法证先锋里用黑皮诺配北京烤鸭是个经典谬误

经典港剧法证先锋，已经拍到第四季（或者说第四代更合适？）声势浩大地上架了优酷，首播的晚上就上了微博热搜，第一周收视率持续高企，后来就被吐槽得体无完肤，堪称大型晒高科技现场，支撑大家看这部剧的只剩下情怀了。

剧情截图来自优酷，侵删。

　　其实不然，支撑我看这部剧的还有酒！

　　剧中饰演法证部高Sir女朋友Monique的郑希怡是一位品酒师，因此时不时会说到一些关于酒的知识。

　　例如这一幕，她就为富豪晚宴提供了选酒建议。

　　而该富豪本来是为晚宴带来了一堆“大酒”过来（来自名庄、出自好年份、刚好在适饮期）。并指望用它们来撑场面，随便配什么食物都不在话下。

　　然后就被郑希怡的一句“硬要配，勉强没幸福”啪啪打脸。

　　而她的这个观点，没毛病。在适饮年份的大酒，酒体厚重，具有复杂而细致的香气与风味，应该以净饮的方式去充分感受酒在味蕾上微妙的化学作用，拿来配餐确实是有一些浪费了。

　　毕竟全球只有不到1%的*级葡萄酒具有10年以上的陈年潜力，而因为品种、风土、酿酒工艺和陈年条件的不同，有不同的生命周期和赏味期限，酒液在特定时间内达到品质巅峰。如此难得的好酒，本身就是一道大菜，完全没必要搭配任何食物了。

　　否决掉大酒配餐的建议，她又为富豪晚宴，提供了两个适合配餐的建议。第一个建议非常大胆：干型雪莉酒（Fino Sherry）配海鲜和大闸蟹。

　　雪莉酒是产自西班牙赫雷斯（Jerez）的一种经过索雷拉（Solera）系统酿造的加强型白葡萄酒（Fortified Wine）。覆盖了从几乎没有糖份的极干型到糖份很高的极甜型。几百年前时是整个欧洲大陆人人称道的好酒，莎士比亚也超喜欢喝，近一百年因为形象老套而开始逐渐没落，在市场上属于非常小众的品类，行家才会懂，高手才用得好。

　　在搭配海鲜和大闸蟹时，一般侍酒师会建议用白葡萄酒来配，中规中矩不易出错，但如果郑希怡也这么说的话，显不出水平来。而且这个搭配也还是有瑕疵，因为一般白葡萄酒配大闸蟹蟹肉还可以，碰到蟹黄的话，基本上会被压得抬不起头来。

　　但是这个用干型雪莉酒的建议，就非常靠谱了。Fino雪莉酒的糖份含量非常低，接近于零，保证不会有残糖来影响食物的味道，而它还自带清爽果香、低酸度和明显的咸味，尤其那微咸的味道，与海鲜一起食用时更能带出海鲜的鲜味。更重要的一点是，经过长时间陈年的干型雪莉酒味道竟与绍兴黄酒有相似之处，因此在搭配大闸蟹时，不管配蟹肉还是蟹黄，都能Hold住。

Fino雪莉酒在陈酿时，液面上会结一层名为“Flor”的菌，它会把酒里的糖份吃光，得到极干的酒体。

　　但这段介绍还有有一个小小的bug，那就是，Fino雪莉酒是没有糖份的，即使搭配大闸蟹，也不会激发出浓郁的甜味出来。

　　用了一款酒配海鲜和其它水产品，那么自然还需要一款酒搭配禽类和牛羊肉。郑希怡扮演的Monique给出的答案是：黑皮诺（Pinot Noir）。

　　很多人确实都会推荐用黑皮诺葡萄酒搭配烤鸭，这一说法的来源应该是传统的法国配酒观念：用酒体细致而柔顺的红葡萄酒来配肉质细嫩而味道清淡的禽肉。

　　在这里，单纯鸭肉配黑皮诺确实还可以。但中式烤鸭其实需要搭配葱、酱或白糖食用。

　　仅是沾白糖，就会让黑皮诺显得十分酸涩，而重口味的葱、酱更会把优雅精致的黑皮诺风味破坏殆尽。

　　所以这个推荐在这里，就有失水准了。

　　最后，富豪饭局的菜单上还有生蚝，而侍酒师的推荐配酒更让人惊艳：

　　干型香槟（Champagne）和带有牡蛎壳矿物味的夏布利（Chablis）葡萄酒，当然很适合配生蚝，这两种经典搭配的地位不可动摇。

　　但是在日本，更惯常的做法其实就是用清酒来搭配。首先，清酒的制作过程排除了会引起产生腥味的铁质与亚硫酸；其次清酒配海产去腥的原理，是以酒体中的鲜味（旨味）来去腥，同时提升生蚝的鲜味。

　　在日本不仅有上图这样专门酿来搭配生蚝的清酒，甚至还有“最适合搭配生蚝的清酒大赛”。每年评出来的冠军，往往大受各种生蚝吧和海鲜餐厅的追捧。

　　郑希怡提到的淡丽辛口的爽酒，是清酒“薰、爽、醇、熟”四大味型中的一种，爽酒的特点是香气收敛、风味也淡雅，同时会带有一些鲜味，是通常来说价格比较便宜而且非常好入口又容易配餐的一个类型（大部分本酿造都是爽酒），搭配生蚝是没有问题的。

　　不过，爽酒给生蚝“增添一层华丽的花香”这个说法，略显不合理，因为大部分爽酒并没有花香。

　　除次以外，香气收敛、鲜味浓郁的醇酒（很多纯米酒、特别纯米酒都是醇酒），也适合搭配生蚝。

　　通过这次为富豪饭局配酒，Monique给对方留下了非常好的印象，后来再次受邀与他一起品酒，他还给Monique出了一道考题，让她来盲品一款酒。

　　而她展示的盲品流程是非常正确的：

　　首先，摇杯以后闻香：

　　然后，品味：

　　通过闻香和品味，确定了这款酒是澳大利亚的佳诺酒庄（Katnook Estate）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。

　　最后，再看一下酒的颜色，确定了这款酒的年份。

　　影响一款葡萄酒的颜色的因素非常多，产区纬度、当年气候、酿造方式、陈年时间等因素都有影响，盲品的时候一上来就看酒色，不一定是最优解。反而通过闻香和品味确定了酒庄和酒品，再通过颜色来辅助确定年份，就好多了。这个盲品流程可给满分。

　　最后，在另一宗命案里，探员们发现了受害者家里的窗帘上既有烟草的化学成分，除此以外还有酒用焦糖和7种酚类化合物，其中的二甲基苯酚就是带来烟熏味的物质。

　　通过化验以后发现，这些化学成分都可以在威士忌里找到对应，于是高Sir肯定地说：

　　但我们需要纠正高Sir：即使在苏格兰，虽然最畅销的苏格兰威士忌尊尼获加（Johnnie Walker）有很多产品都带有烟熏味，但是苏格兰也有很多威士忌是不带烟熏味的；而在苏格兰以外的地方，日本，美国，加拿大，爱尔兰等地都有生产有烟熏味的威士忌。所以不能一概而论地说“烟熏味就是苏格兰威士忌的特色”。

　　此外，我们可以看看剧中侦探提供的化验报告：

　　放大看到标题，赫然把苏格兰威士忌写成“Scottish Whiskey”。

　　这就是个明显的错误了，首先，苏格兰威士忌在英语里有自己的专有名字“Scotch”或者“Scotch Whisky”，而不必在前面加上标示“苏格兰的”的“Scottish”；其次，即使要加上威士忌的字眼，也是用不带e的“whisky”而非“whiskey”。带e的“whiskey”一般是在爱尔兰和美国威士忌中使用。

　　至于剧中人的抽烟时为什么能把烟草和威士忌的成分糅合到一起，他自己也做了解释：

　　我平时不抽烟，更不懂烟草，为这个问题特意请教了自己卷烟丝抽的朋友，他尝试过把各种威士忌喷在烟草上，后来发现，烟熏泥煤味越重的威士忌，和烟丝混合以后点燃产生的香味越佳；而用没有泥煤味的波本桶或雪莉桶威士忌，效果则差很远。——这也印证了为什么剧中人会用烟熏味的威士忌来给烟丝加味。

　　后来也有朋友说用甜味较高的酒喷烟丝，干了以后抽起来也很香，比如甜白葡萄酒或者甜黄酒。这个就留待酒友们自己验证了。

　　最后，感谢优酷，让大家免费看到这部剧。

　　全文完。

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