排骨选购，前排中排后排区别和做法

排骨选购，前排中排后排区别和做法

排骨是家里最常买的猪肉部位但很多人不知道排骨还分前排中排后排三段口感和适合的做法完全不同。买错了做出来的菜差很多。

前排是靠近猪颈部和前胸的排骨。特点：骨头偏大且形状不规则肉多但肉质偏老筋膜较多。前排的肥肉比例稍高适合红烧和糖醋排骨因为长时间炖煮能让筋膜软烂入味。前排的肉虽然偏老但吸味能力强红烧后味道浓郁。价格是三段排骨中最便宜的十八到二十五块一斤。

中排也叫肋排是排骨中品质最好的部位。特点：骨头均匀规整呈弧形肉厚薄适中肥瘦比例约三比七肉质嫩筋膜少。中排适合几乎所有排骨做法：清蒸排骨糖醋排骨蒜香排骨豆豉排骨排骨汤等。中排的规整形状切出来的排骨块大小均匀摆盘好看适合宴客。中排是三段中价格最高的二十八到三十五块一斤。

后排靠近猪腰腹部。特点：骨头小且偏平肉偏少但肉质最嫩几乎没有筋膜。后排的瘦肉比例高适合清蒸和炖汤因为肉质嫩不需要长时间烹饪。后排炖出来的汤清澈不油腻肉质滑嫩。后排价格中等二十五到三十块一斤。

挑选方法。看骨头颜色新鲜排骨骨头截面湿润呈红色发白发黄说明存放久了。看肉色新鲜排骨肉色鲜红有光泽暗红或者发棕的不新鲜。看肥瘦比例好的排骨肥瘦三层分明肥肉白色瘦肉红色层次清晰。闻气味新鲜排骨有淡淡肉腥味没有酸臭味。按弹性好的排骨肉按压后回弹快。

不同做法选不同排。糖醋排骨选中排骨头规整肉厚适中炸出来形状好看。红烧排骨选前排肉多筋膜多炖煮后入味且软烂。清蒸排骨选后排肉嫩骨小蒸出来滑嫩。排骨汤选中排或者后排汤清肉嫩。蒜香排骨选中排肉厚能裹住蒜香。

到货后处理。排骨到货后用清水泡半小时泡出血水减少腥味。然后按每次用量分装冷冻。如果当天做不需要冷冻冷藏保存即可。排骨冷冻不要超过一个月时间长了肉质变柴。

排骨去腥方法。焯水：冷水下排骨加姜片和料酒烧开后撇去浮沫焯水三分钟捞出用温水冲洗。焯水是去腥最有效的方法。腌制：用料酒姜片葱段和少许盐腌制二十分钟也有去腥效果。炖汤时加几滴白醋能让骨头中的钙质溶出汤更营养。

排骨的保存方法。排骨买回家后当天烹饪的冷藏保存两天内吃完。不当天烹饪的按每次用量切块分装冷冻保存。排骨冷冻前用保鲜膜包紧防止冻烧。解冻时提前一天移到冷藏室。排骨焯水后也可以冷冻保存焯水去除了血水解冻后直接炖节省时间。

排骨的烹饪建议。前排适合红烧因为肉多有嚼劲。中排适合清蒸和糖醋因为骨头细肉嫩。后排适合炖汤因为骨头粗骨髓多炖出来的汤浓。排骨焯水时冷水下锅加姜片和料酒大火烧开后撇浮沫煮三分钟捞出用温水冲洗干净。焯水可以去血水和腥味。