美食每刻 篇十三：烘焙菜鸟的进阶之路，三类硬核面包制作过程！

之前发了一个早餐面包的被很多人吐槽说明明都是蛋糕，其实在我看来所有的蛋糕都是由面包制作而成的，首先得将面粉做成面包才能近一步加工成精美的蛋糕不是！既然大家都这样说了那么今天给大家分享三类纯面包制作过程，分别是：吐司、欧包、小面包，这三种都是硬核面包！

欧包

欧包分为软欧和硬欧，硬欧包无糖、无油，吃起来硬，有咸味。软欧包则是低糖、低油、低脂、高纤，内部组织细致均匀，外脆里嫩，内陷丰富，风味香甜柔软。相对于普通面包，欧包都是比较健康营养的，有天然的麦香，这也是欧包近年来烘焙界火起来的原因。软欧相对比较简单对烤箱的要求没那么高，而硬欧可以说是一款烤箱的磨刀石，好不好用用来做一做硬欧就知道！

我首先做的是硬欧，硬欧里边法棍应该是难度最大的，因为是长条的对烤箱要求极高，而且前期需要蒸汽，我这里做的是相对简单的硬欧，而且我用的工具是蒸烤箱省了很多麻烦。

黑麦欧包

食材：黑麦粉：50g、高粉：210g、酵母：4g、水：140g、黄油：20g、盐：2g、

花生碎：30g、葡萄干：20g、

今天给大家带来的是简配版的欧包，没有烘焙石板也没有铸铁锅，更不用手动制造蒸汽。

制作过程

1、厨师机中放入水、黑麦粉、高粉、酵母，开一档揉至无干粉状态后开2档揉至面团成光滑状态，再加入黄油和盐继续揉至充分融合，直到面团达到扩展阶段，能撑出手套膜即可

什么叫扩展阶段，什么又叫出膜呢？可能很多没接触过的人不懂，这里科普一下!

用手拉膜可以感觉到面团有了一定的弹性和延展性，膜较厚且不结实，然后加入黄油搅拌，面团从烂烂的状态到柔软光滑用手抻开面团，可以抻出很薄的膜，破口处为锯齿状，这就是扩展阶段，达到这个阶段后在继续搅拌一会儿打到面团表面非常光滑、面团摸起来柔软有弹性，不沾手，用手抻开，可以拉出大片光滑的薄膜，就像下图这样，那就是面团的完美状态了。

2、将完美状态的面团放入葡萄干和花生碎，用厨师机搅拌揉均匀

3、取出揉好的面团搓圆，放入蒸烤箱选择发酵功能40度发酵50分钟

4、发至2倍大后取出按压排气，分成2等分搓圆，摆入烤盘放入蒸烤箱进行第二次醒发40度发酵30分钟

5、取出发酵好的面团，在表面撒一层粉，用刀片划出自己喜欢的图案，然后放进蒸烤箱选择后部热风蒸组合180度烤20分钟。

这里就是蒸烤箱与烤箱之间的差别了，我因为用的是蒸烤箱所以不用管蒸汽的问题直接使用蒸汽烤就行了，如果大家用烤箱的话，需要在烤箱里边放一碗温水。

7、烤至表面金黄色出炉即可，这种简配版的欧包没有用石板和铸铁锅做的上色鲜艳表皮口感也会差一些，但是对于我来说实在太麻烦了，因为用石板或者锅的话需要提前预热，还要把石板跟锅一起加热，等温度达到之后在迅速的将面团放进去，这里还要准备温水放进去，或者提前放小石头进去加热迅速淋水上去制造蒸汽然后马上关门，但是向我这种笨手笨脚的人肯定要折腾很久而且还怕烫到就更慢了。

另外提一下，预热主要是为了让烤箱四周内壁吸收热量保持温度，而不是让内腔空间保持温度，因为不管你预热到多少度在你打开门板的那一瞬间热量就会泄露机器里边的温度里立马骤降。

榴莲软欧包

食材：高粉：200g、低粉：30g、牛奶：85g、全蛋液：30g、淡奶油：30g、蜂蜜：30g、盐：2g、酵母：3g、黄油：20g、榴莲肉：200g、吉士粉：20g、芝士粉：适量

制作过程

步骤：1、高粉、低粉、牛奶、蛋液、奶油、蜂蜜、酵母吉士粉等依次放入厨师机，记住先放液体后放粉。调节厨师机一档将面团搅拌至均匀有弹性之后加入黄油再用2档揉面至扩展阶段。

2、取出面团，撒适量高粉，整成圆形，放入碗中盖上保鲜膜

3、放入蒸烤箱选择发酵功能40 度发酵45分钟、

4、发酵至一点五倍至两倍大，手指沾面粉，插孔面团不回缩，发酵完毕

5、将醒发好的面团排气分成5个小面团

6、榴莲肉用料理机打碎加入20克吉士粉搅拌均匀，做馅料

7、取一个小面团擀开放入30g榴莲馅，现在的榴莲巨贵，但是又想吃，没办法去超市买了一块榴莲肉不敢直接吃掉只能做成榴莲面包、榴莲披萨等。

8、从上往下卷起，底部朝下摆放到烤盘上，

9、做好的面包用手轻轻压出一个平面、表面喷上水再沾上芝士粉

10、放入蒸烤箱进行第二次醒发，发酵功能40度25分钟

11、发酵完成后，在面包的表面45度角划4刀（刀口不可过深，避免影响外观或漏馅）

12、再次放出蒸烤箱选择后部热风蒸烤160度烤12分钟左右就可以出炉享用了，另外这种软欧包不用蒸汽也可以烤的，大家不用担心。只是吃的时候大家要小心一点哦，小心人家说你在家炖屎

吐司

吐司面包是西式面包的一种，在西式早餐中常见，在香港的茶餐厅也有，原料是方包，放在烤面包机（香港称作“多士炉”）烤至香口，取出，在方包的一边批上奶油、牛油、果酱等配料，用两块方包夹起来便成，非常方便。现在国内很多家庭也喜欢这样来做早餐，那么想要吃这样的早餐肯定要现有吐司面包才行。

豆沙吐司

食材：面团：水：75g、牛奶：45g、鸡蛋：40g、白沙糖：50g、酵母2.5g、高粉：250g、奶粉：13g、盐：3克、黄油：30g。豆沙馅：适量、杏仁片：适量

如果大家想要作纯吐司配牛油果、煎蛋培根等一起的话可以将可以将豆沙馅儿和杏仁片去掉，其他的不变就好了。

制作过程

1、将水牛、奶、鸡蛋、白沙糖、酵母、高粉、奶粉等依次放进厨师机用一档揉成光滑有弹性的面团，然后加入黄油和盐继续揉至扩展阶段。

2、揉好的面团放入容器盖上保鲜膜，放入蒸烤箱选择发酵功能40度，发酵至2倍大（55分钟左右）

3、发酵好的面团，按压排气擀成长方形，在一边抹上适量的豆沙馅

4、将面团对折，盖住豆沙馅，用擀面杖轻轻来回擀几下粘合

5、取面团左边的1/3处，往里折

6、最后再折成一个小长方形，用擀面杖擀开

7、用锯刀将面团切分成3条，头部预留2厘米不要切断，用刀在面团的表面轻轻划上纹路

8、切好的面团编成辫子

9、辫好后放入吐司模具

放入蒸烤箱选择发酵模式40度，发酵40分钟。如果大家是想要纯吐司面包的话可以直接省略掉3到9的过程，直接面团一发过后拿出来醒一下揉成长条放进土司模具二发如果烤箱有叠加功能的话直接再叠加一个后部热风模式155度烤25分钟，就可以等面包出炉了。也不用再拿出来撒杏仁片了。

取出发酵好的面团刷上一层蛋液，再撒适量的杏仁片

放入蒸烤箱选择后部热风模式155度烤25分钟，出炉冷却后脱模，切片即可食用

因为比较穷，每天早上啃2片面包片加一袋牛奶就已经很好了，所以我做的基本都是带馅儿的吐司，上流社会的亲们可以尝试一下放牛油果、芝士、奶酪、荷包蛋等一起煎一下，应该挺好吃的！

普通奶油面包

食材：高粉：160g、酵母：2g、盐：1g、细砂糖：20g、淡奶油：46g、牛奶：77g、糖粉：适量（表面装饰）

制作过程

1、将除了糖粉以外的所以材料依次放入厨师机（先液后粉），开一档揉有弹性的面团后开二档继续揉出延展性能出膜。注意：酵母不能跟盐一起放进去否则会影响酵母的活性，可以先搅拌一会儿再放盐。

2、取出揉好的面团搓圆，放入碗中盖上保鲜膜，放入蒸烤放选择发酵功能40度发酵50分钟

3、发酵好后取出按压排气分成100g每个，搓圆

4、取出一个面团擀开至梯形，（前面厚，后面薄）

5、将擀好的面团，从上往下卷起，搓成橄榄形

6、放入蒸烤箱进行第二次醒发，发酵功能40度发酵35分钟

7、取出发酵好的面团撒适量的糖分

8、用刀片，划三道浅直口

9、放入蒸烤箱选择后部热风蒸烤模式170度烤14分钟，烤至表面金黄色出炉即可。没有蒸汽的直接用纯烤就行了，温度时间大致一样。

相信看完这3类面包的制作之后，大家会发现揉面团是最为关键的一步，面团揉得好不好决定着面包做出来的成色组织如何。如果是做硬欧则更难，除了会揉面还要手脚麻利不要怕烫手，可以说非常的辛苦。两外大家想做面包的建议大家提前买好厨师机，不然光是揉面都会让你想放弃烘焙之路！

最后如果家里买了蒸烤箱的可以学一下我这种简化版的面包制作，做出来的成品虽然不及专业的但是口感并没有多差。如果是用烤箱的建议还是去看专业的水浴法、石板铸铁锅等制作方式，不要被我给误导！