厨房三刀流 篇一：日本人肉带回，名刀有次210mm西洋牛刀

本人从成人开始便混迹在国外，生活比较无聊，没事钻研（瞎倒腾）厨艺，但对于厨刀却从来没有过任何研究。由于一直是国外环境，所接触的刀具也都是西式刀具，几乎没怎么用过中式片刀。于是回国后也一直用一把十八子作的多功能刀作为主力厨刀，钝了就拿磨刀棒蹭几下，但还是继续钝，切东西相当费劲。在终于忍不住想换厨刀时，按当时的知识构成来说，一般网站上卖的双立人系列属于中低档刀具，而三叉（wusthof)则是高档货。正在这时，张大妈里有位大神扫盲了关于厨刀（特别是日本厨刀）的基本知识：链接如下：

日系进口厨刀知多少...

日系进口厨刀知多少...

日系进口厨刀知多少...

在这几篇经验的影响下，我开始一发不可收拾地先后买了三把刀，下图从上到下分别为雅miyabi5000DP180mm三德刀64层大马士革花纹hollow edge，筑地有次A合金钢西洋牛刀210mm，宜家slitbar210mm大马士革纹主厨刀。

本篇将先介绍中间这把有次牛刀，也是楼主近几日刚从日本人肉带回的。随后两篇介绍剩下两把，以及相关的静态对比以及使用感受。敬请期待。

授信提供该刀的购买信息，有次这个古老的日本手工厨刀品牌在amazon等各大网站东西很少，但它有自己的网站，各种产品定价也都有公布，但网站产品只对日本本国客户销售，海外客户需要订购得专门邮件联系。我这把刀的链接在此。

210mm款售价为10500日元，含税价为11340日元，按目前汇率计算，约为590元人民币。这个价格实体店铺卖的也是一样，而且日本也一般不接受讨价还价，所以原价拿下。

先来大致介绍一下有次这个品牌，日本手工厨刀品牌排名前二没有争议，因为起源在京都，所以与起源在关东的正本号称“东正本，西有次”，创始于1560年代，450多年历史，相当老了。我这把刀是在东京筑地市场店铺买的，虽然品牌一样，但是中途是分过一次家，与京都的总店有点区别。

筑地有次官网：链接在此

实体店位于筑地市场，共有两家，一家外场店和一家内场店，我去的这家是在外场的。照片如下：

这个柜展示的主要是洋包丁，店内主要产品还是和包丁也就是日式刀，如柳刃（生鱼片）、出刃（宰鱼刀）、薄切（切菜）、筋引、蛸引等各种各样乱七八糟眼花缭乱的刀型。

这两把专门展示在收银台后面的应该是解体金枪鱼的刀，好像说全日本能做出这种刀的也不多，以前在电视里料理东西军里看过解体金枪鱼的过程。刀全长目测1.5米。

店铺最里面是现场人工开刃的地方。所有柜台展示的都是没开刃的。但也有一些刀是开好刃的，但都不展示出来，你要老板就从柜子底下翻出来给你。

我买的这把刀如下：这个木鞘是单独配的，含税1620日元，约85人刀。官网上也有，价格一样

再来说说关于这把刀本身，全名叫 “A合金鋼ツバ付牛刀”。A合金鋼是指钢材种类，有次的合金钢分为四档次，S钢、合金钢、A合金钢、超合金钢，区别应该是合金成分有所不同，具体也没详细解释。ツバ付是指刀身和刀柄之间部分的金属连接部分，一般西式刀具这部分是标配的，而和式刀具则都没有这个东西，所以相对于ツバ无，ツバ付就会贵一些。牛刀是指刀形，总体上类似于西式的主厨刀，但还是有点区别，刀刃弧度相对较小，刀头相对没那么翘，但比三德刀翘一些。牛刀比主厨刀薄和轻巧很多。

如上图，刀正面最下面有个圆的标志，里面有个类似字母A的图案，就说明是A合金钢。

刀背面注明刀的钢材，合金钢就是不锈钢，如果是用的日本高碳钢，如青纸一号，青纸二号，白纸等也会注明。因为刀型是西式，刀身比较薄，正反面的字都是印制上去的，但不想双立人那种印刷，这种还能摸出粗糙字的感觉，不知道洗多了会不会洗掉。而日式刀刀背部分是比较厚的，有次的标志是刀刻上去的，如下：

刀刃是人工开的，刃线不是很均匀，而且刀身上也被磨了不少痕迹，看了几把其他开好刃的也都多少是这样，顿时对于开刃师傅的水平起了怀疑啊 。。。要知道我之前那把miyabi雅的开刃可是相当干净利索啊。。。不知道是不是人工开刃和机器开刃的区别。。而且老板说这个型号的就这么一把了，当时有那么一瞬几乎想走人了，可想想来次日本玩，也几乎没怎么花钱买东西，买电饭锅马桶盖药妆啥的完全没欲望呀。。碰到个趁手的兵器，最终决定还是咬牙掏钱。

开刃虽然不太美观，但是锋利还是很锋利的，虽然没有变态到剃毛切头发的程度，割割纸还是很轻松的。

刀柄的木头和造型没什么突出的。

刀的清根也很锋利啊，而且都没怎么打磨，持刀时有点不爽。

刀重159.6克，算很轻了，相比西式主厨刀完全就不是一个重量级了，几乎只有6成的重量，相当轻巧，不过重量轻有好也有坏。

使用手感：

因为刀自重比较轻的缘故，没有西式主厨刀扎实的手感，同时因为刀刃弧度较小，用主厨刀那种铡刀的方式切东西就不是很爽，我最喜欢用主厨刀切蒜末，蒜头去皮压碎，然后放在刀根部，刀尖抵住菜板，用刀根来铡切，如果刀够重的话就几乎不用力，让刀自重压下去就可以了。而这把牛刀显然不适合这么切，感觉更适合来切肉，牛刀牛刀，本来就是用来切牛肉的哈。而且很轻巧，切肉那是相当爽，一刀下去几乎没有阻碍感，使用刀法与中式片刀不同，中式刀是上下切，这种牛刀却是和西式刀一样采用划拉的刀法。另外需要注意，日式刀用钢含碳量比较高，刀硬度基本在60左右，刀刃比较容易崩口，所以特别注意不要切到骨头等硬物，要斩骨，还是来大砍刀或出刃吧，当然你有斧头或者墨西哥machete,甚至尼泊尔gorkha狗腿弯刀也是可以的。

再放几张有次宣传页的照片

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清明节去日本玩了4,5天，自助扫盲游，因为关西赏樱火爆，提前1个月就完全订不到酒店了，第一晚下了飞机在关西机场凑活一晚，第二天大阪京都一瞥游，当晚新干线到东京，第三天第四天箱根看富士山，人品大爆发。下面放几张美景美食，凑凑数。。。

芦之湖富士山的标准照，特点是红色水边鸟居，这张照片是清晨6点起来拍的，湖面上雾气还没散。

这次看到富士山真心人品大爆发，前一天到箱根还一直下雨，几乎都没指望了，但第二天还是闹钟调了5点半，起来一看，大蓝天啊，睡意全无，马上出门拍照，到了10点多就开始起云了，中午时分就完全看不到了。

而且还看到了富士山三种状态：

1）无云，火山口全露

2）起云了，云笼罩在火山口，给富士山按了个假山峰，补完计划达成。

3）一朵云浮在山顶，好像天使光环，又好像是一个人在泡温泉时头上顶的毛巾，跟箱根温泉的主题很匹配呢，这个场景不知道是不是经常出现，还是我人品好碰上了~~

结束。。。

下篇预告：双立人子品牌--Miyabi雅 18CM大马士革三德刀