做蛋挞用淡奶油还是用牛奶，对比之后有了明确答案

做蛋挞用淡奶油还是用牛奶，对比之后有了明确答案

蛋挞液怎么做才能和外面蛋挞店的一样嫩滑。刚开始学做蛋挞的时候配方里用了全牛奶，烤出来的蛋挞虽然嫩但是总觉得少了点什么——不够香也不够浓郁。后来换了淡奶油和牛奶的混合版本差别立刻出来了。

全牛奶版本的蛋挞液烤出来颜色偏淡口感偏薄。牛奶的脂肪含量只有百分之三点五左右，烤制过程中提供的奶香和油脂感有限。虽然蛋挞也嫩但风味的厚度明显不足，吃起来感觉比较"水"。好处是热量相对低一些。

淡奶油版本的蛋挞液脂肪含量从百分之三直接跳到百分之三十五左右，烤出来的蛋挞颜色金黄浓郁，口感顺滑厚实，入口即化，奶香在口腔里久久不散。但只用淡奶油的话太腻了，吃起来几口就齁住了。

最佳配方是淡奶油和全脂牛奶一比一的混合。一百毫升淡奶油加一百毫升牛奶加三个鸡蛋黄加四十克白砂糖。蛋黄只取蛋黄不放蛋白——蛋白会让蛋挞液凝固以后有絮状物不够丝滑。这个配方做出来的蛋挞口感刚好——顺滑浓郁但不腻，表面烤到微微焦黄起酥一样的斑点叫做蛋挞的"美人斑"。淡奶油和牛奶的比例可以微调——喜欢浓郁的多加淡奶油，喜欢清爽的多加牛奶。淡奶油脂肪如果低于百分之三十烤出来的效果会明显下滑。

还有一个糖量问题。蛋挞液里糖的作用不只是甜味还有保水和嫩滑的质构效果。减糖会影响烤出来的蛋挞嫩度，建议不要减糖太多。怕甜的话少做几个蛋挞或者买那个小小的蛋挞模具。

蛋挞液混合以后要过筛至少两遍滤掉蛋黄里的系带和大颗粒的气泡，这样烤出来的蛋挞截面才毛孔均匀光滑。烤的温度是两百度烤十五到二十分钟注意观察表面的上色情况。