河北祖传家庭版铜锅炭火涮肉，我家三代人接力守护的百年年味！

值此2026丙午马年春节，正月未尽，先给大家道一声“过年好”！这个春节大家过得怎么样？料想大部分人应该跟我一样，最心心念念、忘不了的，就是年夜饭。春节是团圆与美满的象征，年夜饭更是每家的重头戏。这不，整个过年期间，手机不停被各种晒年夜饭的帖子刷屏，有这样的，这样的，还有这样的：

河北这边的习俗，除夕中午吃的是具有年夜饭性质的团圆饭，俗称“年午饭”，晚上则包饺子。虽然安排在中午，但和年夜饭是一个意思。

我家每年的菜单，火锅是绝对的主角，辅以炖鱼、排骨炖鸡、椒盐大虾、鸡爪和猪蹄、水果罐头等。每道菜皆有讲究：鱼寓意“年年有余”，鸡爪和猪蹄象征“挠财”（招财进宝）。今日主角是火锅——这道硬菜需搭配其他菜品，荤素、热凉兼备，避免“秃锅子”之嫌。菜品总数须为双数，如6样、8样、10样甚至更多，象征圆圆满满。

火锅，这道年夜饭的硬核主角，承载着我三十多年的年节记忆。从我记事起，它从未缺席过除夕的餐桌，仿佛一场雷打不动的家族仪式。奇怪的是，无论是亲朋聚会还是网络分享，都难觅这道菜的踪影，我遍寻全网，竟找不到一份家庭版铜锅涮肉攻略，一度怀疑这门传统技艺是否已悄然失传。

而我家的这份，源自姥姥的言传身教，姥姥是生于民国中期的大家闺秀，自幼耳濡目染太姥姥、太姥爷所聘之家厨技法并有幸习得。这门技法如同私房菜般珍贵，自清代始至少传承了百年，姥姥将衣钵传给妈妈，如今，仅妈妈和爸爸承袭了精髓，家族中其他人已渐渐遗失了这份手艺。唯有我家，成了这道火锅的守护者。

儿时记忆里，春节的火锅是匮乏年代的唯一期盼，我总盼着过年，幻想天天都能全家围炉而坐。如今，借着新春征文的机会，我将这份口传心授付诸文字，致敬姥姥的教诲。她虽已远去，但那味道已成心头烙印，让守护老传统成为温暖的可能。

接下来我将从三方面入手，从备炭到生火，再到选择锅具，食材，就像我姥姥当年手把手教我一样，把这份热乎乎的年味，也传给您和家人～

✅器具：铜锅，木炭

✅食材：底汤，调料水，蘸料，牛羊肉等涮品

✅流程：铜锅置于桌上→底部放上水盘→锅子四周厚铺一圈酸菜→倒入调味水→倒入底汤→将木炭放入炉膛并点燃→盖上锅盖静等开锅→开锅后即可开涮→顺序是先放肉，再放菜。

子曰：“工欲善其事，必先利其器”。传统铜锅涮肉要想吃的美味，吃的尽兴，每个步骤都要讲究，下面给大家完整分享下器具和食材的选择以及涮火锅流程，此处记得收藏，照着实操，以后每年都用的到：

铜锅

『火锅的选择』

火锅要吃的爽，选一口好锅是最重要的。

火锅的历史可追溯至2000多年前的汉代，西汉海昏侯墓中已出土火锅实物，铜火锅在中国也有几千年历史了，过年过节和家人朋友吃上一顿美美的火锅早已成为年庆的一种仪式感。

为什么选择铜火锅

铜火锅是妥妥的实力派+偶像派！首先它有质坚耐用、无毒、导热快等优点，能迅速锁住食材的鲜嫩口感，凡是吃过的都记忆深刻，其他火锅总觉得差点意思。除了实用外，还兼具美观华丽，显得非常上档次，在家庭、餐馆、酒筵上的各类美味佳肴中总是最显眼的那个。除了上述两个优点，还非常耐用，我家的这款铜火锅自从买了每年都在用，已经用了30余年，还非常坚固，买一个完全可以当做传家宝。

铜火锅构造

铜锅锅体由锅身，锅盖，炉膛共同组成，传统铜锅内壁常镀一层锡，防止铜与食材发生化学反应，保障食用安全。

铜火锅材质选择

锅的材质以纯紫铜最佳。市面上一度还有一些其他材质，比如黄铜，合金等等，都有其自身问题，黄铜有毒，吃了对人体有害，千万不要买，合金锅廉价导热慢，很多餐馆用的就是这种。

✅紫铜火锅：颜色呈紫红色光泽，健康材质，导热快、受热均匀，纯铜的导热系数远高于铁或不锈钢，能让汤底快速沸腾。

🈲黄铜火锅：颜色发黄，有毒材质，对人体有害，容易被不良商贩冒充紫铜，买之前要辨别好，避免买错。

❌合金锅：合金锅廉价，开锅慢，食材容易不熟，表面上看起来像铜，实则只镀了一层，很多餐馆用的就是这种。辨别法：掂一掂，分量较轻。

铜火锅造型选择

紫铜火锅中选择大肚的，也就是炉膛大的，这样可以多放炭，也利于里面的炭充分燃烧。

铜锅配炭火也是老祖宗长期摸索最后固定下来的，除了铜导热快以外，铜锅配合炭火，能释放微量铜离子，据说有养生之效，同时不干扰羊肉本味。而且铜锅亮堂堂，炭火噼啪作响，热气腾腾，炭味也融入火锅成为其一部分味道，是电炉无法替代的，就好比炭烤羊肉串就比电烤的要好吃的多一样，原因就在这一口炭上。

紫铜火锅的价格

我家买的早，几十年前就买了，是在线下实体店经过精挑细选买的。现在火锅厂家越来越多，有了线上线下多种选择，如果本地就有卖的，可以去实体店挑挑，没有的话，网上购买也是个不错的选择，现在纯紫铜火锅的价格一般都在300元以上。

木炭

『木炭的选择』

最好买传统的木炭，果木炭最佳，无烟炭就差一些，传统木炭火力足，开锅快，而且有着一种木炭特有的香气，是无烟炭不能比的。

木炭在正常情况下应为‌深褐色或黑色‌，不光是表面黑，内里也要看。如果发现表面或者横截面偏黄色，代表木炭在热解过程中温度不够或者时间不足，部分有机物未完全分解，残留物可能使木炭颜色偏黄。

小贴士：正常使用的木炭不应发黄。如果发现发黄，建议丢弃，避免影响燃烧效率或产生异味。

木炭为多孔结构，储存木炭时，应注意防潮，购买时也应仔细观察，如果表面有黄斑或者颜色异常，有可能是霉变导致。

🔔重要提醒：

✅大块木炭先敲碎再放入，一是更好放入，二是燃烧效率更高。

✅先将部分炭点燃后，再放入炉膛，待其烧旺，在逐步往里面添加新的炭。

✅不要用手直接放炭， 以免烫伤，专门准备一个长夹子或者一双长筷子，用来放炭。

采购的时候多买点备用，一家两口或者三口吃一顿火锅至少要消耗2斤左右的炭，人多以此类推。

底汤制作教程

铜锅底汤分为清汤和荤汤两种：

清汤锅：将生的猪棒骨泡水，泡上两三天，将大骨取出，而后将水煮开，煮开后将血沫子撇去，就可以当做清汤了。

荤汤锅：煮一锅大骨汤，大骨用猪棒骨，放入花椒，大料，葱，姜，蒜等调味料，制作成高汤。高汤即可作为荤汤。

下面我展示的是荤汤的做法：

大骨煮3-4小时，这时精华已全部析出倒汤里，用作头锅汤的底汤。头锅汤最浓，剩下的骨头别丢掉，留着，还可以继续煮二锅汤，三锅汤，直至无味，最后剩下的骨头还可以吃掉，一点不会浪费。

用以上方法做出来的汤底，涮完汤是清亮可以喝的，而且食材的味道都入汤，口感比涮品本身还好。判断一个火锅是否高级的关键点之一就是火锅的汤是否能喝，好喝。

煮了几轮的大骨，此时骨头的味道已经全部融入汤中，肉也已经脱骨，这时候的拆骨肉就可以单成一道菜了，里面既有煮的软烂的瘦肉，也有油脂丰富的肥肉和骨髓，香而不腻，是绝佳美味。

调料水

此时汤底完成了一半，有了高汤，还需要调味，调料水的选择注重一个鲜字：

调料水列表：

✅生蚝（鲜）

✅海米（干）

🉑皮皮虾，小螃蟹，墨斗鱼

做法： 将以上食材泡水，鲜的直接放入锅中，如果是干品或冻品，需提前泡2—3小时。

生蚝：乳山生蚝最优，个大，呈乳白色，鲜嫩多汁，味道极其鲜美。早些年我家都是用附近海边产的生蚝，后来也品尝过多地的生蚝，试来试去乳山生蚝品质最佳，和本地的生蚝相比，不仅个头大，而且汁水多，味道极鲜，而本地的则个头较小教干瘪，汁水也少，味道和乳山生蚝比差了几个档次。

海米：最好也选择个头大的，肉多饱满。

以上食材建议去超市或者市场买，能看到现货，通过看，闻，触来综合判定新鲜程度。

如果有香蘑更佳，独特的鲜味可以将口感提升几个层次，真正做到了山珍海味俱全。香蘑属于山货，一般的超市或者线上我都没怎么见卖的，反而一些自由市场，集市上面有卖的。

这里注意一下：香蘑和香菇可不是一个东西，香蘑更佳珍贵，味道更好，价格更高，一斤要上百元，一般卖的都是干货。

🔔小贴士：选择香蘑和其他食材不太一样，不是个越大越好，而是味越浓越好。真正野生的香蘑是山货，不会长太大，而一些人工养殖的假的倒是个头不小，但是味道不足。

底菜

最适合做底菜的是酸菜。将腌制好的酸菜切丝，一层层铺在火锅的底部。酸菜吸足了汤汁和肉的浓香，酸香柔软，口感脆嫩，非常爽口，同时还兼具解腻效果。

酸菜切丝

厚铺于锅底

『如何腌酸菜』

将整颗的大白菜放入缸中，或者桶中，倒水，这里倒热水比较好，这样酸的快一些。倒水至稍高于白菜，将稍大些的石头压在菜上，压实使其全部浸在水中。最后再撒入一些盐，盐能杀局消毒，防止腐烂。

腌酸菜要选择温度适宜的地方，温度高一些酸的快，冷一些酸的慢，温度切记不可太高，容易烂，太高太低都不好。

每年我家都会自己腌制酸菜，吃着口感更好，而且吃得健康。

酸菜自己家腌制的最好，我家每年入冬都会腌制几颗酸菜，不仅吃火锅好吃，还可以炖菜，炒菜，包饺子，都非常可口，是那种发酵出来的天然鲜味。如果不方便腌制，买现成的也可。

涮品

这里面的食材也有讲究，我家最早的清单就是牛羊肉和粉丝。后来随着物流发展和线上购物的便捷，涮品也越来越丰盛，现在的涮品清单为：

✅牛羊肉片

✅粉丝

✅蔬菜拼盘 （油麦，苦菊，生菜，圆生菜）

✅虾滑

✅鸭血

主打一个真材实料，健康养生，像一些冻品，比如合成的鱼丸，虾丸，蟹柳之类的，吃过几次觉得科技与狠活太多，而且口感也不如真材实料的香，慢慢就放弃了。

这个火锅的基调是河北特色，也可以将一些其他地区火锅的特色涮品加入其中，可以一锅多吃，比如东北特色的白肉，冻豆腐，川渝火锅的鸭血，澳门豆捞中的虾滑等等。

『牛羊肉片的选择』

要想火锅吃的爽，除了铜锅和炭火，最重要的就是涮的主角牛羊肉了。肉一定要挑好，涮的部位也有讲究。不过现在好肉可遇而不可求，很多年轻人，包括中年人也不太懂如何挑选好的牛羊肉，以及不同部位的吃法。有一部分人是平时吃的少，还有不负责家里采购的，大部分甚至还是家里老人去采购，只管吃的，我问了一圈身边同龄人，很少有能说得清牛羊肉这点门道的，包括内蒙的朋友。

要把火锅技艺传承下来，挑选牛羊肉也是必不可少的环节，这几年我也开始负责采购。不过这些年好的牛羊肉不多，无论线上线下，线下的品质一年不如一年，牛羊肉的味都快吃不出来了，就和现在的瓜果梨桃一样，线上一堆僵尸肉，合成肉，以次充好，即使一些卖的贵的牌子也不一定是好肉，真假难辨。

『去哪里买牛羊肉』

买纯的，品质好的牛羊肉去清真店铺是最好选择，由于信仰清真店铺专卖牛羊肉，而且有专门的进货渠道，在吃牛羊肉这方面，他们是专业的。不像一般的肉铺卖的杂，也容易挂羊头卖狗肉。这次我去采购特意和几家店都问过了，大部分都是从内蒙古进货。产地是一方面，货源也很关键，我之前去内蒙旅游，买回来的牛肉品质也不是很好，还是当地朋友带着去的，说明弄不清货源即使在当地也不一定能买到好的。

这次我去北京我留了一天专门去牛街采购了。

北京牛街位于北京市西城区，是历史悠久的回族聚居区。其名称源于宋代穆斯林先民在此种植石榴园，因“榴”与“牛”谐音且当地回民多从事牛羊行业，故演变为牛街。

牛街遍地牛羊肉铺，也是众多清真老字号的聚集地，聚宝源，月盛斋等等，既有全国闻名的老字号，也有默默守护的几十年老店，随便找一家品质都不错，这次我在四家店铺有采购，一共买了4斤羊肉，2斤牛肉。

这四家分别为老字号聚宝源，月盛斋，还有北京当地人特别认的兰大优鲜肉，每天都排大长队， 还有在牛街随机找的一家。

这几家店离的都不远，走路不超过5分钟，可以集中采购。

聚宝源羊肉卷

月盛斋羊肉片

兰大羊肉片

经过比价，我发现北京牛街的牛羊肉并不贵，有些甚至比本地还便宜，也比线上更便宜，大家可以看下价目表，各家的价格大差不差，也就是1-2元的浮动。

聚宝源价目表

兰大价目表

过年吃下来，这四家味道都不错，真正好的牛羊肉肥而不腻，瘦而不柴，绵软Q弹，还带着淡淡的奶香味。

牛肉片和羊肉片混在一起，如何区分？

颜色红一些的是牛肉，淡粉色的是羊肉。

涮熟了的话，牛肉质地和口感要硬一些，也更有嚼劲，羊肉则更加绵软，鲜嫩多汁。

有机会去牛街的话，随便选一家味道都不会错，最起码是真的牛羊肉。如果你没时间专程去跑一趟，不少老字号也有自己的线上专卖店，比如说聚宝源，月盛斋，东来顺等等。

『哪些部位适合涮肉』

通过这几次买肉的经验，我也大概了解了不同部位的吃法。

去实体店买，分类更细，种类会更丰富，可选择的余地也更多。有鲜肉和牛羊肉片两种可供选择。比如说像牛街这样的回民聚集地，出货量大，可以保证都是当天的货。这几次我去牛街采购牛羊肉，也和店员问了下，大部分店铺牛羊肉片都取自牛腿和羊腿。像聚宝源这种老字号还有细分，牛羊肉片根据部位又分好几种，价格也不同。

也可以买鲜的牛羊肉回去自己切片，根据我家吃火锅的经验，最适合的就是上脑和子盖两个部位，这两个部位肉质较嫩，口感特别好。

上脑：颈后至肩胛骨之间的部位,位于脊骨两侧

子盖：大腿根部位的肉

『其他涮品』

除了牛羊肉片，虾滑，粉丝，蔬菜拼盘 （油麦，苦菊，生菜，圆生菜）这几样，虾滑强烈推荐京东一号店，虾肉含量高达95%，味道好，真材实料，不添加保水剂，每次固定回购的就是它了。粉丝和各类蔬菜本地超市或者菜市场采购就可以了。

蔬菜拼盘

粉条

鸭血

冻豆腐

蘸料

以上都备齐后，最后还剩下锦上添花的一步：蘸料和小菜。

『蘸料』

蘸料这次我在聚宝源买了，之前买过一次，味道不错，现在这些老字号都是一条龙服务，买肉的同时连小料和配菜也给你准备好了，一站式购齐节省了不少时间。

聚宝源家线上也有卖蘸料，线上线下的我都买过，发现还是线下带回来更好吃一些。

现在卖火锅蘸料的品牌不少，其他的牌子比如草原红太阳味道也不错，我们这边大部分家庭吃火锅都是买的这个牌子。

还可以自己调制蘸料，大部分市面上的蘸料也都是用麻酱，腐乳，和韭菜花按比例调制的。

最后再撒上切好的香菜，香葱，小米辣，美味加倍：

『小菜之糖蒜』

铜锅涮肉必备的解腻小菜就是糖蒜，随便买一家就好吃，这次我买的是聚宝源的，以前还买过六必居，星月楼的也不错，几家的价格也差不多。糖蒜这东西很多地方都有卖，我们本地也有卖的，味道也相差无几，所以直接超市或者菜市场购买就可以了，没必要折腾。

『其他小菜』

这个酸萝卜是我买肉片的时候店家有在售卖的，颜值颇高，酸酸甜甜很解腻就买来了，一盒10元。

『铜锅涮肉流程』

火锅放置好→底部放上水盘→锅子四周厚铺一圈酸菜→倒入调味水→倒入底汤→将木炭放入炉膛并点燃→盖上锅盖静等开锅→开锅后即可开涮→顺序是先放肉，再放菜。

按照下面图片顺序即可：

火锅放置好，底部放上水盘

厚铺一层酸菜

倒入调味水

倒入底汤

将木炭放入炉膛并点燃

盖上锅盖静等开锅

铜锅开的快，牛羊肉放入三进三出，由红变白即熟，不超过30秒，这时要及时捞出来，以免老掉口感变柴。

等开锅后再下入涮品，牛羊肉三进三出即熟

先放肉，后放菜

『综合口感』

说了这么多，大家一定很好奇，这样制作出来的火锅，是什么口感？无论是清汤锅，还是荤汤锅，汤色清亮且味道浓郁，不掩盖牛羊肉本身的鲜美，再加上生蚝、海米、香菇等山珍海味的提鲜，鲜香直接上升几个档次。铜锅中央木炭加热，火力旺且持久，汤底一直处于唰唰的沸腾状态，加上炭味也融入其中，这才是真正视觉，听觉，味觉全方位享受的美食盛宴，每次过年的火锅我都要吃上几个钟头不带停的，这是在他处不曾有过的。

别着急，还有彩蛋，吃完还能喝汤，这个火锅汤是可以喝的，喝起来口感是酸菜的酸爽和淡淡海鲜和香蘑的鲜香，喝上几碗周身暖融融的，还兼顾解腻，心情无比舒畅，过年的幸福在此刻具象化了。

🔔小贴士：

❗❗吃炭火锅的时候，记得开窗通风，以免室内一氧化碳浓度超标。

✅在下面要放置一个水盘，自己焊接或者买现成的都可以，里面放些水，事先放在火锅的下面，防止由于锅体过热烫坏桌面。

✅中途添炭，添汤，记得把火锅盖盖上，等汤底沸腾后再打开。

✅吃完后，想灭掉炭火，直接在火锅炉膛顶上放一碗水即可，一会炭火就灭掉了。

以上是我家的2026马年春节铜锅涮肉实录，何谓传统文化，它一直在我们身边，比如这一餐饭中，我希望将美味传承成为可能，同时也乐于将美味与大家分享，或许可与你家的年夜饭结合创造出新的美味，共同传承传统文化。

各位小伙伴，你们的年夜饭去哪里吃的？是坚持了老传统，还是尝试了新风格？又有哪些独家秘笈呢？有没有你难忘的味道？欢迎评论区来说说，看看这个春节到底有多少种可能？