猪板油和肥肉熬出来的油区别很大，别用错了

猪板油和肥肉熬出来的油区别很大，别用错了

熬猪油是小时候外婆每到冬天就会做的事情。一大锅猪油熬好以后装进搪瓷盆里，放凉以后凝固成雪白的膏状。炒青菜挖一勺、拌面条挖一勺、做酥皮点心挖一勺，那个猪油的香味是植物油无法替代的。但自己开始熬猪油以后才发现，用的原料不同熬出来的油差别很大。

熬猪油的原料分两种：猪板油和猪肥肉。猪板油是猪腹部内侧那层纯白色的脂肪组织，几乎是纯脂肪没有肉丝。猪肥肉是猪肉皮下那层肥肉，里面会夹杂一些肉丝和筋膜。

猪板油熬出来的油颜色最白最纯净，凝固以后像雪一样白，味道清淡没有杂味。这种油适合做酥皮点心——蛋黄酥、老婆饼、千层酥的酥皮用的就是猪板油。中式糕点用猪油而不是黄油的原因是猪油的熔点比黄油高，做出来的酥皮层次更分明更酥脆。猪板油熬出来的油渣也非常白净，撒点盐当零食吃又香又脆。

猪肥肉熬出来的油颜色偏黄，凝固以后是奶白色不是纯白。因为肥肉里有肉丝和筋膜，熬的过程中这些蛋白质被加热产生了焦香和颜色。这种油的风味更浓郁有肉香，适合炒菜和拌面。猪油炒青菜比植物油香太多了，那种动物油脂特有的醇厚香味让简单的炒青菜变得很有满足感。

熬猪油的方法有两种：干熬和水熬。干熬是把猪油切成小块直接放进锅里小火慢慢熬，油慢慢渗出来。干熬的油颜色偏黄因为直接加热温度高。水熬是先加少量水和猪油一起煮，水蒸气先把猪油逼出来然后水分蒸发掉。水熬的油颜色更白因为温度相对低一些。我习惯用水熬的方法，加小半碗水大火煮开转中小火慢慢熬，期间不时翻动防止粘底。熬到油渣变成金黄色飘在油面上就可以了。

熬好的猪油趁热过滤掉油渣，倒进干净的容器里放凉凝固。常温可以保存一个月左右，冷藏三个月。猪油不要冷冻——冷冻会破坏猪油的晶体结构，解冻以后质地变粗不再细腻。