，更凸显于它的美食哲学中。

徽菜，顾名思义并非安徽菜，而是起源于徽州的地方菜系。

提起川菜，人人都会想起麻辣厚重，提起粤菜，人人都会觉得精细清鲜，那么当人们提起徽菜，你会用什么辞藻去形容？很难，但吃过徽菜的食客通常都会这份味觉体验念念不忘。

跻身中国八大菜系之一的徽菜自成一体，有人为徽州菜做出了八字总结：轻度腐败，盐（严）重好色。通俗来讲，徽菜的特质大概容纳在这三个细节之中。

就地取材，以鲜制胜。

中国人在饮食上讲究靠山吃山，靠水吃水。95%的丘陵山地限制了徽州的农业发展，但依旧难不倒勤劳且好吃的徽州人，他们入山林摘果捕兽、下河涧摸鱼捉鳖，取山珍河鲜入菜，水陆杂陈，致使餐盘之上的内容总是光怪陆离。

歙县坡山晨雾银河©图虫创意

每到初春，桃花盛开，天气转暖，春雨便挟着清凉为徽州斜织上一层层雨帘。几场春雨过后，山间溪流潺潺，逆水而上的鱼儿便多了起来，这正如张志和在《渔歌子》中所描绘的：

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。

青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。

虽然这首词描绘的是浙西的景致，但相距不远的古徽州在初春时节也大抵如此。此时的鳜鱼便成就了徽 菜最经典的美味——徽州臭鳜鱼。

其实，臭鳜鱼的本名叫“腌鲜鳜鱼”，相传在200多年前，沿江一带鱼贩在运输途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，以此可以保持几日不腐，于是就有了一种发酵过的、似臭非臭的气味。臭鳜鱼弹牙多汁，细嚼起来满是鱼肉特有的鲜甜。

徽州臭鳜鱼©图虫创意

徽州人善于取材自山野之间，山珍之中，除了鳜鱼，问政山笋也是徽菜食材一绝，好的食材只需要简单烹饪便是美味，作为天然的鲜美食材，当地人并不对笋加以过多调味，仅用腊肉或火腿与笋一起焖烧，腊味的咸鲜与笋的脆韧鲜香完美搭配，充分满足味蕾的需求。

问政山笋©源自网络

蕨菜亦是有名的山珍，在《诗经》里就有“陟彼南山，言采其蕨”的记载，先秦时期帝王祭祀之时把蕨菜作为供品之一，可见其珍贵。在徽州人的菜谱里，用蕨菜烹调出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

善用火候，火功独到。

根据不同原料及成品菜的风味要求，徽菜分别采用不同的火候烹调，炭火的温炖、柴火的急烧、树块的缓烧等等，甚是讲究，比如黄山炖鸡。现杀的鸽子和山药放入盅内，密封慢炖，期间不能开封查看，火候全凭厨师掌握，出锅后吃肉喝汤，暖意漫过全身。

而歙县隔壁的绩溪县（文学家胡适的故乡）对家常的红烧肉也有一番关于火候的讲究，肉炖得酥烂，挂满浓稠的酱汁，颜色黑亮让人血脂快要上升。实际上肉炖足火候，油腻已化于无形。

娴于烧炖，以食养身。

除爆、炒、熘、炸、烩等技法各有千秋外，徽菜尤以烧、炖及熏、蒸菜品闻名，不少菜肴常用木炭风炉单炖单熬，原锅上桌，浓香四溢。例如以徽州火腿并甲鱼小火慢炖，并加入清汤和绍酒，炖出来汤色清凉，营养全面。

同时，徽菜继承了中国医食同源的传统，讲究食补，在保持风味特色的同时，烧、炖，使成菜大多软糯可口。徽菜常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮汁熬汤，都源于滋补养生之道。例如青螺炖鸭，用原锅清炖，汤醇鸭香，青螺鲜嫩，色绿如翡翠，风味独特。

徽州毛豆腐©源自网络

除去这些“徽州硬菜”，歙县本地小吃也是琳琅满目，得益于常年行走在山水间的徽商，当地人创造了众多便于携带和储存的即食小吃，石头粿、豆黄粿、毛豆腐、徽州圆子、腊八豆腐等跟随徽商的脚步将口袋里的徽州味道带到大江南北。

三潭枇杷©图虫创意

而明前的黄山毛峰，五月中的三潭枇杷，十月中的三口蜜桔，初冬时节的徽州贡菊等众多山果与清茶，更将歙县的徽州味道添上了一丝丝甘甜与清冽。

也许一梦到徽州的向往难以实现，抑或是实现之后也终究要梦醒归乡，若你不得不踏上归途，还有什么东西能够寄托对徽州的记忆？也许是载入史册文献或流传市井小巷的徽商与文人往事，亦可能是镌刻在岁月中并传承至今的徽派手艺。

“徽州保界山谷，山地依原麓，田瘠确，所产至薄，大都一岁所入，不能支什一。小民多执技艺，或贩负就食他郡者，常十九。”——《徽州府志》

俗话说“无徽不成镇、无徽不成商”，徽商，即徽州商人（新安商人），俗称“徽帮”。由于山多地少，人口稠密，为了讨生活，徽州人纷纷出走经商，徽商始活跃于宋朝，全盛期则在明末清初，赶上资本主义萌芽的时代。明代《安徽地志》所说的“徽人多商买，其势然也。”山货、粮食、盐布、木材、茶叶等是徽商经营的主要商品。

歙县雄村©图虫创意

蕴含儒家思想的徽文化塑造了徽商的品格——儒商，这也令他们对文化教育十分重视。歙县鲍氏的徽商鲍柏庭曾直说：“富而教不可缓也，徒积资财何益乎。”徽州的诸多大家族也几乎都有先弃农从商，致富后再投资办学让子弟读书的经历。

故而在歙县，有一批教育发达、人才辈出的古村落，比如雄村，清末翰林许承尧称“吾乡昔宦达，首数雄村曹”，其间的竹山书院、四世一品坊、大中丞坊、桃花坝、慈光庵、小南海等无不在诉说着儒商的品格。

在徽州商人的助力下，徽州书院得到了大量资助，诵读的书声响彻在深山远谷之间，也难怪歙县又被人称之为“东南邹鲁”。商业助推文化，文化反哺商业，商人与士人的两相结合，也许正是徽商能够纵横中国商界五百年不朽的关键所在。

“四宝砚为首，笔墨兼纸，皆可随时取索，可终生与具者为砚而已。”——苏易简《文房四谱》

砚为“文房四宝”之一，而产于歙县的歙砚作为中国四大名砚之一（甘肃洮州的洮河砚、广东肇庆市的端砚、山西新绛县的澄泥砚），更为人所称道，南唐后主李煜曾说“歙砚甲天下”，地位可见一斑。

歙砚©图虫创意

作为砚中上品，歙砚的珍贵在于雕刻上具有徽派石雕的风格，浑厚朴实、美观大方、刀法刚健、花式多样。它的图案多取于黄山胜境、新安风光、小桥流水、神话传说、名人逸事等。

徽墨©图虫创意

而同为“文房四宝”之一的墨，在歙县同样可与歙砚比肩，它便是曾在1915年巴拿马万国博览会上斩获金质奖章的徽墨。

以松烟和油烟为主要原料，配以动物胶脂、中药材和香料等制成，墨色黑而有光泽，经久不褪。而墨模上由能工巧匠雕刻出名人的书画，集绘画、书法、雕刻、造型等艺术于一体，成为一种综合性的艺术珍品。

而那些白墙黛瓦之上的精雕细琢，更是能工巧匠妙手下的璀璨明珠。这些多以神话传说和戏文故事为题材的三雕，得益于新安画派、版画甚至戏曲的影响，成为拥有多幕剧情的立体画卷，记载着一代代徽州人的儿时记忆，也成为中国人都能读懂的艺术遗产。

歙县古城©图虫创意

一垛垛白墙，优雅俏立于江南烟雨中，整个徽州如同大自然馈赠的礼物，被悉心收藏着。

而徽州的心脏歙县，在八百年的岁月沉淀中已经被打磨成中式美学的符号。

你去过歙县、婺源或宏村吗？来和我们聊聊你记忆里古徽州的美景和美味吧。

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