糯米粉木薯粉玉米淀粉，三种粉的区别千万别搞混

糯米粉木薯粉玉米淀粉，三种粉的区别千万别搞混

开始做甜品和点心以后，厨房里的粉越来越多。糯米粉、木薯粉、玉米淀粉长得很像，都是白色的细粉，但它们的性质和用途完全不同。搞混了做出来的东西不仅口感不对还可能翻车。

糯米粉是由糯米磨成的粉，支链淀粉含量极高。加水以后面团有很强的黏性和延展性，蒸熟以后口感软糯有嚼劲。汤圆、糯米糍、麻薯、驴打滚都是用糯米粉做的。糯米粉做出来的食物放凉了会变硬，这是支链淀粉回生的正常现象，重新加热就会恢复软糯。

木薯粉是从木薯根中提取的纯淀粉，几乎不含蛋白质和脂肪。木薯粉加水加热以后变成半透明有弹性的凝胶状，口感Q弹爽滑。珍珠奶茶里的珍珠、芋圆、西米露的替代品都是用木薯粉做的。木薯粉的弹性比糯米粉更强更透明，做出来的食物放凉了不会变硬，这是它和糯米粉最大的区别。

玉米淀粉是从玉米中提取的纯淀粉，跟木薯粉一样几乎不含蛋白质。但玉米淀粉的特性和木薯粉完全不同。玉米淀粉加冷水不会成团，加热以后会糊化变稠但不会像木薯粉那样形成弹性凝胶。玉米淀粉在中式烹饪里的主要用途是勾芡——炒菜最后淋一点水淀粉让汤汁浓稠包裹在食材上。在西式烘焙里用来降低面粉的筋度，做蛋糕的时候用玉米淀粉替换部分面粉可以让蛋糕更松软。

三者混用的常见错误：用玉米淀粉代替木薯粉做珍珠，结果做出来一坨面糊完全没有弹性。用木薯粉代替糯米粉做汤圆，口感太Q弹没有糯米的软糯感。用糯米粉代替玉米淀粉勾芡，汤汁变得黏糊糊不清澈。

最简单的记忆方式：要软糯用糯米粉，要Q弹用木薯粉，要浓稠用玉米淀粉。买的时候看包装背面的配料表确认是什么原料做的，别被包装正面的商品名误导。