紫茄子的挑选技巧

紫茄子的挑选技巧

紫茄子是中国人餐桌上最常见的蔬菜之一，烧茄子、鱼香茄子、茄子煲都是家常菜。但茄子挑不好，炒出来发苦、皮硬、籽多，口感差很多。我在菜市场观察了很久，又跟几个老菜农讨教过，总结了一套挑紫茄子的方法，基本不会翻车。

紫茄子的品种很多，最常见的长茄子和圆茄子。长茄子皮薄肉嫩，籽少，适合炒、烧、蒸。圆茄子皮厚肉紧实，籽多，适合炖、烤、做茄盒。挑茄子首先要确定用途，然后选对应的品种。做鱼香茄子或者烧茄子，用长茄子口感更好。做烤茄子或者茄子煲，圆茄子更有肉感。如果摊位上只有其中一种，那就根据做法来调整，比如用圆茄子做烧茄子，就需要把皮削掉，否则皮硬影响口感。

挑茄子第一看颜色。好的紫茄子颜色应该是深紫色、有光泽的，表皮有一层自然的蜡质。如果颜色已经发暗、发褐，或者表皮有褐色斑点，说明茄子已经老了或者受伤了。有些茄子表皮有白色的条纹，那是光照不足造成的，不影响食用，但口感会稍差。拿起来对着光看，茄子表皮应该是均匀的，没有凹陷或者鼓包。凹陷说明受过挤压伤，鼓包说明内部可能已经开始腐烂。

第二看萼片。茄子顶部有一片绿色的萼片，像一个小帽子。新鲜的茄子萼片是翠绿的、挺立的，而且萼片下面有小小的刺。如果萼片已经发黄、发黑或者脱落，说明茄子已经放了很长时间。萼片周围的茎部如果发干或者有皱纹，也说明不新鲜。这个判断标准对长茄子和圆茄子都适用。有的茄子采摘的时候萼片被碰掉了，这种茄子虽然没有萼片，但切口应该是新鲜的，如果切口已经发黑，就不要买。

第三捏手感。用手指轻轻按压茄子的表皮，新鲜的茄子应该是有弹性的，按下去能回弹。如果按下去一个坑，不回弹，说明茄子已经老了，内部纤维化。如果按下去很软，甚至有液体渗出来，说明内部已经腐烂。特别硬的茄子也要小心，可能是表皮太厚、内部太老。好的茄子手感应该是：紧实但有弹性，不软不硬，拿在手里沉甸甸的。

茄子的保存要注意，茄子怕冷，不适合放冰箱冷藏。冰箱的低温会让茄子表皮出现褐色斑点，肉质发绵，这叫冷害。买回家的茄子最好放在阴凉通风的地方，常温能保存两到三天。如果必须放冰箱，要用厨房纸包裹，装入保鲜袋，放在冷藏层温度较高的位置，比如冰箱门上的格子，而且最好两天内吃完。茄子切开后很容易氧化变色，切了之后立刻泡水或者立刻下锅，不要暴露在空气中。泡水的时候加一点盐或者醋!>，能防止氧化变黑。