王刚的美食精选 篇二:厨师长教你:“酸菜鱼”的正宗做法,详细解说!

2019-07-20 15:05:04 34点赞 216收藏 23评论

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厨师长教你:“酸菜鱼”的正宗做法,详细解说! 哈喽大家好我是王刚,本期我为大家分享一道硬核家常菜【酸菜鱼】,如何处理到制作,全干货!

厨师长教你:“酸菜鱼”的正宗做法,详细解说!

原材料:草鱼、鸡蛋、酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒、红泡椒

调味料植物油、食用盐、啤酒、土豆淀粉、白糖、胡椒粉、白醋


                                                      详细步骤如下
                                                          ▼▼▼

厨师长教你:“酸菜鱼”的正宗做法,详细解说!

厨师长教你:“酸菜鱼”的正宗做法,详细解说!

【1】选择鲜活的草鱼一条(约1000克),第一步先把草鱼的血放干净(放血的目的是减少鱼肉的腥味提高菜品的品质)。


厨师长教你:“酸菜鱼”的正宗做法,详细解说!

【2】用小刀把草鱼的鱼鳞清除干净,刨开鱼肚把内脏和鱼鳃取出来之后清洗干净(草鱼腹中的黑膜含有大量细菌,所以尽量把鱼腹部的黑膜清洗干净以防止细菌感染)。


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【3】下一步开始处理草鱼,把鱼身上的粘液刮干净,从草鱼尾部下刀贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头处,然后把鱼头剁成两边。


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【4】然后用有脊骨这边的草鱼用同样的方法贴着脊骨切至鱼头处,从鱼鳃处下刀把上半截鱼头切下,再从鱼鳍下方把后半截鱼头剁下来,然后把鱼的牙齿扣下来。


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【5】接着我们把取下的龙骨剁成大小均匀的块和鱼头一起放入碗中。


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【6】再把鱼肚切下之后剁成小块放入碗中。


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【7】将取下来的鱼肉用斜刀片成3毫米厚的鱼片。


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【8】处理鱼骨:首先在鱼骨中加入食用盐一勺(约3克)和适量的啤酒,将鱼骨抓匀搅拌一分钟(用盐水和啤酒清洗鱼肉的目的是去除鱼头中残留的血水和腥味),加入清水把鱼骨头清洗干净后捞出。


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【9】处理鱼片:盆中加入一勺食用盐和适量的啤酒,然后轻轻的将鱼片搅拌一分钟,搅拌至鱼片有些粘手的液体时再加入清水清洗干净,清洗干净后捞出沥干水份。


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【10】腌制:碗中加入食用盐(2克)、胡椒粉(少许)、啤酒(20克),用手朝着一个方向搅拌1分钟,必须搅拌至把所有调料和啤酒吸收为止。


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【11】然后加入半个鸡蛋清搅拌均匀(加蛋清的目的是让鱼片能够更加的滑嫩)。


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【12】最后再加入土豆淀粉(5克)搅拌均匀后腌制10分钟。


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【13】准备辅料:准备酸菜(200克)切成小段,泡萝卜(100克)切成薄片,泡姜(50克)切成薄片,准备野山椒(30克)切碎备用,红泡椒(少许)切碎 。


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【14】在锅中加水,把切好的酸菜下锅焯水2分钟倒出备用。


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【15】炒锅清洗干净之后再把焯过水的酸菜下锅翻炒两分钟,直到把酸菜的水份炒干为止,然后倒出备用。


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【16】把锅烧热,加入适量的底油,油温6成热之后把切好的泡萝卜、泡姜和野山椒下锅,再加入炒干水份的酸菜,开中火把所有辅料翻炒1分钟,到入碗中备用。


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【17】煎制鱼骨:把锅烧热加入适量的植物油滑锅,将滑锅的热油倒出之后再加入少许的底油,油温升至6成热之后我们把处理好的鱼骨头下锅,开中火把鱼骨头煎2分钟煎至金黄色为止 (鱼骨经过煎制后才没有腥味,这样煮的酸菜鱼汤才会又浓又白)。


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【18】鱼骨头煎好之后再把炒好的所有辅料下锅开大火翻炒均匀,再将事先准备好的热水下锅,开大火烧开后再撇去浮沫,之后转中火煮3分钟。


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【19】鱼汤浓白之后开始调味:加入食用盐(2克)、白糖(1克)、胡椒粉(少许)、最后加入白醋(少许) 。


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【20】调好味之后把鱼骨和酸菜捞出来放入盆中垫底。然后将锅离火再把腌制好的鱼片依次下锅,开小火滑15秒左右。


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【21】然后将锅离火再把腌制好的鱼片依次下锅,开小火滑15秒左右。15秒之后把滑好的鱼片捞出放入盆中。


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【22】15秒之后把滑好的鱼片捞出放入盆中。


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【23】然后再把锅中的鱼汤开大火烧开,然后把鱼汤倒入盆中 。


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【24】撒上切好的红泡椒碎和适量的葱花,下一步准备最后的工序“泼明油”。


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【25】我们把锅烧热后加入适量的植物油,油温烧至8成熟之后用炒勺盛出适量的油一次性泼在鱼片上面即可。


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