他们都说我家的锅底越煮越苦，直到我换了同厂另一款底料。

老王蹲在后厨门口，手里夹着半支烟，半天没点。里头小张正拿勺子从锅里舀出一小碟汤，晾了晾，递过来。

“你再尝尝。”

老王没接，先凑过去闻了一下。那股苦味不算冲，藏在牛油的厚重底下，要是不仔细，第一口根本感觉不到。但吃过几轮加汤以后，那股味道就慢慢浮上来了，像锅底积了什么东西，越煮越明显。

“第几锅了？”老王问。

“第三锅。前两锅也是这个情况，刚端上去客人没说话，吃到后面剩的汤底，我试了一口，还是苦。”

老王这才接过碟子，抿了一点。汤一入口，先是辣，接着是麻，然后舌根那儿冒出一丝涩，紧跟着就是苦。不算重，但一直在。

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“换汤没用，我试过重新加高汤，还是压不住。”小张把勺子放回锅里，“师傅，你说是不是这批底料有问题？”

老王没接话，转身回了前厅。那天晚上他没再提这事儿，但第二天一早，他给厂家打了个电话。

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接电话的是个女的，声音听着挺年轻，问了两句情况，让他把锅底拍照发过去，又问用的什么油，加多少汤，煮多久，中途补没补料。老王一一说了，最后补了一句：“这个底料用了快两个月了，前一个月没事，就最近十来天开始苦。”

那边沉默了几秒，说：“你发个地址，我明天给你寄几包另一款的样品，你先试一下。”

老王有点愣：“不是，我没说要换啊，我是想问能不能调一下——”“你先试。”那边说得很干脆，“同一锅底料，同一家店，吃了一个月没事，突然开始苦，不一定就是底料的问题。但你先把另一款试了，咱们一样一样排除。”

老王挂了电话，也没太当回事。第三天样品到了，他一撕开袋子，就觉得味儿不一样。这一款颜色比原来那款深一些，牛油味儿更重，辣椒的干香也明显一点。他把小张叫过来，两个人按照同样的比例下锅，开火，等汤滚了，先舀了一碟。

“嗯……不一样。”小张咂了咂嘴，“这个后味儿干净，没有那股涩。”

“再煮一会儿。”老王说。

他们没急着下菜，就让锅在那儿咕嘟着，中间加了一次汤，又煮了二十分钟。老王再舀上来一碟，放在窗台上晾着，等温度下来，喝了一口。

苦味没有了。

他不放心，又让晚市的时候拿这个底料开了两桌试，自己在后厨盯着，中间去看过两次锅底。一桌吃到两个多小时，加了两回汤，最后他过去尝了一口剩汤，没有苦味，香味也还立在汤面上。

第二天他又给厂家打了个电话，这次接电话的是个男的，问了试的情况，老王说“还行”，那边笑了笑：“你原来那款是香辣型的，炒制的时候辣椒比例高些，你店里那段时间是不是换过花椒？”

老王想了想，好像确实换过一批，是采购那边新找的供应商，当时他也没在意，觉得花椒嘛，都差不多。

“你先把那批花椒停了，用回原来的试试。”那边说。

老王没说话，挂了电话，又看了一眼角落里还没拆封的几袋新样品。他原本已经打算把店里剩下的旧底料全退回去，换新款的。但那通电话之后，他没那么急了。

他让小张先把花椒换回之前的牌子，重新用原来那款底料开了一锅。煮了一个多小时，汤色正常，没有苦味，连那股涩都没了。

“是花椒的问题？”小张问。

“不知道。”老王说，“可能就是那批花椒的事儿，也可能是底料和花椒一起变了味。反正现在没问题了。”

他又看了一眼那几袋样品，没拆，放进柜子里。“先留着。”

小张说：“那这周还试新款不？”

老王想了想：“试。等那批花椒用完再说。两款都留一留，反正又不急着定。”

他蹲回后厨门口，掏出那根一直没点的烟，这次点上了。锅里的汤还在咕嘟，他回头看了一眼，没什么问题。